hallo wissende,
nicht über den titel wundern. es gibt in der gastronomie geräte, welche über längere zeit temperatur über einen längeren zeitraum gradgenau halten, z.b. um fleisch vakuumiert auf einer temperatur von 59°C zu garen.
gibt es sowas schon für den hausgebrauch? hatt jemand von euch damit schon experimentiert?
strubbel
K:open_mouth:)
Hallo Unwissender,
eigentlich kommen diese Geräte aus dem Laborbedarf und die Gastronomie hat sie nur für sich entdeckt, deshalb mal hier 2 Anbieter, welche wir hier benutzen:
http://www.lauda.de/hosting/lauda/website_de.nsf/url…
http://www.julabo.de/de/p_0.htm
Die Preise sind allerdings gesalzen (aber es gibt ja auch Leute, die 1000,-€ für eine Esspressomaschine ausgeben), bei Interesse schaue ich nochmal in die Preisliste, habe ich aber z.Z. nicht zur Hand. Eventuell über das große onlineAuktionshaus oder im Internet nach Laborbedarfsbörsen suchen und dort ein aufgearbeitetes Gebrauchtgerät kaufen.
Obwohl die Teile hier bei uns auf Arbeit rumstehen, habe ich es noch nicht geschafft, mal so ein 60°-Fleisch auszuprobieren, auch weil es mir am Vakuumierer fehlt.
Grüsse
Hindu
Billigere Variante
Hallo!
Wesentlich billiger ist folgende Variante. Topf mit Wasser auf den Herd stellen und ein Digitalthermometer rein hängen. Das gibts fúr 20 Euro z.B. bei Conrad Electronic (www.conrad.de; Artikel-Nr.: 120031 - 62). Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist (Thermometer gibt Alarm), die Hitzezufuhr drosseln. Fällt die Temperatur ab, wieder etwas mehr Gas geben, steigt sie weiter, noch mehr drosseln und/oder Deckel abnehmen. Man hat sehr schnell den Dreh raus wie die Temperatur konstant bleibt. Und auf +/- 2ºC kommts wirklich nicht an. So genau sind die Profigeräte auch nicht.
Hab ich selber schon so praktiziert. Das geht ganz gut. Ist zwar nicht ganz so komfortabel wie ein vollautomatisch geregeltes Gerät, aber der Hobbykoch braucht das ja nicht jeden Tag. Und mit dem gesparten Geld kann man sich ganz viel leckeres Bio-Fleisch kaufen.
Übrigens, wer nicht auf Digitaltechnik steht, der kann das Ganze auch analog machen. Stichwort „Einwecken“. Bewährte Technik seit 100 Jahren. Nur daß da normalerweise mit etwas höheren Temperaturen gearbeitet wird. Mit dem überall fúr wenig Geld erhältlichen Einkoch-Equipment kann man auch im 60ºC-Bereich arbeiten. Sogar mit automatischer Regelung. Einkochautomaten gibt’s z.B. hier:
http://www.rommelsbacher.de/getProduktGruppe.asp?aus…
Liebe Grüße,
Thomas.
Hallo!
Wesentlich billiger ist folgende Variante.
Alle Varianten sind billiger als meine beschriebene, das ist klar.
Topf mit Wasser auf
den Herd stellen und ein Digitalthermometer rein hängen. Das
gibts fúr 20 Euro z.B. bei Conrad Electronic (www.conrad.de;
Artikel-Nr.: 120031 - 62). Sobald die gewünschte Temperatur
erreicht ist (Thermometer gibt Alarm), die Hitzezufuhr
drosseln. Fällt die Temperatur ab, wieder etwas mehr Gas
geben, steigt sie weiter, noch mehr drosseln und/oder Deckel
abnehmen. Man hat sehr schnell den Dreh raus wie die
Temperatur konstant bleibt.
Das Problem beim Garen bei 60°C ist, dass das Fleisch 2-3 Tage im Wasserbad zieht, das möchte ich mir mit der manuellen Variante nicht antun…
Und auf +/- 2ºC kommts wirklich
nicht an. So genau sind die Profigeräte auch nicht.
Der Lauda wird mit einer Temperaturkonstanz von 0,02° angegeben - aber ich denke da bist du mehr Profi als ich und kannst diesen Wert besser beurteilen als ich. Nur soviel, die von uns verwendeten Geräte schwanken nicht und heizen auch nicht über, obwohl sie manchmal mit großen Temperaturwechseln klar kommen müssen.
Hab ich selber schon so praktiziert. Das geht ganz gut. Ist
zwar nicht ganz so komfortabel wie ein vollautomatisch
geregeltes Gerät, aber der Hobbykoch braucht das ja nicht
jeden Tag. Und mit dem gesparten Geld kann man sich ganz viel
leckeres Bio-Fleisch kaufen.
Hier stimme ich dir unbedingt zu!
