Hallo Leute,
auf welche Art und Weise wird eigentlich Glutamat hergestellt. Damit meine ich das Glutamat, welches man als eine Art Salz kaufen kann.
Meine Frage stelle ich, weil ich gehört habe, dass Glutamat in Japan schon seit 300 oder 400 Jahren bekannt sein soll, daher interessiert mich, ob dies stimmen kann oder nur von der Industrie als Argument „Pro Glutamat“ genannt wird und dieses „prähistorische“ Glutamat nix mit dem heutigen Chemie-Glutamat zu tun hat.
Danke für Eure Antworten.
Mononatriumglutamat
http://de.wikipedia.org/wiki/Mononatriumglutamat
http://de.wikipedia.org/wiki/Glutamat
Für mein Informationsbedürfnis steht da und in den Querverweisen genug.
Gruß
Stefan
Danke für die Links,
an den Artikeln hat sich seit meiner letzten Wikipedia-Recherche einiges getan…
Was ich halt nicht verstehe (wie auch in der Frage geschrieben):
Die Maggi Flüssigwürze ist ein Produkt, was es ungefähr so lange gibt wie in Japan Glutamat gefunden wurde. Sie hat (wie auch in Wikipedia) vom Geschmack und der Farbe Ähnlichkeiten mit Sojasoße.
Heute wird diese Würze mit Geschmacksverstärker versetzt, das wurde 1896 garantiert nicht gemacht. Ebenso werden Fertig-Würzpulver des Konzerns mit Glutamaten versetzt.
Warum werden Würzmittel überhaupt mit Geschmacksverstärker versetzt? Es ist klar, warum Fertigsuppen ohne Geschmacksverstärker nicht auskommen, aber warum müssen Würzmittel damit versetzt werden?
Was sind die zugrundeliegenden Untersuchungen, die die Lebensmittelhersteller dazu brachten, Geschmacksverstärker nahezu unvermeidbar zu machen?
Mahlzeit,
Meine Frage stelle ich, weil ich gehört habe, dass Glutamat in
Japan schon seit 300 oder 400 Jahren bekannt sein soll,
als Reinstoff nicht, aber viele fermentierte Würzzubereitungen enthalten große Mengen Glutamat und haben bzw. unterstützen den Geschmackeindruck Umami.
Gandalf
Warum werden Würzmittel überhaupt mit Geschmacksverstärker
versetzt? Es ist klar, warum Fertigsuppen ohne
Geschmacksverstärker nicht auskommen, aber warum müssen
Würzmittel damit versetzt werden?
Hi
Ohne die Wiki-Artikel gelesen zu haben: die Würze kommt ja ursprünglich von den Hefen (oder auch Bakterien), die biologisch oder chemisch so geändert werden, dass sie in ihre Aminosäuren zersetzt werden und darunter findet sich auch Mononatriumglutamat.
Ich denke es spart erheblich Kosten, das Glutamat als Pulver einfach so zuzusetzen. Schließlich muss man so keine Hefe oder Bakterien selber in der Fabrik züchten.
Wenn du so nur pro Packung einen Bruchteil eines Cents einsparst, dann rechnet sich das für eine Fabrik schon.
Grüße
Karana
Das ist ja nicht die Beantwortung meiner Frage: Warum muss man Würzmitteln Glutamate zusetzen?
Man nimmt z.B. die Würzmischung 3 von maggi, hauptsächlich Paprika, aber auch Salz, Pfeffer usw. und halt Glutamat. Es muss doch einen Grund geben, warum dieser Würzmischung Glutamat zugegeben wird.
Ich mache mir ein Käsebrot, streue diese Würzmischung darauf, würde das nicht schmecken ohne Glutamat?
Ich habe eine schmackhafte Linsensuppe, auf dem Tisch habe ich Maggi Flüssigwürze stehen. Wennd a kein Glutamat drinnen wäre, würde ich die schmackhafte Linsensuppe verhunzen?
Es gibt keinen Sinn, Würzmitteln Glutamate zuzugeben, da man als Hersteller nicht weiß, was der Kudne damit würzen möchte.
Achsooooo, das ist der Pudels Kern 
Glutamat hat die Eigenschaft, das Essen mehr nach Umami schmecken zu lassen. Grob gesagt ist das eine Geschmacksrichtung, die Eiweiß für den Körper wahrnehmbar macht.
http://de.wikipedia.org/wiki/Umami
Es gibt Sachen, die schmecken „von sich aus“ schon nach Umami, dazu gehört z.B. gebratenes, dunkles Fleisch, gereifter Käse, aber auch Tomaten.
