Huhu!
Ich habe hier ein Rezept für Herzoginkartoffeln, in dem steht, dass man die Kartoffeltuffies (ihr wisst, was ich meine, ja?) vor dem Backen mit Eigelb bestreichen soll.
Jetzt meine Frage: wie kriege ich das Eigelb da drauf? Die Kartoffelmasse wird ja eher weich sein und sobald ich da mit einem Pinsel drankomme um Eigelb draufzustreichen würde ich ja die hübsche Form ruinieren, oder?
Oder kann ich mir das Eigelb schenken?
bye, vanessa
Hallo Vanessa oder auch Huhu,
könnte ein Fehler in deinem Rezept sein?
Hier das Original.
Geschält, gekocht, gründlich abgedämpft, durchgestrichen, mit Salz und geriebener Muskatnuss gewürzt, mit Butter und Eigelb vermischt, ausgekühlt. Mit dem Spritzsack und Sterntülle zu hohen Rosetten geformt, mit zerlassener Butter bestreichen, im Ofen goldgelb gebacken.
Also, Kartoffeln sehr trocken halten.
Als Köche haben wir mit der Zeit festgestellt dass auch uns die Zeit wegläuft. Daher , wenn überhaupt noch, machen wir diese ganz wenig oder nehmen „Gefrostete aus dem Großhandel“, und die sind genauso Gut.
Der Arbeitsaufwand ist viel zu hoch. Solltest Du jedoch diese machen wollen, wenig Butter, weniger Eigelb, so das die Masse fest ist. Danach kann der Pinsel mit dem Eigelb auch deinen Kartoffeln nicht anhaben.
Gruß zur Arminia 
)
Claude
PS: Wegen dem Zeitaufwand (mit Butter überbacken), haben die meisten Köche damals die Masse „FEST“ gehalten und das Eigelb zum „Pinseln“ erfunden.
Hey Claude!
könnte ein Fehler in deinem Rezept sein?
Tscha… das Rezept ist aus einem Lehrbuch für Köche ))
Also, hier mein Rezept: unter 250 g heiße , passierte Kartoffeln 1 Eigelb, eine Prise Salz und geriebene Muskatnuss rühren, evtl. Butterflocken.
Kartoffelmasse mit Dressierbeutel und Sterntülle auf gefettetes Blech oder Backpapier formen, mit Eigelb bestreichen und im Ofen goldgelb backen.
Hier das Original.
Geschält, gekocht, gründlich abgedämpft,
durchgestrichen, mit Salz und geriebener
Muskatnuss gewürzt, mit Butter und Eigelb
vermischt, ausgekühlt. Mit dem Spritzsack
und Sterntülle zu hohen Rosetten geformt,
Bis dahin ist es ja eigentlich gleich.
mit zerlassener Butter bestreichen, im
Ofen goldgelb gebacken.
Also, Kartoffeln sehr trocken halten.
Als Köche haben wir mit der Zeit
festgestellt dass auch uns die Zeit
wegläuft.
Inwiefern läuft die Zeit weg?
Daher , wenn überhaupt noch,
machen wir diese ganz wenig oder nehmen
„Gefrostete aus dem Großhandel“, und die
sind genauso Gut.
*grummel* Und wo soll ich gefrostete aus dem Großhandel herkriegen?
Der Arbeitsaufwand ist viel zu hoch.
Solltest Du jedoch diese machen wollen,
wenig Butter, weniger Eigelb, so das die
Masse fest ist. Danach kann der Pinsel
mit dem Eigelb auch deinen Kartoffeln
nicht anhaben.
Braucht es denn das Eigelb?
PS: Wegen dem Zeitaufwand (mit Butter
überbacken), haben die meisten Köche
damals die Masse „FEST“ gehalten und das
Eigelb zum „Pinseln“ erfunden.
Also, das Eigelb aus dem Teig rauslassen und es dafür nachher draufpinseln?
bye, Vanessa
Hallo Vanessa,
Ein paar anmerkungen von einem „noch“ lehrnendem Koch.
Tscha… das Rezept ist aus einem
Lehrbuch für Köche
Heißt das Buch zufällig „Der junge Koch“?
Dann ist das nich das einzige Rezept das scheiße ist.
Also jetzt noch mein Rezept:
300g gekochte, ausgedämpfte!!! Kartoffeln durchpassieren (heißt kleinpressen!) und wenn die Kartoffeln nur noch handwarm sind 2Eigelb einrühren. Mit Salz, Muskat und einem Hauch Pfeffer abschmecken, mit Sterntülle aufspritzen. Eigelb (zusätzlich) mit ganz wenig Wasser anrühren und mit Weichem Pinsel aufpinseln.
Hat bis jetzt immer geklappt.
Und Eigelb muß in den Teig!! Denn das Ei gerinnt bei der Hitze und gibt die Bindung!
Gruß Frank
Huhu!
Ein paar anmerkungen von einem „noch“
lehrnendem Koch.
Nun, alle Köche sind auch noch lernende Köche, oder?
Heißt das Buch zufällig „Der junge Koch“?
Dann ist das nich das einzige Rezept das
scheiße ist.
Na, klasse
Wurde mir von anderer Stelle, von ausgebildetem, aber trotzdem noch lernenden Koch empfohlen. Aber für 5,- DM kann es soooo Sch*** nicht sein
Ich teste das einfach mal an WE an einigen Kartoffeln - sonst gibt es eben Kartoffelpü ))
Danke! Vanessa
Hi Vanessa und Helmut,
wichtig ist die Auswahl der Kartoffeln. Mehlig sollten diese sein.
Die Angaben die ich gemacht habe sind auch, außer mit Eigelb bestreichen, sondern in Röllchen und paniert , die selben die für Kroketten gebraucht werden. Aber siehe da, es sollte auch wieder eine mehlige Kartoffel sein.
Gruß
Claude
Huhu!
Haben lecker geschmeckt!
Wollte ich nur mal so anmerken.
War auch ganz einfach eigentlich…
Bye, Vanessa