Hallo,
zu Weihnachten wollten wir mal Hirschkeule machen. Allerdings sind nun die Diskussionen losgegangen, wie man die überhaupt zubereitet. Mein Mann würde sie einlegen wie einen Sauerbraten und dann kochen. Ich suche nun „Gegenrezepte“ und hoffe somit auf Eure Kreativität.
Schöne Grüße,
Knucki
Hallo Knucki,
einlegen bzw. marinieren ist schon mal gar nicht falsch.Aber kochen, nee nee nee. Lieber schmoren oder im Ofen braten.
Ich persönlich würde die Keule nicht gerade in eine Sauerbratenmarinade einlegen, sondern in a) eine reine Rotweinmarinade mit Gewürzen oder b) eine Buttermilchmarinade.
Marinieren ist wichtig, weil dann der Wildgeschmack nicht mehr so stark ist (stehen viele nicht so drauf) und das Fleisch schön mürbe wird.
Da bei mir Wild nicht jeden Tag serviert wird, habe ich leider die ausführlichen Rezepte nicht parat. Und meine Kochbücher stehen leider wieder mal zu Hause.
Hoffe aber, daß noch ganz viele Tips für Dich kommen
Sabine
Hallo,
willst due einen Sauerbraten oder willst du Hirschkeule? Muss das Ding einfach nur weg (altes zähes Tier, schlechte Qualität des Fleisches) oder soll es ein Genuss werden?
Klar, wenn man den schon etwas strengen Eigengeschmack eines langsam gammelig werdenden Fleisches mit aller Kraft übertünchen muss, um überhaupt noch ein essbares Ergebniss zu bekommen, kann man die Keule natürlich bis zur vollständigen Kapitulation des Eigengeschmacks mit allem Möglichen quälen. Soll Hirsch aber wie Hirsch schmecken, hast du ein ordentliches Stück Fleisch, und möchtest du dass du hinterher sagen kannst:"Ja, das war Hirsch (und nicht Sauerbraten), dann lass die Finger von solchem Unfug und brate die Keule einfach nur mit ordentlich Röstegemüse schön an, schicke sie bei milder Hitze einige Zeit in den Ofen, gieße mit Rotwein an und würze nach Geschmack mit Lorbeer, Wacholder, Nelke, Zimt, Pfeffer, Senf, Piment, … und frischen Kräutern und erfreue dich an einem schönen Stück Wild, wie es sein soll.
Mein Tipps zu Wild: 80°-Methode, Sauce mit fruchtig-süßen Aromen (Brombeer-Marmelade oder Quitten-Gelee, …) verfeinern. Nie Spicken, sondern nur mit Speck belegen, Fleisch vor dem Anschneiden einige Zeit unter Folie ruhen lassen.
Gruß vom Wiz
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Hallo,
auch wenn ich das lieber so machen würde, wie Wiz das vorschlägt, sei Dir die Variante mit der Rotweinbeize aber nicht vorenthalten.
Geht auch bei einem nicht mehr ganz so jungen Tierchen…
du brauchst einfach nur einen kräftigen, aber trockenen Rotwein, Klasse so um die 5 EUR. Weniger ist fusel, mehr zu schade:smile:
Hirsch in eine Edelstahlschüssel (Plastik geht auch, nimmt aber oft Geschmack an)legen und Gewürz zugeben. Nimm fertig gemischtes Wildgewürz (dann brauchst Du nur eines kaufen, nicht sieben, oder mische aus Lorbeer, Piment, Pfeffer schwarz, zerstoßen, Wacholderbeeren, zerstoßen, ein paar Nelken, nicht zuviele, Senfsaat) , und zwar 1 EL pro Kilo Fleisch, darf ruhig etwas mehr sein. Übers Fleisch geben, Rotwein auffüllen, und darin 24 Stunden das Fleich marinieren. Bei Gedanken daran wenden. Nach der Marinierzeit rausnehmen, Gewürze abwaschen, Rotwein durchsieben.