Der Trick an der Sache ist, Umami selbst, quasi Maggi pur, schmeckt gar nicht mal so intensiv nach etwas. Es ist eher, dass es schon vorhandenen Geschmack intensiviert. Das gibt diesen, ich nenn es mal, „Mehr-haben-wollen“ Effekt, den man bei gewürzten Chips hat, aber nicht so stark bei bloß gesalzenen Chips.
Daher kommt das auch, dass es im Prinzip egal ist, ob man Maggi nun an die Tomatensuppe oder an die Linsensuppe macht, es intensiviert den Eigengeschmack.
Tütensuppen kommen so mit viel weniger teurem Gewürzpulver aus. Man nimmt einfach eine Spur Oregano, knallt Natriumglutamat drauf und schon schmeckt es intensiver (vereinfacht gesagt).
Neben den gesundheitlichen Aspekten (z.B. Überempfindlichkeit, mehr essen, als man hungrig ist) ist das Zeug deswegen auch in der Kritik, weil die Hersteller so an wirklich hochwertigen Zutaten sparen. Wer einen intensiven Geschmack ohne diese Zusätze erreichen will, muss mehr Gewürz reinpacken (und nicht Würze…)
Übrigens: diese Würzsoßen gibts ja fast überall. Schon die Römer hatten ihren gegorenen Fischsaft (Garum) - wo nichts anderes passierte als die mikrobielle Spaltung der Aminosäuren des Fischfleisches in Glutamate.
Sojasoße, das ursprüngliche Rezept von Maggi etc. gehören ja auch dazu.
Und es ist ja sehr praktisch, wenn der Mensch einen Sinn für Eiweiß hat, bzw. dass ihm eiweißhaltige Nahrung gut schmeckt und er gerne mehr davon hätte. Die Rezeptoren der Zunge sind ja für unsere Nahrungsaufnahme die wichtigsten Sinne:
salzig ist sehr wichtig, da Salz früher sehr rar war, süß erklärt sich von alleine, bitter warnt vor Gefahren, ebenso wie sauer, das auch Aufschluss über den Reifegrad der Früchte liefert. Umami zeigt eben die überlebenswichtigen Eiweiße an.
Glutamat ist das Salz der proteinogenen Aminosäure Glutaminsäure, damit hat es einen natürlichen Ursprung und ist kein rein synthetisch hergestellter Stoff. Außerdem ist Glutamat DAS Beispiel für Umami. In der Sensorik wird es als Vergleichsprobe und auch zur Überprüfung der Geschmacksschwelle für diesen Geschmack verwendet.
Auerdem (wie schon erwähnt) ist Glutamat wahrscheinlich schon seit Anbeginn ein Teil der Maggi-Würze, da es eben auch aus Hefen (Hefeextrakt) oder anderen Naturprodukten gewonnen werden kann.
Ich finde ich die Bezeichnung „Geschmacksverstärker“ übrigens irreführend weil es eben doch einen Eigengeschmack hat (Umami) und nicht nur dazu dient ein Hungergefühl auszulösen. Es sorgt genauso wie Salz oder Zucker dafür, dass der Geschmack eines Gerichtes abgerundet wird. Natürlich ist es fraglich ob es für ein Gericht reicht wenn es aus Wasser, Salz und Glutamat besteht.
Deep Thought heisst übrigens mein Rechner
Meine persönliche Meinung ist, dass Glutamate in zu großen Mengen den Speisen beigemengt werden. Wie ich schon geschrieben habe, ich spreche nicht von Tütensuppen, sondern von Wprzmitteln udn Würzmischungen, die ohne Probleme auch ohne Glutamate auskommen könnten.
Ich geb dir da prinzipiell Recht. Aber eine Sojasoße, oder eben Maggi, das IST für mich Geschmacksverstärker.
Hinterhältig finde ich es nur dann, wenn ein Produkt auch ohne geschmacksverstärkende Zusätze auskäme, wenn es qualitativ hochwertig produziert würde, und noch hinterhältiger finde ich es, wenn draufsteht „Ohne Geschmacksverstärker“ aber es findet sich in der Zutatenliste dann „Hefeextrakt“, was im Prinzip nichts anderes ist als ungereinigtes Mononatriumglutamat.
Grüße
karana
Nach der ganzen Diskussion habe ich nur eines zuzufügen, nämlich den Grund, warum es zu vielen Speisen hinzugefügt wird:
Ein intensiverer Genuss deutet auf mehr „Nährstoffe“ in der Nahrung hin und die meisten Menschen, die beim Essen nur ihre protoreptilische Gehirnareale einschalten deuten bei einem intensiveren Geschmack auf eine höheren Nährwert.
Es ist wie mit anderen Geschmacksverstärkern, Zucker und Salz in der Nahrung - es geht darum den Konsumenten an dem Produkt zu halten, weil durch die Adaptation an den Gechmack des einen Produktes andere Produkte gleicher Art als weniger köstlich angesehen werden.