Hallo!
Vitaminverlust bei Lagerung:
Welchen Unterschied gibt es zwischen trockenverpackten und dosenverpackten (in Lake mit Salz- und Zitronensaftzusatz) Hülsenfrüchte (z.B. Linsen, Bohnen, Erbsen)?
Sonstige Vor-/Nachteile bei:
Grüß Euch,
Mike
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Hallo!
Welchen Unterschied gibt es zwischen trockenverpackten und dosenverpackten (in Lake mit Salz- und Zitronensaftzusatz) Hülsenfrüchte (z.B. Linsen, Bohnen, Erbsen)?
Kommt darauf an, wann und wie du misst.
Am Anfang liegt die Dosenware schlechter, weil bereits einmal erhitzt. Allerdings ändert sich der Vitamingehalt in der Dosen dann nur noch sehr langsam, bei anderer Ware geht’s dafür sehr schnell bergab (nicht nur Hülsenfrüchte - jedes Gemüse). Hängt aber vom Vitamin ab - Sauerstoffempfindliche wie das gerne betrachtete Vitamin C schneiden hier natürlich schlchter ab als stabilere.
Und dann muss man natürlich noch die Zubereitung beachten:
Während man die normale/frische/TK-ware ja noch kochen muss, reicht es, den Doseninhalt nur kurz in der Mikrowelle zu erwärmen - und dann ziehen die beiden schon mehr oder weniger gleich.
Wenn man auf der Dose nochmal ordentlich herumbrät, verliert die natürlich nochmal extra.
Das ist ausnahmsweise mal kein „Second-Hand-Wissen“, das haben wir im Rahmen einer umfangreichen Studie tatsächlich gemessen.
Zwei kleine „Anekdoten“ aus dieser Studie:
Es gibt tatsächlich eine Dose, die um Längen besser als jede Frischware ist - das sind Tomaten. Was aber auch durchaus logisch ist, wenn man kurz drüber nachdenkt: Frische Tomaten sind in unseren Breiten so gut wie immer Holländische Gewächshaus-Tomaten. Die Tomaten in der Dose kommen dagegen aus Italien, und werden auch unmittelbar nach der Ernte vor Ort eingedost und pasteurisiert. Selbst mit den Vitaminverlusten durch die Hitze-Behandlung haben die immer noch mehr zu bieten als die roten Wassersäckchen aus Holland . . .
Zu der Studie gehörte auch eine sensorische Prüfung. Haben Ökotrophologie-Studenten einer nahegelegenen FH durchgeführt.
Und da waren doch tatsächlich mehrere dieser verzogenen Stadtkinder der Meinung, die frischen Erbsen seien gefärbt gewesen. Die empfanden aufgrund langjähriger Ernährung mit Dosenerbsen die giftgrüne Farbe von frischen Erbsen als unnatürlich . . so kann’s gehen 
Sonstige Vor-/Nachteile bei:
- Preis?
Pfff. Hängt davon ab, was man wo kauft. Dürfte aber kein wirklich großer Unterschied sein.
- Lagerungszeit?
Dose: mehrere Jahre. Das dürfte andere Ware kaum schaffen.
- etc.
Ich (okay, Single) seh in erster Linie den Bequemlichkeitsaspekt:
Dose auf, auf den Teller, ab in die Mikrowelle, nach drei bis vier Minuten fertig.
Wenn man dagegen gemeinschaftlich kocht, dann kann das „Ritual“ des Gemüseputzens und -schneiden etc. natürlich auch was Sinnliches für sich haben.
Die Sache mit dem Vitamingehalt sollte man nicht überbewerten. Bein halbwegs vernünftiger Ernährung (http://www.5amtag.de/) ist Deutschland kein Vitaminmangelland.
Wichtig ist, das du überhaupt Obst, Gemüse, Salat etc. ißt. Ob frisch, gefroren, aus der Dose oder sonst woher ist dann schon fast nebensächlich.
lg, mabuse
Ob Hülsenfrüchte getrocknet und dann verpackt, oder in der Konserve bzw. im Glas verpackt werden, macht hinsichtlich der Inhaltsstoffe einen nicht unerheblichen Unterschied.
Die getrocknete Variante ist im Allgemeinen die gesündere Wahl. Hier wurde die Frucht normalerweise direkt nach der Ernte getrocknet und verpackt. So gehen nur bestimmte Vitamine verloren, der Hauptteil der Vitamine und natürlich die gesunden Proteine bleiben erhalten. Die anschließende Zubereitung kann viel mehr „Schaden“ anrichten.
Die eingemachte Variante wurde vorher minutenlang erhitzt, um eine Keimfreiheit zu gewährleisten. Leider gehen bei diesem Verfahren recht viele Inhaltsstoffe verloren, oder werden zerstört. Die zu den Früchten eingelassene Flüssigkeit kann durch ihre Säuren und Konservierungsstoffe sogar noch mehr der wichtigen Vitamine zerstören und bewirkt auch teilweise eine Umwandlung der Proteine. Zudem verteilen sich viele der Inhaltsstoffe einfach im ganzen Glas gleichmäßig, sodass anschließend mit dem weggegossenem Wasser viele Inhaltsstoffe ebenfalls weggegossen werden.
Grüße, Chromanin
Die eingemachte Variante wurde vorher minutenlang erhitzt, um
eine Keimfreiheit zu gewährleisten. Leider gehen bei diesem
Verfahren recht viele Inhaltsstoffe verloren, oder werden
zerstört.
Das hört sich ja alles ziemlich esoterisch an, aber der Teil gefällt mir am besten:
Die zu den Früchten eingelassene Flüssigkeit kann
durch ihre Säuren und Konservierungsstoffe sogar noch mehr der
wichtigen Vitamine zerstören
Ja, besonders schlimm ist da die Ascorbinsäure.
und bewirkt auch teilweise eine
Umwandlung der Proteine. Zudem verteilen sich viele der
Inhaltsstoffe einfach im ganzen Glas gleichmäßig,
Welche denn? Die Proteine, die Fette, die Kohlenhydrate, die Vitamine, die Spurenelemente, die Fastern?
Gruß
C.
Hallo,
Sonstige Vor-/Nachteile bei:
bei der Lagerung in Wasser/wässriger Lösung werden Kohlenhydrate ausgewaschen, was je nach geplanter Verarbeitung eher unpraktisch ist (so kann man aus eingelegten Kichererbsen keine Fallafel mehr machen und ob eine Bohnensuppe aus eingelegten Bohnen so schön sämig wird, wage ich zu bezweifeln).
Gruß
Christian