Ich h..... (;-) ) Zucker-Eischnee (Meringen etc.)

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo,
wo wir schon bei der Weihnachtsbäckerei sind…
es kann doch nicht sein, dass ich auf 8 L-Eiweisse 1kg Puderzucker verbrauche (ich hatte noch mehr P-Zucker zuhause, aber das war mir dann genug an Süsse, wo eigentlich auf 8 Eiweisse 500g hätten reichen sollen), und der Schnee nicht so steif wird, dass die Pampe auf dem Blech in 0,( ) zusammenläuft!!
Die Eiweisse waren gekühlt. Waren sie zu frisch? Ich wollte bunten Baumbehang machen, aber nun habe ich „Wasserbälle“ (Zitat unsere Tochter), jeder Ring für sich ist zusammengelaufen, so schnell konnte man gar nicht gucken.

Bitte helft mir. (Das Trocknen an sich war ok, 1 Stunde bei 80°C etwa.)

Danke,
Deborah (Semmelknödel probier ich demnächst nochmal, mit Euren Tipps:wink: )

#2

Hallo Deborah,

ich krame mal alles zusammen, was mir dazu einfällt:

  1. Eiweiß sollte in der Tat ca 1 Woche alt sein. Die Schüsel muß trocken und fettfrei sein, das Eiklar darf keinerlei Dotterspuren enthalten, so wenig wie Blut. Kommt bei jungen Hennen manchmal vor.

  2. Puderzucker nimmt Luftfeuchtigkeit an, d.h. mehr hilft in der Tat nicht besser. Profis haben Jahreszeitenversionen für Zuckerwerk, je nach Luftfeuchtigkeit nehmen sie mehr oder weniger „Zusätze“ wie zum Beispiel Weinsteinsäure - was Dir freiwillig kein Backbuch für die Hausfrau verrät. Ich habe es aus einem für Konditoren, erschienen noch vor dem 1. Weltkrieg.
    Von der Menge der Weinsteinsäure (das ist ein Pulver und wirkt etwa wie Backpulver): versuche es mit einer Messerspitze auf 3-4 Eier. Ersatzweise kannst Du Zitronensäure versuchen.
    Für sehr feste Teile wie Baumbehang kommt auch Stärkepuder zum Einsatz, etwa 1 Eßlöffel gesiebt auf die Eiermenge von oben.

  3. 1 Stunde bei 80 Grad ist viel zu wenig. Rechne 3-4 Stunden. Hattest du die Backofentür einen Spalt offen (langen Holzlöffel einklemmen), Umluft eingeschaltet?

  4. Meringe wird nur gut, wenn bereits die ungebackene Masse „steht“. Wenn das Zeug läuft, kannst Du es vergessen.
    Am besten testest Du die Steifigkeit mit Eiweiß pur, den Zucker kannst Du auch noch in sehr festes Eiweiß einarbeiten. Wenn er erst mal „drin“ ist, ist es in aller Regel vorbei.

Verunglückte Massen kann man nur noch umwidmen, zum Beispiel zu den guten Zimtsternen, in die Du dann so lange geriebene Mandeln und Marzipan knetest, bis Du den Teig auswellen und zu Sternen ausstechen kannst. Auswellen auf Kristallzucker natürlich.

viele Grüße
Angelika

#3

Hallo Angelika,
vielen dank für Deine Infos und Tipps.
Zitronensäure mag wohl helfen, ja. Was mich ärgert ist, dass ich im „Kochbuch fürs Leben“ so ein rezept finde, ohne z.B. den Hinweis mit der Säure. Das Buch ist ja noch nicht sooo alt, aber war den Leuten früher klar, dass sie noch bestimmte Sachen zu Rezepten hinzufügen müssen, oder schlagen sich alle bei diesem Rezept (3 Eier, 250g Puderzucker, mehr nicht!) mit flüssigem Eischaum herum?
Ich hatte ihn angefärbt, und meine Tochter fand es ganz toll, aber sie hat sich natürlich gewundert, warum ich bei der 2. von 4 Farben plötzlich angefangen habe, wie ein beserker die farbe unter die baisermasse zu rühren, in die Spritztüte zu füllen, Kringel auf Bleche zu spritzen und Bleche in den ofen zu werfen! :wink:

Doch, die 80 Grad waren ok (für meine zerlaufenen Teile zu mindest); Umluft habe ich nicht. Kochlöffel hatte ich nicht dazwischen geklemmt, ging ja auch so in gut einer Stunde
.
Mal gucken, ob ich nochmal soviel Eiweiss zusammenbekomme, um es nochmal auszuprobieren.

