bei den Schnitzereien in Chorgestühlen stieß ich immer wieder auf Hunde (zufällig ausgewähltes Beispiel).
Haben sie eine spezifische Bedeutung (Wachsamkeit?)? Oder fallen mir nur gerade die Hunde besonders auf zwischen sonstigen Tierschnitzereien?
das kommt auf den Kontext an. Vom Hund hieß es einerseits, er könne durch An- bzw. Ablecken Wunden heilen (vgl. auch Legende vom heiligen Rochus), andererseits steht er - wie von Dir angesprochen - für Wachsamkeit, Treue und Loyalität.
Interessanterweise ist dem Hl. Nepumuk auf der Karlsbrücke zu Prag ein Hund beigegegeben. Die (neben der populären, bei Berührung glücksbringenden) ursprüngliche Bedeutung konnte ich im Netz nicht recherchieren. Der einzige Artikel, der auf die Schnelle Erhellung verspricht, ist kostenpflichtig lesbar bzw. an ein Abo gebunden: https://www.wissenschaft.de/geschichte-archaeologie/der-heilige-der-koenig-und-sein-hund/