Hallo Koch-Spezies,
ich habe in Frankreich ein excellentes Dessert names Ile flottant (flottante??) gegessen und suche nun verzweifelt ein Rezept.Es ist eine Art gebackener Eischnee, der in eine Vanillecreme mit Karamel schwimmt.
Hoffentlich kann mir jemand helfen ?!
Michael
Rainer Dick ist da der ABSOLUTE KENNER.
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Hallo Michael
bitte schön, das Rezept
Ile flottante
Das sind Schnee-Eier, deshalb werden sie auch oeufs en neige genannt.
Eine altmodische Süßspeise, die es fast nur noch in Pariser Bistros gibt.
Das Dessert besteht aus zwei Teilen, der Vanillesauce (das gelbe Meer) und dem pochierten Ei-schnee. Entstanden sind sie auf folgende Weise:
Zunächst kocht man 3/4 l Vollmilch zusammen mit 1 Vanillestange. Auch dabei ist vor Vanillezucker oder ähnlichem Ersatz zu warnen. Die Stange (Bourbon-Vanille) der Länge nach aufschneiden und die Körner herauskratzen. Beides kommt in die Milch. Die wird langsam zum Kochen gebracht und ab und zu umgerührt, damit sie nicht ansetzt.
Etwa gleichzeitig trennt man 6 Eier, wobei peinlich darauf zu achten ist, daß nichts von dem Eigelb ins Eiweiß gerät. Letzteres wird mit 50 g Zucker sehr steif geschlagen, was mit dem Turboquirl nicht so gut gelingt wie mit dem Handbesen! Zu Beginn streut man eine Prise Salz ins Eiweiß, der Zucker kommt später nach und nach hinzu.
Aus der siedenden Milch wird die Vanillestange entfernt, die kleinen Körner bleiben.
Die Milch darf nicht kochen, wenn jetzt die Schnee-Eier entstehen. Dazu nimmt man einen großen Löffel und sticht aus dem steifen Eischnee einen Ballen heraus, den man auf die heiße Milch setzt, und einen zweiten daneben (wenn Platz ist, auch noch einen dritten). Nach ganz kurzer Zeit, zirka einer Minute, werden die schwimmenden Inseln umgedreht und müssen auch auf der Rückseite noch einmal eine Minute steif (aber nicht hart!) wer- den. Dann werden sie mit einem Schaumlöffel herausgehoben und auf ein sauberes Tuch gelegt. Die nächsten Inseln kommen auf die Milch. Auf diese Weise bevölkert sich der Küchentisch mit acht Schnee-Eiern. Danach wenden wir uns der Sauce zu. Die ist eigentlich eine Englische Creme.
Zunächst muß kontrolliert werden, ob der Eischnee die Milch verunreinigt hat. Dann müßte sie durchgesiebt werden und danach erneut köcheln.
Die separierten Eigelbe werden mit 50 g Zucker zu einer hellgel- ben Creme geschlagen. Dahinein unter ständigem Rühren vorsichtig etwas von der heißen Milch schütten, schließlich die restliche Milch zügig zugießen. Wieder aufs Feuer setzen und unter ständigem Rüh- ren vorsichtig erhitzen, bis die Masse sämig wird. Dabei darf die Milch aber nicht (!) kochen, sonst ist die Sauce hin.
Das kann man al- lerdings mit dem Handmixer wieder reparieren.
Diese Vanillesauce muß abkühlen, aber nicht eiskalt werden. Abschließend werden die Schnee-Eier auf ihre Oberfläche gesetzt, und siehe da, sie gehen nicht unter und schmecken leicht und luftig.
Gruss
Rainer
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Hallo Rainer,
vielen Dank für das Rezept !
In der Bretagne gab es dieses Dessert in fast jedem Restaurant! Und für kleines Geld dazu ! Als Gourmet-Urlaubsziel kann ich Dir die Bretagne empfehlen !
Gruß
Michael
Rainer Dick ist da der ABSOLUTE KENNER.
Quod erat demonstrandum,
siehe oben.
Falls Du das nicht kennst, übersetz ich Dir gerne
*immerhilfsbereit*
Rainer
Hallo Michael
klingt gut, hast Du vielleicht ein paar spezielle Tips oder Rezepte?
Bin mir mit dem Herbsturlaub noch nicht schlüssig, vielleicht wärs ja die Bretagne.
Gruss
Rainer
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Eine altmodische Süßspeise, die es fast
nur noch in Pariser Bistros gibt.
Hallo Rainer,
das Rezept ist super, aber der oben zitierte Satz stimmt so nicht. Ich habe dieses Dessert in vielen französichen Restaurants gegessen, von der Normandie über Paris, das Elsaß bis zur Provence. Selbst in französischen Überseekolonien (Martinique, Tahiti) habe ich es schon auf der Speisekarte gesehen.
Neulich habe ich es sogar in einem ziemlich biederen deutschen Lokal gesehen. Scheint sich so langsam zu einer internationalen Nachspeise zu mausern.
Gruß
Werner
Ich habe
dieses Dessert in vielen französichen
Restaurants gegessen, von der Normandie
über Paris, das Elsaß bis zur Provence.
Selbst in französischen Überseekolonien
(Martinique, Tahiti) habe ich es schon
auf der Speisekarte gesehen.
Hi Werner
hab ich wohl nen Trend verpasst *g*
Wo Du so rumkommst, könnte man ja neidisch werden, wie wärs denn mal mit nem Rezept von Tahiti? Was haben Die überhaupt für eine Küche?
Gruss
Rainer
*derauchmalnachtahitimöchte*
Hallo Rainer,
als Reisetip kann ich die Halbinsel Guerande sehr empfehlen (unweit von Nantes und dem unsäglichen Beton-Seebad La Baule). Im Internet gibts bestimmt ein paar Adressen von Offices de tourisme in dieser Region. Die verschicken Listen von Privatunterkünften, die sehr günstig sind.
Ansonsten kann ich noch den Golf von Morbihan empfehlen, La Trinité sur mer, Crac’h oder Carnac. Auch dort gibt es günstige Ferienwohnungen, die man ohne deutsche Zwischenhändler bekommen kann. Man muß halt nur selbst anrufen oder faxen…
Gruß
Michael
Hallo Michael
klingt gut, hast Du vielleicht ein paar
spezielle Tips oder Rezepte?
Bin mir mit dem Herbsturlaub noch nicht
schlüssig, vielleicht wärs ja die
Bretagne.
Gruss
Rainer