Ich habe ein ganz tolles Rezept für Neujahrs Britzel oder Hefezopf mit Hagelzucker. Funktioniert auch alles ganz prima. Die Kruste wird schön, der Zopf geht schön auf, schmeckt auch gut, aber leider wird er innen nicht so schön flauschig wie bei einem guten Britzelbäcker.
Ich habe den Teig ruhen lassen, sorgfältig und lange geknetet. Wie geschrieben, es wird ganz akzeptabel innen aber nicht so flauschig. Wodurch kann man das erreichen?
Vielen Dank im voraus für Eure Mühe.
Grüße
summerwaver
Servus,
Hefeteige mit ziemlich Butter wie Gugelhupf oder Hefezopf werden lockerer, wenn man sie nach langsamem, eher kühlem Gehen mit raschen, zupfenden Bewegungen nochmal durcharbeitet (nicht mehr kneten), dann ausgeformt noch ein wenig (warm) ruhen lässt.
Schöne Grüße
MM
Weniger Hefe nehmen, langsamer und kühler gehen lassen. Und wirklich genügend geknetet? 
Oft liegt da nämlich auch der Hase im Pfeffer. Der Drucktest funktioniert eigentlich sehr gut (obwohl ich auch meine, dass man das deutlich beim Handkneten merkt, wenn der Teig einem „entgegen kommt“): Mit dem Finger hinein drücken. Die Delle muss sofort wieder weg gehen. Ansonsten eine Ehrenrunde einlegen …
Mehr zu den Spielereien um Hefeanteil und Temperatur bei der Hefeteigführung hier: http://goccus.com/campus.php?id=90
LG Petra