Hollandaise-Desaster

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo liebes Forum,

ich weiss ja, dass Hollandaise echt kniffelig bin und ich bin ja auch wirklich kein Koch-Anfänger… Ich hab extra so einen Topf mit zweitem Wasserboden genommen und dachte, dass das Eigelb dann nicht zu heiss werden kann. Das war wohl falsch…
Nachdem wir dann unser Gemüse mit Rührei und Butter ( jedenfalls war die Hollandaise trotz Pürierstab nicht mehr zu retten und sah nach Rührei mit Butter aus) gegessen haben habe ich jetzt folgende Frage:
Wie kann ich den Zeitpunkt erkennen, ab wann es kritisch zu heiss wird? Ich liebe Hollandaise, wenn sie mir gelingen würde gäb es sie bestimmt jeden Tag!

Hungrig, Karino

#2

Hallo Karino,

ich weiss ja, dass Hollandaise echt kniffelig bin und ich bin
ja auch wirklich kein Koch-Anfänger… Ich hab extra so einen
Topf mit zweitem Wasserboden genommen und dachte, dass das
Eigelb dann nicht zu heiss werden kann. Das war wohl falsch…

zu heiß ist jenseits von 69°

Nachdem wir dann unser Gemüse mit Rührei und Butter (
jedenfalls war die Hollandaise trotz Pürierstab nicht mehr zu
retten und sah nach Rührei mit Butter aus)

Du kannst versuchen ein weiteres rohes Eigelb hinterher zu mixen. Manchmal „rettet“ das.

gegessen haben habe
ich jetzt folgende Frage:
Wie kann ich den Zeitpunkt erkennen, ab wann es kritisch zu
heiss wird?

normalerweise sieht man das einfach.
Ab einem bestimmten Zeitpunkt dickt die Masse ein und steigt im Topf minimal im Volumen.

Außerdem riecht Hollandaise nicht mehr nach rohem Eigelb sondern eben nach gegartem.

Ich liebe Hollandaise, wenn sie mir gelingen würde
gäb es sie bestimmt jeden Tag!

… wäre mir zu einseitig

viele Grüße
geli

#3

Hallo,

der Simmertopf ist grundsätzlich schon eine gute Sache, schützt allerdings nur dann vor dem Gerinnen, wenn das Wasserbad nicht zu heiß wird. Ab 70° geht es mit der Denaturierung los, und dann flockt es eben. Das Wasserbad kann aber durchaus bei entsprechender Beheizung nun mal knapp bis an die 100° liefern. Also entweder Thermometer verwenden, oder hin und wieder persönlich testen und die Flamme nicht auf voller Leistung laufen lassen.

Gruß vom Wiz

#4

Hollandaise ohne Wasserbad machen
Hallo Karino,

ich weiss ja, dass Hollandaise echt kniffelig bin und ich bin
ja auch wirklich kein Koch-Anfänger…

Du gehst die Sache mit einer relativ veralteten Technik an.
Die moderne Küchenelektrik ermöglicht einen schnellen, einfachen
und sicheren Weg zur Hollandaise: Den Elektromixer!

250 g Butter in die Sauciere geben und in
einem Topf mit Wasser die Butter warm machen

3 oder 4 Eigelb (je nach Größe)
Salz,
Pfeffer,
2 El Zitronensaft (je nach Geschmack)
3 bis 4 Tropfen Tobasco (je nach Geschmack)
in dem hohen Gefäß, in dem du sonst Schlagsahne machst,
mit dem Mixer sehr gründlich aufschlagen.

Die warme flüssige Butter in einem feinen Strahl bei voll
laufendem Mixer zu der Eimischung zugiessen. Abschmecken.

Die fertige Sauce in die Sauciere füllen und bis zum
Servieren ins Wassserbad stellen. Wenn man das Wasserbad
nicht gerade kochen läßt hält die Saude dort mindestens
eine halbe Stunde. Vor dem Servieren kurz aufrühren.

Ich liebe Hollandaise, wenn sie mir gelingen würde
gäb es sie bestimmt jeden Tag!

Ohje … jetzt bin ich an so 20 kg Gewichtszunahme bei
dir in den nächsten Monaten schuld :wink:

Viele Grüße

Jake

Sauce Hollandaise - HILFE!
#5

Hallo Jake, danke natürlich auch an alle anderen!

danke, die Gewichtszunahme dank excessiven Hollandaise-Verzehrs ist nun sicher!

Eine kleine Frage habe ich noch: in meinem Rezept stand etwas davon, dass ich die Molke von der Butter abgiessen soll. Die geschmolzene Butter sah aber halt so aus wie geschmolzene Butter… was haben die nur gemeint?

Gruß Karino