Hummer - wie am liebsten? Was tun mit der Leber?

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Juhu!

Am Freitag war´s soweit: aus guter katholischer Tradition heraus, Freitags „lediglich“ Meeresbewohner zu verzehren habe ich meine ersten Hummer gemacht.

Und zwar so: kochendes Wasser führte zum ableben, nach 3 minuten raus und halbiert, Scheren ab und halbiert auf den Grill.
Vorher noch die Leber und Darm entfernt.

Das gute Stück (die Stücke) gab´s dann nur mit flüssiger Knoblauchbutter- sehr lecker.

Jetzt die Frage: wie esst ihr die Viecher am liebsten?
Und: ich habe die Karkassen nebst der Leber aufbewahrt.
Verwendung der Karkassen ist klar-Fond, aber über die Leber habe ich nicht viel gefunden. Wer weiss mehr?

Gruss

Zaphod Hummeress

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off topic

Karkassen

Oh, Du hast mir ein neues Wort geschenkt! Dafür ein Stern!

Viele Grüße
Diana (die nichts mehr liebt als Wörter)

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Hallo,

die Leber würde ich einfach mit ein wenig Salz und evtl. Zitronensaft essen. Ansonsten kann man sie auch in der Sauce mitverarbeiten.

War vor zwei Jahren drei Wochen an der canadisch/amerikanischen Ostküste (mehr dazu unter: http://www.joerglemmer.de/canadausa1999.htm) unterweg und habe so die ein oder andere Zubereitung gekostet. Absoluter Favorit war der gratinierte Hummer mit Seafood Stuffing bei Mc Graths in Plymouth, nur ein paar Meter von der Mayflower.

Rezept so ungefähr wie folgt: Gegarten Hummer unten aufschneiden. Füllung aus Brotwürfeln, Butter, Kräutern und ein wenig Hummerfleisch, Krabben, Muscheln oder Fischstückchen (kommt nicht so drauf an) in die Öffnung füllen und das Tierchen dann upsidedown kurz unter den Grill, bis die Füllung schön braun ist. Dazu Zitronenbutter.

In Boston gibt es auch noch den Hummer im Hummer unten im Hafen, gegenüber von Fishermans Wharf (Restaurant ist wahnsinnig berühmt, mir fällt aber gerade der Name nicht ein). Geht ähnlich wie obiges Rezept, allerdings kommt in die Füllung dann das ganze Fleisch einen kleinen zweiten Hummers.

Traditionell ist natürlich der Hummer einfach nur mit Zitronenbutter. Ganz klassisch ist Hummer armoricaine (kommt übrigens nicht von amerikanisch, sondern aus der Bretagne). Dazu Hummer auslösen und bis zur Fertigstellung der Sauce beiseite stellen. Dann in Butter schwenken und mit Congnac flambieren.

Aus den Karkassen (in Olivenöl mit Zwiebelnwürfeln und Röstgemüse angeschwitzt, mit Mehl überstäubt) mit Hilfe von Cognac flambiert und passierten Tomaten, Thymian, Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer eine Sauce amoricaine herstellen.

Zum Anrichten die angeschwenkten und flambierten Hummerstücke mit der Sauce übergießen. Harry´s Bar Kochbuch empfiehlt Reis Pilav mit Curry dazu.

Gruß vom Wiz, der Hummer für sein Leben gerne mag, aber aufgrund von Preis und Frische lieber auf den nächsten Trip an die Ostküste wartet.

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da meinst du bestimmt…

In Boston gibt es auch noch den Hummer im Hummer unten im
Hafen, gegenüber von Fishermans Wharf (Restaurant ist
wahnsinnig berühmt, mir fällt aber gerade der Name nicht ein).

… anthonys pier 4… das ist das teil, wo man im vorraum ewig lang warten muss und dann schon halbvoll zum essen geht, und dann, wenn die reste abgeraeumt werden eine „bewertung“ ueber die esstechnik bekommt…

gruss
khs

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Genau, das wars. Danke!

… anthonys pier 4… das ist das teil, wo man im
vorraum ewig lang warten muss und dann schon halbvoll zum
essen geht, und dann, wenn die reste abgeraeumt werden eine
„bewertung“ ueber die esstechnik bekommt…

gruss
khs

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…dann sei nur froh, dass…
… du nicht noerdlich von bos in rockford gelandet bist. phantastischer hummer in einer sehenswerten stadt, die allerdings eine „dry city“ ist, das heisst: nen guten wein dazu oder das erste bier gibt es dann an der stadtgrenze in der tankstelle…
gruss
khs

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Am liebsten ganz einfach

… und ohne Brimborium: Den Kameraden nicht nach 3 Minuten aus
dem Kessel nehmen, sondern, je nach Größe, 10-20 Minuten drin
lassen. Rausnehmen, auskühlen lassen bis zum Abend (oder bis zumn
nächsten Tag). Und dann mit nix anderem als reichlich frischem
Zitronensaft verschnabulieren. Genuss pur!
Und ich mach’s immer wieder, obwohl sich letzten Sommer so ein
Typ gewehrt hat, gerade als ich ihn ins Wasser setzen wollte. Er
schlug einmal aus mit der Schwanzflosse und schwappte mir
kochendes Wasser über die Wampe (Verbrennung dritten Grades,
kannste heute noch ein bisschen von sehen).
Und warum? Weil ich besonders human sein wollte und ihn Kopf
voraus brühen wollte (der Topf war ein bisschen knapp). Den
fehler mach ich nicht nochmal, der nächste kommt wieder mit sdem
Schwanz voran rein, ganz rasch halt, aber er kann sich nicht mehr
wehren.
Ich ess sie eigentlich auch nur dort, wo es sie vor Ort gibt, am
liebsten in Shetland und Orkney (so ab 30 Mark kosten sie dort
ca. beim Fischer).
Guten Appetit allemal!
Bolo

8

*lol*, Du wirst lachen, wir haben dort eine Nacht verbracht und auch wunderschön gegessen (allerdings ausnahmsweise mal keinen Hummer) und dabei genau diese Erfahrung machen müssen.