Übrigens, wer nicht auf Digitaltechnik steht, der kann das
Ganze auch analog machen. Stichwort „Einwecken“. Bewährte
Technik seit 100 Jahren. Nur daß da normalerweise mit etwas
höheren Temperaturen gearbeitet wird. Mit dem überall fúr
wenig Geld erhältlichen Einkoch-Equipment kann man auch im
60ºC-Bereich arbeiten. Sogar mit automatischer Regelung.
Einkochautomaten gibt’s z.B. hier:
http://www.rommelsbacher.de/getProduktGruppe.asp?aus…
Aber gerade bei solchen Einkochautomaten schwankt die Temperatur immens! Wir benutzen 2 28l-Töpfe zum Bierbrauen (OT: auf Arbeit - was für ein geniales Projekt…
) und haben gerade im unteren Temperaturbereich (die erste Maischerast liegt bei 63°-30min) immense Probleme mit dem Regeln bzw. überheizen - teilweise bis zu 5° mehr und ehe die 25l Maische wieder runtergekühlt sind vergehen Ewigkeiten. Das Regelverhalten der Töpfe bessert sich bei höheren Temperaturen.
Liebe Grüße,
Thomas.
Grüsse zurück
Hindu
hallo hindu,
also wenn es so teuer ist, muss ich noch warten, bis entsprechende geräte für den hausgebrauch auf den markt kommen.
strubbel
=:open_mouth:I
hallo thomas,
der sinn des ganzen ist, eben nicht 12h dazustehen und den topf von der platte zu ziehen und wieder zurück. das wird schon nach 11 minuten langweilig.
also muss ich die idee vertagen.
strubbel
8:open_mouth:)
…aktuell beim onlineAuktionshaus
http://cgi.ebay.de/Badthermostat-Julabo-Wasserbad_W0…
90,-€
Aus der Erinnerung her kosten Einhängthermostate ca. 250,-€, wenn konkrete Preise gewünscht werden, schreiben, dann rufe ich meinen Kollegen an, bin z.Z. ausser Haus.
Grüsse
Hindu
Hallo!
Wesentlich billiger ist folgende Variante.
Alle Varianten sind billiger als meine beschriebene, das ist
klar.Topf mit Wasser auf
den Herd stellen und ein Digitalthermometer rein hängen. Das
gibts fúr 20 Euro z.B. bei Conrad Electronic (www.conrad.de;
Artikel-Nr.: 120031 - 62). Sobald die gewünschte Temperatur
erreicht ist (Thermometer gibt Alarm), die Hitzezufuhr
drosseln. Fällt die Temperatur ab, wieder etwas mehr Gas
geben, steigt sie weiter, noch mehr drosseln und/oder Deckel
abnehmen. Man hat sehr schnell den Dreh raus wie die
Temperatur konstant bleibt.Das Problem beim Garen bei 60°C ist, dass das Fleisch 2-3 Tage
im Wasserbad zieht, das möchte ich mir mit der manuellen
Variante nicht antun…
Uiii, was sind denn das für Fleischstücke? Ganze Rinderkeulen? Dann ist klar, daß man da was vollautimatisches braucht.
Und auf +/- 2ºC kommts wirklich
nicht an. So genau sind die Profigeräte auch nicht.Der Lauda wird mit einer Temperaturkonstanz von 0,02°
angegeben - aber ich denke da bist du mehr Profi als ich und
kannst diesen Wert besser beurteilen als ich. Nur soviel, die
von uns verwendeten Geräte schwanken nicht und heizen auch
nicht über, obwohl sie manchmal mit großen Temperaturwechseln
klar kommen müssen.
0,02ºC Temperaturkonstanz kommt mit etwas spanisch vor. Wir entwickeln und fertigen bei uns Geräte für die analytische Chemie. Darunter auch Geräte, die bestimmte Objekte auf konstanter Temperatur halten müssen. Dazu verwenden wir elektronisch geregelte Peltier-Elemente. Es ist schon verdammt schwierig die Temperatur auf 0,1ºC genau zu messen. Vom Regeln mal ganz zu schweigen. Ein Gerät, das Temperatren auf 0,02ºC genau konstant hält, das müsste noch um den Faktor 5-10 genauer messen, damit die Regelabweichung so klein gehalten werden kann. D.h., das Gerät müsste auf 2-4 Tausendstel Grad genau die Temperatur messen. Das würde mich brennend interessieren, wie die das realisieren. Da kann ich noch was dazu lernen. Wo ist die Firma?
Hab ich selber schon so praktiziert. Das geht ganz gut. Ist
zwar nicht ganz so komfortabel wie ein vollautomatisch
geregeltes Gerät, aber der Hobbykoch braucht das ja nicht
jeden Tag. Und mit dem gesparten Geld kann man sich ganz viel
leckeres Bio-Fleisch kaufen.Hier stimme ich dir unbedingt zu!
Übrigens, wer nicht auf Digitaltechnik steht, der kann das
Ganze auch analog machen. Stichwort „Einwecken“. Bewährte
Technik seit 100 Jahren. Nur daß da normalerweise mit etwas
höheren Temperaturen gearbeitet wird. Mit dem überall fúr
wenig Geld erhältlichen Einkoch-Equipment kann man auch im
60ºC-Bereich arbeiten. Sogar mit automatischer Regelung.
