Hilfe! Probleme mit Joghurt beim Selbermachen

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Liebe Wissende,
ich bin seit kurzer Zeit stolze Besitzerin eines Joghurt-Fermenters (1 l geht rein, es ist ein solcher mit einem großen Becher).

Ich gehe nach Rezeptur vor, H-Milch (normaler Fettgehalt) auf 30-40°C, Kultur rein, brüten lassen (10 h oder so)

So weit so gut, es wird auch definitiv Joghurt draus.

ABER:
Ich mag Joghurt am liebsten extra-fest, was ich bislang nicht schaffe.
Mein letztes Experiment, nämlich pro L Milch je 10 g Inulin und Oligofructose hinzuzugeben (Hobbythek-Tipp) hat nix genutzt, er wurde eher noch flüssiger.
Auch mit Milchpulverzusatz wird er nicht wirklich fester.

Hat jemand Tipps für mich? Danke im Voraus und lg aus Österreich

Birgit

#2

Hmm eigentlich machst du alles „richtig“, könnte maximal an den Kulturen liegen. Versuch mal in einem Türkischen Laden dort den (meist 10%igen) Joghurt als Starterkultur zu nehmen. Da die Leute im östlichen Mittelmeer anderen Joghurt als wir hier lieben, benutzen sie auch andere Kulturen, meißt auch solche, die den Joghurt schnittfester machen (im Gegensatz zu unserem cremigen Joghurt).
Also Oligofructose und Inulien sind glaube ich auch nur als flüssige Ballaststoffe im Joghurt um den Joghurt noch gesünder zu machen, weiß nicht ob die überhaupt Auswirkungen auf die Konsistenz haben.
Grüsse
Hindu

#3

hallo birgit,

ich weiß nicht, obs daran liegt, aber probiere doch mal, richtige milch zu verwenden. und etwas von der menge abnehmen und durch sahne (A: obers) ersetzen.

strubbel
J:open_mouth:)

#4

Hallo Strubbel,
auch H-Milch ist „richtige“ Milch :wink:)
hat den Vorteil, dass ich die Milch nicht erst auf 90° erhitzen und dann wieder abkühlen lassen muss! Also daran liegt es sicher nicht.
Sahne mag ich nicht
Danke trotzdem
Birgit

#5

Hi Hindu,

Das ist ein guter Tipp, das werd ich mal probieren. Zur Zeit operiere ich mit einer gepulverten Lactobazillenkultur aus dem Reformhaus, vielleicht entspricht die eher dem mitteleuropäischen Geschmack, weil bei uns bekommt man auch kaum schnittfesten Joghurt zu kaufen, nur so eine halbflüssige Pampe.
Danke!
Birgit

#6

Hallo Birgit,

hast du es schon mal mit stichfestem Joghurt als Kultur versucht? Den hol ich mir auch immer im benachbarten Österreich zum selber Joghurt machen und er wird immer sehr fest. Allerdings hab ich keine Maschine zum Joghurtmachen, und verwende auch immer Rohmilch vom Bauern.

Viele Grüße
Sabine

#7

Hallo Sabine,
das nächstliegende hab ich noch nicht probiert, ich habe zur Zeit noch Trockenkulturen aus dem Reformhaus.
Welchen Joghurt verwendest Du denn (bei uns in Kärnten gibt es kaum stichfesten)?
Und @Bauernmilch: kochst Du die vorher ab (90° und so) oder geht das auch ohne?
Danke für die Info und lg
Birgit

#8

hallo birgit,

warum schmeckt dann h-milch so pervers?
ich weiß nur, je höher der fettgehalt beim joghurt, desto fester ist er. das merke ich, wenn ich mir einen obstjoghurt mache und den 10%-joghurt aus der verpackung plumpst. der 1,5%iger fließt.

strubbel

#9

Hallo Birgit,

also ich kauf immer den von „Salzburger Land“. Da steht auch direkt drauf „stichfestes Joghurt“. Was aber auch noch klappen könnte, ist der Bulgaria Joghurt, weiß aber nicht ob es die in Österreich gibt. Der ist in ganz einfachen weißen Bechern und auf dem Deckel ist ein Männerkopf abgebildet.Am besten sortiert ist da der Merkur hab ich rausgefunden. Die Trockenkulturen vom Reformhaus kenn ich auch, die habe ich früher auch benutzt. Aber da wir sehr viel Joghurt verwerten (mein Mann ist Türke)wurd mir das zu teuer. Und mir persönlich schmeckt der mit Joghurt produzierte Joghurt auch besser.
Was bei uns daheim auch immer gut ankommt ist Joghurt aus Ziegen oder Schafsmilch, ist aber nicht jedermanns Sache…

Die Bauernmilch die ich mir hole muss ich noch abkochen, und den Rahm abschöpfen, den kriegt immer meine Schwiegermama. :smile: Es gibt aber auch welche die schon abgekocht ist.