(Gänse)schmalz im Bräter stark erhitzen und Fleisch mit Wurzelgemüse und Zweiebelspalten zugeben. Beides ringsum scharf anrösten. Dann mit dem Rotwein ablöschen und Salz oder Brühwürfel und Pfeffer, nach Geschmack wieder einige Senfkörner und ein Lorbeerblatt zugeben. Wenn alles aufkocht, Hitze reduzieren und zugedeckt schmoren. Ein Kilo braucht etwa eine Stunde, kann auch mal anderthalb. Der Saft sollte klar sein, wenn Du mit einer Bratengabel tief ins Fleisch einstichst.
Braten rausnehmen und noch etwa eine viertel Stunde im 80° warmen Ofen ruhen lassen. Inzwischen den Schmorsud durch ein Sieb streichen oder mit dem Pürierstab bearbeiten (Lorbeerblatt bitte vorher raus:smile:), ggf. mit Wildfond aus dem Glas oder etwas Rotwein strecken. Notfalls Instantbrühe. Abschmecken und mit Mehlbutter binden.
Beilagen: Rotkohl, Preisselbeerbirne, in Wein pochiert, Spätzle oder Schupfnudeln, Serviettenknödel.
Mahlzeit,
Marcus
Hallo,
klingt sehr gut. Ich bin ja auf jeden Fall gegen Sauerbrateneinlegen.
Eine Frage noch zur Rotweinmarinade:
Übers Fleisch geben,
Rotwein auffüllen, und darin 24 Stunden das Fleich marinieren.
Bei Gedanken daran wenden. Nach der Marinierzeit rausnehmen,
Gewürze abwaschen, Rotwein durchsieben.
Muß das Fleisch komplett im Rotwein liegen?
Schöne Grüße,
Knucki
Hallo,
ich bevorzuge eindeutig den Hirsch-Geschmack, deswegen will ich ja Alternativen haben, wie ich den Hirsch zubereite.
Also vielen Dank für die Hinweise.
Schöne Grüße,
Knucki
Hallo Sabine,
vielen Dank für Deine Antworten, ich bin schon mal gespannt, wie der Hirsch dann wird.
Schöne Grüße,
Knucki
hi knucki,
mariniert hat man vor 20 jahren, leider hält sich das im volksmund.
die langsamgarmethode ist ideal, allerdings ist gleichzeitiges anbraten von gemüse mit dem fleisch sinnlos, da gemüse zu lange braucht, um geschmack abzugeben. da soll das fleisch schon in der röhre sein.
tip: zusammen mit knochen und parüren kurz anbraten, dann rausnehmen und gemüse in die pfanne.
genaue beschreibung in der aktuellen ausgabe vom „feinschmecker“.
und nicht dauernd überglänzen, sonst ist die kruste futsch. nur 2x wenden.
sauce außer rotwein(5- 12€ dürften genügen) mit madeira und gutem port
abschmecken.
viel spaß beim kochen
strubbel
H:open_mouth:)
Hallo,
hatte ich noch vergessen zu fragen (sorry, ich bin über 30):
ich habe noch nie nach der 80°-Methode gearbeitet. Könntest Du mir dazu nähere Infos geben und mir auch einen Tipp geben, wie lange der Hirsch dann muß?
Schöne Grüße,
Knucki
hi knucki,
fleisch rundum gut anbraten, damit sich röststoffe für den geschmack bilden, weiter wie oben von mir beschrieben.
entweder solange garen, bis eine kerntemperatur erricht ist (im inneren der keule 55°C) oder ca. 7-8h bei 80°C.
strubbel
=:open_mouth:)
Muß das Fleisch komplett im Rotwein liegen?
Muss nicht, ist aber besser und erspart häufiges Wenden. Daher mein Geheimtipp zu allem was man einlegt: Schön großen Gefrierbeutel nehmen und alles da rein. Luft ablassen und schon hast du mit wenig Flüssigkeit einen optimalen Effekt. Ist das Teil für einen Gefrierbeutel zu groß, kann man auch einen Müllsack nehmen. Empfindliche Naturen schauen dabei aber darauf, dass man sich hier keine Lösemittelbombe einfängt, wobei aus einem einzigen Beutel über ein oder zwei Tage natürlich kaum etwas herausziehen kann.
Gruß vom Wiz, der da nicht so übervorsichtig ist und bislang auch noch lebt