Einkochautomaten gibt’s z.B. hier:
http://www.rommelsbacher.de/getProduktGruppe.asp?aus…Aber gerade bei solchen Einkochautomaten schwankt die
Temperatur immens! Wir benutzen 2 28l-Töpfe zum Bierbrauen
(OT: auf Arbeit - was für ein geniales Projekt…
haben gerade im unteren Temperaturbereich (die erste
Maischerast liegt bei 63°-30min) immense Probleme mit dem
Regeln bzw. überheizen - teilweise bis zu 5° mehr und ehe die
25l Maische wieder runtergekühlt sind vergehen Ewigkeiten. Das
Regelverhalten der Töpfe bessert sich bei höheren
Temperaturen.
Wie gesagt, ich mache das manuell. Da kriege ich das ganz gut hin. Wenn die Temperatur zu hoch ist, mache ich den Deckel runter. Durch die Verdunstungsenthalpie wird dem System recht viel Energie entzogen und die Temperatur geht recht schnell wieder runter. Wie gut das Einkochautomaten regeln weiss ich nicht. Ich habe keinen. Da gibts sicherlich auch Unterschiede zwischen den Herstellern. Die Firma, deren Link ich angegeben habe bietet einen „Präzisionsthermostat“. Da ist von +/- 2ºC die rede.
Ich denke mal, mit +/- 2ºC sollte das mit dem Fleischgaren recht gut funktionieren. Wozu noch mehr Genauigkeit? Ich denke es reicht, die tatsächliche Temperatur zu monitoren und die Garzeit entsprechend anzupassen, falls das nötig sein sollte.
Man muss ja auch bedenken, daß sich alleine schon durch die Wärmezufuhr von unten und der dadurch entstehenden Konvektionstömung schon zwangsläufig Temperaturunterschiede im System ergeben. Wollte man genauer regeln, dann müsste man konsequenterweise mit aktiver Verwirbelung die Temeratur im Kessel homogenisieren und sowohl die Temperaturmessung als auch die Energieeinleitung an mehreren Punkten machen. Da wird’s dann aber richtig aufwändig.
Liebe Grüße,
Thomas.
Grüsse zurück
Hindu
Nochmals liebe Grüße,
Thomas.
Hallo Strubbel,
in den heutigen Zeiten, in denen viel von Energieeinsparung gesprochen wird, wäre so ein Hold o mat mit Sicherheit keine gute Idee.
Für gelegentliches warm halten schlage ich die Töpfe in Decken ein und packe alle möglichen Kissen drauf. So kann man das Essen schon über einen längeren Zeitraum warm halten ohne das ich noch mal Energie aufwenden muss.
Meint der Sparfuchs
Flotte Lotte
Welches Fleisch?
hallo thomas,
z.b. eine stück rinderschulter, ca. 1 kg. du beschäftigst dich nicht mit gartechniken, stimmts?
strubbel
G:open_mouth:)
hallo sigrid,
du hast wiedermal keinen schimmer, worum es geht. aber schön, daß du was gesagt hast.
strubbel
=:open_mouth:/
hallo thomas,
z.b. eine stück rinderschulter, ca. 1 kg. du beschäftigst dich
nicht mit gartechniken, stimmts?
Nicht beruflich. Als Hobbykoch schon. Ich habe neulich was gelesen, da wird Fisch im 45ºC warmen Olivenöl gegart. Das will ich unbedingt mal ausprobieren.
Was die Garzeit von 1 kg Rinderschulter angeht, so würde ich mal 2,5 h schätzen, wenn das Fleisch vorher Zimmertemperatur hatte (22 ºC). Das Problem ist, die Temperaturangleichung zwischen dem Fleisch und dem es wärmenden Medium ist nicht linear. Die Temperatur nähert sich asymptotisch. Der zeitliche Verlauf ist eine Logarithmusfunktion. Eigentlich sollte die Zieltemperatur des Fleische immer niedriger sein als die Temperatur des Mediums. Sonst wird sie nie komplett erreicht und die letzten paar Grad Temperaturanstieg dauern extrem lang.
strubbel
G:open_mouth:)
Liebe Grüße,
Thomas.
Hallo Strubbel,
was heißt hier „wieder mal“?
Machst du dir beim kochen zur Problematik Klimaschutz keine Gedanken?
Na, jedenfalls gehen wir dann wohl genährt zu Grunde.
Findet
Flotte Lotte
icke nochma,
wenn der sternekoch* sagt, er gart es 11 h bei 59°C, dann glaub ich ihm das. es geht ja schließlich auch um aromenbildung usw. das fleisch wird vorher vakuumiert. mitsamt gewürzen usw.
falls dich das interessiert, vor ein paar monaten war im FEINSCHMECKER eine ausführlich abhandlung zu der methode und der würzung, welche erheblich vom üblichen abweicht.
strubbel
K:open_mouth:)
* tim raue, restaurant 44, berlin