Liebe Grüße
Sabine

#10

Ja H-Milch schmeckt pervers - ist fürs Joghurtmachen aber am besten geeignet, da man da keine Fremdkeime reinbekommt - kann passieren, dass der Joghurt bitter schmeckt oder quietsche sauer wird - passiert nicht immer logisch, aber mit H-Milch ist man auf der sicheren Seite.
Das der 10%ige so fest ist, liegt an den Kulturen, das sind andere als bei uns verwendet werden. Hab ich auch letzte Woche im Fernsehen gesehen, da war einer von Weihenstephan da und der sagte, dass sie für die türkische Kundschaft extra so einen 10%igen Joghurt machen und dazu auch die entsprechenden Kulturen nutzen, damit der schön schnittfest wird.

Grüsse von Hindu, der auch immer noch Sahne in den Joghurt macht weil fetter ist leckerer…

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#11

Hallo Birgit,

ein paar Senfe muss ich auch noch dazu geben:

  1. Mit H-Milch müsste es schon besser gehen
  2. Der Tipp mit dem Joghurt als Starter ist richtig. Aber 2 Dinge unbedingt
    beachten: Der Startjoghurt sollte den gleichen Fettgehalt haben wie Deine Milch,
    sonst, sagen Fachleute, funktioniere das nicht (also keinen türkischen
    10-Prozenter für eine 1,5%-Milch!). Und der Stertjoghurt darf nicht
    wärmebehandelt sein (steht drauf), da sonst die Kulturen nicht mehr leben und es
    tut sich nix.
  3. Versuche doch, bei Deinem Joghurt-bereiter entweder, die temperatur zu erhöhen
    oder die Gläser langer drin zu lassen. beides macht in der Regel den Joghurt
    stichfester.
    Viel Erfolg wünscht
    Bolo2L
    (der jetzt zu einer Besichtigung bei der Andechser Molkerei fährt …)
#12

.

#13

Hallo Bolo2L,

ein paar Senfe muss ich auch noch dazu geben

Senf im Joghurt, na ich weiss nicht :smile:)
Im Ernst, danke für Dein Posting, da sind einige Aspekte dabei, die ich noch nicht berücksichtigt hatte, werde mich mal ans Experimentieren machen.
lg Birgit

#14

Hallo Birgit,

was ich noch vergessen hatte und was mir bei der Besichtigung der Andechser
Molkerei wieder einfiel: Nach der Zubereitung muss der Joghurt reifen, das macht
ihn auch fester. Das geschieht im Kühlschrank und sollte zwei Tage dauern. Die
Andechser sagten, dass sie das immer noch so machen, weil es auch den Geschmack
verbessert (obwohl die Kundschaft heute lieber cremigen, also gerührten Joghurt
mag). Die erzählten auch, dass es bei Großherstellern von der Milch bis zum
fertigen (!) Joghurt nur zweieinhalb Stunden dauert (mit irgendwelchen
Turbokulturen).

Gruß
Bolo2L

#15

Danke Bolo2L, das waren wirklich sehr (!) hilfreich Infos, werde alles mal probieren
lg
Birgit

#16

Geheimtip der Joghurthersteller: Mamipu
Hallo, Birgit!

Das einzig wahre Mittel, um Joghurt stichfest zu machen, ist Magermilchulver, kurz Mamipu genannt.Ich hab’s allerdings selber noch nicht ausprobiert, hab die Info nur von meinem Laborleiter.

Bei der Joghurtherstellung bildet das Milcheiweiß ein Gel, das allerdings beim Umrühren zerstört wird, und dieser Effekt soll durch Mamipu verhindert werden.

Erhältlich ist es z.b. beim Hobbybäckerversand (die liefern hoffentlich auch nach Österreich)
http.hobbybaeckerversand.de unter der Bezeichnung Mamipu.
Hier bekommst Du auch Joghurt-Reinkulturen (Joghurt Starter Typ natur).

Die Joghurtkulturen hab ich schon verwendet, die ergeben einen leckeren Joghurt (da gibt’s auch Unterschiede, gibt ja verschiedene Kulturen/-mischungen).

Grüßle
Regina

#17

Hallo Regina,

Magermilchpulver hab ich auch schon mal probiert, das war ein Hobbythek-Tipp. Ich nahm 2 Esslöffel auf 1/2 Joghurt, nach dem Fermentieren.
Effekt gleich null.

Weisst Du da genauer Bescheid? Vorher oder nachher? Und wieviel soll ich nehmen??

Danke nochmals!
Birgit

#18

Hallo, Birgit!

Weisst Du da genauer Bescheid? Vorher oder nachher? Und
wieviel soll ich nehmen??

Wie gesagt, ausprobiert hab ich’s noch nicht. Ich würde sagen, es muß auf alle Fälle vor dem Fermentieren rein, es soll ja das Gel stabilisieren, und wenn man das Mamipu hinterher reinrührt, wird das Gel ja kaputtgerührt.

Grüßle
Regina

#19

Hallo Regina,
ja, eigentlich eh logisch :wink:
ich werd mal experimentieren.
lg
Birgit