War aber an dem Tag das geringste Übel. Wir kamen nämlich gerade aus der Ruhe des Nordens und hatten vollkommen Zeit und Raum vergessen und uns überhaupt keinen Gedanken gemacht, dass es auch einmal passieren könnte, nicht gleich auf Anhieb ein Zimmer zu bekommen. Und da hatten wir dann am Vorabend von Fathersday, zurück in der Zivilisation schon ein echtes Problem. Von 17:00 bis 21:00 haben wir entlang der Küste unzählige Adressen abgefahren und waren dann heilfroh in Rockport letztendlich den Hinweis zu bekommen, dass im Seawards Inn (richtiger Nobelschuppen) wohl noch ein Zimmer frei wäre. Haben dann über $200 für eine Cabin im Garten ausgegeben und bekamen nicht mal mehr einen Platz im Restaurant und mussten somit nach Rockport rein, wo wir nach dem ganzen Stress nur noch einen Salat gegessen haben und dann ein wenig durch die netten kleinen Straßen spaziert sind.

Dafür war das Frühstück am nächsten Morgen schon der Rede wert und das Haus ist ganz schön anhänglich. Bekomme seit dem mindestens zweimal im Jahr Post aus Rockport.

Gruß vom Wiz

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9

Hallo Bolo,

die Sache mit dem Schwanz voran und dem kleinen Topf finde ich aber nicht so nett. Wenn das Tierchen schon für Deinen Genuss ins Jenseits befördert wird, sollte man es schon nach den Regeln der Kunst machen. Also auf jeden Fall Kopf voran und in einem hierfür ausreichend großen Topf mit ausreichendem Volumen an sprudelndem Wasser. Die Wassermenge ist deshalb so wichtig, damit durch das Volumen des Tieres keine zu starke Abkühlung in dem Moment eintritt, in dem der Krabbler in die Brühe fällt und das Tier dann unnötig leiden muss. Schaffe Dir also zur Berühigung Deines eigenen Gewissens bitte einen Topf an, der so groß ist, dass der Kleine kopfüber und komplett in ausreichend strudelnd kochendes Wasser fallen kann und dabei augenblicklich in die ewigen Jagdgründe eingeht. Soweit ich weiß, ist alles andere übrigens aus Gründen des Tierschutzes auch verboten.

Gruß vom Wiz

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Ich weiß, ich weiß

die Sache mit dem Schwanz voran und dem kleinen Topf finde ich
aber nicht so nett. Wenn das Tierchen schon für Deinen Genuss
ins Jenseits befördert wird, sollte man es schon nach den
Regeln der Kunst machen.

Ich weiß das natürlich, und im Normalfall verfahre ich auch so.
Aber was tun, wenn man in einem Ferienhaus ist und der größte
Topf reicht grade mal so? Ich habe es ja trotzdem versucht, und
definitiv mehr gelitten als das Tierchen selbst.

Also auf jeden Fall Kopf voran und in
einem hierfür ausreichend großen Topf mit ausreichendem
Volumen an sprudelndem Wasser. Die Wassermenge ist deshalb so
wichtig, damit durch das Volumen des Tieres keine zu starke
Abkühlung in dem Moment eintritt, in dem der Krabbler in die
Brühe fällt und das Tier dann unnötig leiden muss.

Sei versichert, dass das Wasser so heftig kochte, dass der
Kamerad sofort tot war, als er ins Wasser kam. Ich habe
schließlich Verbrennungen dritten Grades davongetragen (trotz
Shirt) – das zeigt, wie heiß das Wasser war. Das Ausschlagen mit
dem Schwanz erfolgte noch über dem Wasser, als er irgendwie den
Dampf merkte.

Schaffe Dir
also zur Berühigung Deines eigenen Gewissens bitte einen Topf
an, der so groß ist, dass der Kleine kopfüber und komplett in
ausreichend strudelnd kochendes Wasser fallen kann und dabei
augenblicklich in die ewigen Jagdgründe eingeht. Soweit ich
weiß, ist alles andere übrigens aus Gründen des Tierschutzes
auch verboten.

Nochmals: Ich weiß, wie man Hummer zu kochen hat, es war auch
nicht der erste. Und keiner von all denen hat auch nur für
Sekundenbruchteile gemuckst, als sie ins Wasser kamen! Der Rat
mit dem Schwanz voran betrifft auch nur die Fälle, bei denen der
Hummer diagonal in den Kessel muss, weil er dort horizontal nicht
ganz hinein passt. man muss natürlich a) trotz allem genügend
Wasser im Topf haben, b) das Wasser total sprudeln lassen und c)
sehr schnell arbeiten.
Keine Angst: Er war sofort tot. Im Übrigen: Hast Du schon mal
Hummer gekocht? Meist bekomme ich Anleitungen dazu von Leuten,
die das noch nie gemacht haben und nur von tierschützerischer
Theorie ausgehen. Biologen sagen Dir nämlich auch, dass das
Nervensystem solcher Tiere sofort abgetötet wird, wenn ein großer
Teil des Körpers ins wasser kommt – es müsse nicht norwendiger
Weise das Vorderteil sein, da diese Tiere kein Hirn im engeren
Sinne haben. Dennoch: Ich bevorzuge bei ausreichend großem Topf
die Kopf-voran-Methode.
Gruß
Bolo