hallo liebe köchinnen und köche,
verratet ihr mir eure lieblingsrezepte?
ich bin die einzige spargelliebhaberin in meiner familie; vielleicht wird meine missionarische tätigkeit mit eurer unterstützung erfolgreicher?!?
danke für alle sachdienlichen hinweise!
gruß,
raZZmataZZ
Grundsatz 1: Spargel ist sich selbst genug. Lieber 600 g pro Person rechnen als junge Kartoffeln dazu, die sparen’s nun wirklich kaum ein.
Grundsatz 2: Spargel ist sich selbst genug. Egal, welches Fleisch oder welcher Schinken dazu empfohlen wird: Es lenkt alles nur vom Spargel ab und reduziert die Freude am Spargel. Schade d’rum.
Grundsatz 3: Spargel ist sich selbst genug. Zur Unterstützung des Eigengeschmacks ist laut Goethe - „Das Sößlein machts!“ - eine Sauce nützlich, natürlich eine Hollandaise oder Mousseline.
Grundsatz 4: Was sich in Restaurants und im Handel (auch im sog. Feinkost-Handel) üblicherweise als Sauce Hollandaise bezeichnet, ist AUSNAHMSLOS eine Verunglimpfung des edlen Namens und gehört in den Abguss, aber nicht auf den Spargel (Ausnahmen ab 1 Michelin-Stern aufwärts).
Grundsatz 5: Eine Hollandaise oder Mousseline gehört selbst frisch montiert, wenn sie dem Anspruch ihres Namens gerecht werden will. Und so geht’s:
Zahlenwerte für 2 Portionen.
Den Saft von einer Viertel Zitrone (den Rest für’s nächst Mal als Eiswürfel einfrieren) zusammen mit einem Esslöffel Wasser, frisch geriebener Muskatnuss, frisch geriebenem Pfeffer, zwei Messerspitzen Salz und 3 Eigelb mäßig erhitzen (nicht über 50°) und dabei mit dem Elektroquirl (niedrige Stufe) schaumig rühren. Nach Erreichen der Schaumigkeit flockenweise kalte Butter unterquirlen, bis eine feste Sämigkeit der Sauce erreicht wird. Damit ist die Hollandaise fertig. Um daraus eine Mousseline zu komponieren, wird noch zuvor geschlagene Schlagsahne untergerührt. Fertig.
Zeitplanung:
Wenn man den Spargel ins kalte Wasser gibt und mit Vollgas zum Kochen bringt, dann die Hitzezufuhr drosselt und mit dem Zeitpunkt des Kochens die Montierung der Sauce beginnt (die benötigt ca. 10 Minuten - 10 Minuten konzentrierte Arbeit, die das Gourmet-Paradies vom pappigen Brei trennen!), dann werden Sauce und Spargel gleichzeitig fertig.
Spargel entnehmen, auf einem Tuch abtropfen lassen, auf vorgeheizte Teller legen und die Sauce darüber verteilen.
Am besten schmeckt dazu ein Meursault.
Gruß, Helmut
PS: Beim Spargelkochen gibt es nur eine Fehlermöglichkeit: Nicht großzügig genug schälen. Eine perfekt montierte Mosseline nutzt gar nichts, wenn einem plötzlich die zähen, bitteren Fäden einer nicht restlos geschälten Spargelstange zwischen den Zähnen sitzen und den Appetit gründlichst verderben…
Also,generell gebich dir recht, aber bei der Hollandaise, muss ich wiedersprechen… mein Rezept von einem Sternekochlehrling: 200 g Butter schmelzen -> abkühlen lassen
100 ml Wasser + je 1 El Zitrone und Weißwein+ Salz,
Pfeffer + evtl.Kräuter aufkochen und auch abkühlen lassen (=Brühe)
Wasserbad: Brühe und 4 Eigelb darüber erhitzen, mit Schneebesen zu einer festen Masse verrühren, dann Butter dazu (vorher Molke abnehmen)
! Die Masse darf nicht wärmer als 60°C werden, da sonst das
Ei stockt !
Alternativ: Kartoffelsoße, weil es immer wieder Leute gibt, die Hollandaise nicht mögen. (Rezept kann ich per Mail zuschicken.
mit Kräuterflädle
Hi razz,
ich liebe dazu Kräuterflädle, wie man sie im Schwabenländle zu den Spargeln bekommt:
Crèpe-Teig zubereiten, dünn in ein kleines Pfännchen eingießen, dass der Boden eben bedeckt ist, nicht zu sparsam feingeschnittenes Schittlauch draufstreuen, goldbraun backen, drehen … superlecker. Flüssige Butter ist ein Muss.
Adlergruß
Hallo,
mein Mann serviert leckere Schinkenröllchen.
Man braucht dazu :Spargel, gekochten Schinken, fettarme Salatcreme.
Spargel abkochen, kühl stellen. Schinkenscheiben mit der Salatcreme
bestreichen und mit gehacketer Petersilie bestreuen. Den Spargel in
den Schinken einwickeln.Das Gericht mit Salaten und Chiabata auf
einem Teller servieren.
Gruß Edel
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Re: her mit euren besten spargelrezepten 
ich bin die einzige spargelliebhaberin in meiner familie;
vielleicht wird meine missionarische tätigkeit mit eurer
unterstützung erfolgreicher?!?