Vielen Dank,
Deborah

#4

Hallo Deborah,

bitte, gern geschehen. Wenn ich etwas weiß, gebe ich es gerne weiter.

Das dumme an den modernen Rezepten ist, dass sie durchaus klappen - unter den kontrollierten und wiederholbaren Umständen der Versuchsküche nämlich. Genau da sitzt auch der Haken. Jeder E-Herd heizt ein klitzkleines Bisschen anders, die Temperaturen werden weder „geeicht“, noch würde das was nützen. Die Netzspannung ist nirgends exakt dieselbe, Heizspiralen können altern. Weiß irgend eine Hausfrau, so sie einen Umluftherd hat, mit wieviel Umdrehungen der Ventilator in ihrem Ofen läuft oder wie dort die Strömungsverhältnisse sind?

Natürlich nicht. Man nimmt heute für gegeben, dass gleich funktioniert, was gleich aussieht. Unsere Großmütter waren da sehr viel mehr Unwägbarkeiten ausgesetzt, zum Beispiel durch Holz- oder Kohlenherde, die sie selbst auf Temperatur „fahren“ mussten, sie haben aber auch mehr getestet. Du findest in modernen Kochbüchern kaum noch den Hinweis. Henriette Davidis/ Mary Hahn / Erna Horn schlugen immer ein „Probeklösschen“ vor und gaben auch an, was man im Schadensfall noch irgendwie retten konnte.

Ich weiss, das gerät mir hier zur Philippica. Aber ich kriege regelmäßig die Wut, wenn ich wieder einmal Maggi-Kochstudio sehe. Tüteinhalt ins Wasser, Umrühren, fertig. Ich kann nur sagen, schön wär’s. Backen, Kochen ist Arbeit. Es verlangt eine Menge Zeit und den Mut, auch mal etwas für den Müll zu machen. Hut ab vor Dir, dass Du bereit bist, Dir die Mühe zu machen.
Viele tun das nicht mehr.

liebe Grüsse
Angelika

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#5

Hallo Angelika,

Natürlich nicht. Man nimmt heute für gegeben, dass gleich
funktioniert, was gleich aussieht.

Ja, leider stösst man dann eben bei manchen Rezepten auf „Unmachbarkeiten“, die der Laie sich erst einmal erarbeiten muss.

Henriette Davidis/
Mary Hahn / Erna Horn schlugen immer ein „Probeklösschen“ vor
und gaben auch an, was man im Schadensfall noch irgendwie
retten konnte.

Das stimmt, man muss berücksichtigen, aus welcher Zeit ein Rezept stammt udnw elche Bedingungen da gehersscht haben könnten (technisch, aber auch zutaten- und manchmal auch mengenmässig).

regelmäßig die Wut, wenn ich wieder einmal Maggi-Kochstudio
sehe. Tüteinhalt ins Wasser, Umrühren, fertig.

Naja, so ist es auch mit dem Nachkochen/backen aus e&t z.B.; gerade bie Torten haben wir manchmal das Gefühl, dass die einfach nicht ohne Hilfsmittel gearbeitet haben müssen. Abgesehen davon, dass die Lebensmittel auf den Bildern natürlich immer gestylt sind und nachgeholfen wird, damit es schön aussieht. Wir trösten uns dann bei auseiandergelaufenen Torten immer damit, dass wir wenigestens wissen, dass sie gut schmecken (der Magen hat ja keine Augen); aber schade ist es schon, vor so einem „Kuhfladen“ an der Kaffeetafel zu sitzen, wo man weiss, wie die Torte hätte aussehen sollen!

Viele Grüsse,
Deborah