Hallo,
ich bin bestimmt kein Koch, mag aber am liebsten frischen Spargel mit Kartoffeln und Kalbsschnitzel, dazu eine leckere Hollandaise oder ausgelassene Butter. Also mehr die „bodenständige Art“. Eignet sich auch besonders gut für dein Vorhaben, da werden die Leute locker an den leckeren Spargel heran geführt-oder essen nur die Kartoffeln und Schnitzel 
Rezept zum Beispiel hier:
http://www.marions-kochbuch.de/rezept/2497.htm
Viel Spass,
Roland
Re: her mit euren besten spargelrezepten
Hallo raZZmataZZ,
Scroll mal gaaaaanz nach unten(solanger er noch nicht im Archiv verschwunden ist), dann findest du den Linktipp von mir
http://www.wer-weiss-was.de/cgi-bin/forum/showarchiv…
Da stehen ein paar leckere Ideen bei den Rezepten.
Gruß
Sticky
PS: die besten Rezepte vergessen
Hallo nochmal,
Habe die besten Rezepte leider vergessen:
http://www.claude-gerum.de/index.php?sid=bf25899d2e3…
http://www.claude-gerum.de/index.php?sid=bf25899d2e3…
http://www.claude-gerum.de/index.php?sid=bf25899d2e3…
http://www.claude-gerum.de/index.php?sid=bf25899d2e3…
http://www.claude-gerum.de/index.php?sid=bf25899d2e3…
http://www.claude-gerum.de/index.php?sid=bf25899d2e3…
Gruß
Sticky
danke für alle vorschläge!
ich werde mich mal „durchkochen“ - MIR wird es sicher schmecken, und wer weiß, vielleicht findet sich doch noch der eine oder andere spargelanhänger?
viele grüße,
raZZmataZZ
Hallo,
also irgendwie ist ja was dran, an der Thematik „Spargel pur“. Trotzdem gibt es auch durchaus Argumente für die diversen Beilagen. Und mein Forscherherz lässt mich ja auch beim Spargel nicht ruhen. Insbesondere die diversen Abwandlungen einer Hollondaise lassen mir da keine Ruhe. Orange ist schon mal eine gute Wahl, und als ich bei Limette landete, war die Caipi-Sauce nicht mehr weit. Dabei die "wässrigen Zutaten zum Ablöschen von etwas karamellisiertem braunen Zucker verwenden und statt des Weißweins ein Schlückchen Zuckerrohrschnaps (erst ganz zum Schluss) unterziehen. Die süß-saure Komponente harmoniert wunderbar mit dem Spargel.
Ansonsten immer wieder gerne gegessen auch ein lauwarmer Spargelsalat. Hierzu den Spargel nur kurz blanchieren und noch warm mit einer schönen Kräuter-Vinegrette marinieren.
Auch in Butter gebraten macht Spargel übrigens eine gute Figur.
Und ansonsten mag ich natürlich auch die klassische Variante mit Schinkenplatte: Dann aber ordentlichen Schinken unterschiedlichster Herkunft und in 1A-Qualität in ausreichenden Mengen. Putenschnitzel oder Lachssteak (bevorzugt gedünstet) sind auch nicht zu verachten. Nur nichts, was einen zu intensiven Eigengeschmack hat.
Gruß vom Wiz
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Hallo,
neben der klassischen Zubereitung mag ich Spargel gern so:
Spargelstangen schälen, diagonal in Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Spargel zugeben und kurz anbraten, ablöschen mit Gemüsebrühe, die bereits etwas gesalzen ist. Spargel dünsten, bis die Brühe verdunstet ist. Der Spargel hat noch immer einen knackigen Biß. Limettenschale darüberreiben, vermischen, abgedeckt warmstellen (etwa noch 10 Minuten, damit die Aromen sich entfalten). Passt wunderbar zu Fisch, aber auch zu Putenmedaillons, die gern auch etwas asiatisch gewürzt sein dürfen.
Den weißen Spargel kann man auch mit grünem mischen. Ist aber im Geschmack ebenso reizvoll.
Lieber Gruß,
Marcus
Hi, Becki!
Also,generell gebich dir recht, aber bei der Hollandaise, muss
ich wiedersprechen… mein Rezept von einem
Sternekochlehrling: 200 g Butter schmelzen -> abkühlen
lassen
100 ml Wasser + je 1 El Zitrone und Weißwein+ Salz,
Pfeffer + evtl.Kräuter aufkochen und auch abkühlen lassen
(=Brühe)
Wasserbad: Brühe und 4 Eigelb darüber erhitzen, mit
Schneebesen zu einer festen Masse verrühren, dann Butter dazu
(vorher Molke abnehmen)
! Die Masse darf nicht wärmer als 60°C werden, da sonst das
Ei stockt !
Ooooh ja, hab vorhin auch Spargel mit Hollandaise bzw. Holländischer Sauce gemacht.
Und mir aus 1489 verschiedenen Rezepten das am wenigsten dickmachende ausgesucht; war trotzdem lecker
Das aus 250 g Butter, 4 Eigelb und sonst nix hab ich gleich mal links liegen lassen.
Einfach, lecker und von sämtlichen Sternekochs sicher verpönt:
Aus Bauer’s Kochbuch:
60 g kalte Butter in Stückchen in Eiswasser legen, 1/4 l kalte Fleisch-/Gemüsebrühe, 3 Eigelb, etwas geriebene Muskatnuß, etwas Weißwein im Wasserbad schaumig aufschlagen; sobald die Sauce dicklich wird, die Butterstückchen nacheinander unterschlagen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, fertig und lecker und vor allem keine Maggi-Plörre.
Grüßle
Regina