Hallo!!
Ich habe ein 1000g Brot. Es besteht aus 70% Roggenmehl und 30% Weizenmehl.
Ist das Endgewicht eines gebackenen Brotes gleich seinem Mehlanteil?
Also sind es nun 700g Roggen- und 300g Weizenmehl? Oder weniger? Es wird dem Teig ja auch Wasser und Hefe/Backpulver zugegeben.
Wer kann da eine qualifizierte Antwort geben? 
Vielen Dank und schönen Gruß
Hallo,
eigentlich kannst (und hast schon) du die Frage selbst beantworten. Das Endgewicht des Brotes ist nicht gleich seinem Mehlanteil. Wobei die Hefe da noch den geringsten, im Zweifel zu vernachlässigenden Anteil hat. Das, was am meisten ins Gewicht fällt (im wahrsten Sinne des Wortes) ist Wasser.
Davon hat ein normales Mischbrot in etwa 40%, im Vergleich dazu ein Knäckebrot, dass rund 5 % Restwasser hat. Bedeutet: 1 kg Mischbrot = etwa 600 g Mehl und 400 g Wasser.
Was den Hefeanteil angeht: Wenn du rechnest, dass 40 g Hefe auf 1 kg Mehl + Wasser ausreichend sind und berücksichtigst, dass Frischhefe auch wiederum einen gewissen Wasseranteil hast, dann landest du da (ohne hierfür genaue Angaben zu haben) im Hinterkomma-Prozentbereich.
LG Petra
Hallo.
Ich probiere es einfach mal kurz und bündig. Bin zwar Koch aber meine Familie sind Bäcker und ich denk mal, fürs Gröbste reicht es.
Nun ja, wenn du 1000 Gramm Brot im Laden kaufst, kannst du damit rechnen, dass das Brot bei der Einwaage als Teig so 1100g - 1200g hatte. Der Backverlust liegt so bei 10-20% je nach Brot, Backart usw.
Als Bäcker rechnet man bei der Berechnung Mehl+ Wasser= Teig. Und ein Mischbrot wird bei ca 165% TA - 170% TA geführt ( 100% Mehl = 70% Schüttgut ) Also Musst du dann mal spontan rechnen. Das heißt bei nem Kilo Brot sind 650g Mehl gesamt ( davon 60% Roggen/ 40% Weizen etc )Der Rest ist Zuguss. Sowas wie Hefe und Salz fallen da normal nicht in die Berechnung. Und wenn doch geht noch ein Teil des Gewichts als Sauerteig, Backtriebmittel, Malzbackmittel, Ultrastabil etc. drauf.
So, ich hoffe, es reicht fürs Erste und ist halbwegs verständlich…
Gruß, GrafZahl
Hallo
Danke für die informativen Antworten!
Aber ein bischen bin ich nun verwirrt… das Brot verliert also an Gewicht beim Backen?
Ich sag mal ganz konkrett was ich gerne wissen möchte:
Habe ein Karotten-Vollkorn Brot gekauft. Es wiegt 500g. Es soll zu 70% aus Roggenvollkorn und zu 30% aus Weizenvollkornmehl sein (+ ein bischen Karotte 
)
Wollte einfach mal gerne ausrechnen, was so ein Brot an Nährwerten hat (im Vergleich zu so einem richtig schweren Sonnenblumenkörnerbrot)
Danke und Gruß
Jenny
Hi,
Prozent sind nicht das gleiche wie Gramm. Und wenn es heißt „70% Roggen und 30% Weizen“, dann sind es Prozent vom verwendeten Mehl… das Wasser kommmt dazu.
Hilft das?
die Franzi
Hallo Jenny,
Aber ein bischen bin ich nun verwirrt… das Brot verliert
also an Gewicht beim Backen?
Ja, natürlich verliert es Gewicht. Was da rausgeht ist aber nur Wasser. Deshalb ist auch Knäckebrot trockener, weil es länger und anders gebacken wird.
Ich sag mal ganz konkrett was ich gerne wissen möchte:
Habe ein Karotten-Vollkorn Brot gekauft. Es wiegt 500g. Es
soll zu 70% aus Roggenvollkorn und zu 30% aus
Weizenvollkornmehl sein (+ ein bischen Karotte
Die Prozentangabe bezieht sich nur auf den Mehlanteil. Damit hast du aber noch gar keine Angabe über deine Nährwerte. Dafür müsstest du eben wissen, was genau für ein Brot es ist. Deine Möhre dürfte wieder nicht so arg ins Gewicht fallen, die Brote mit Möhre die ich kenne, haben meist nicht mehr als 1 drin.
Wenn du das ganze nur fragst, weil du einen Nährwertvergleich zwischen einen vollkorn-karotten-brot und einen Saatenbrot machen willst, dann kann ich dir sagen, dass das Brot mit den Saaten deutlich mehr kcal pro 100 g hat. Das liegt aber nicht an dem Mischungsverhältnis Mehl, das ist dafür völlig irrelevant, sondern es liegt daran, dass die Saaten sehr fettreich sind. So ein Sonnenblumenkern ist knapp 50 % Fett, man presst ihn ja nicht umsonst zu Öl aus.
Guck mal hier:
https://www.uni-hohenheim.de/wwwin140/info/interakti…
In der Lebensmittelanalyse hast du die Möglichkeit, ein paar Nährwerte zu vergleichen. Dort sind auch verschiedene Brotbeispiele aufgeführt.
Gerade beim Brot aber aufpassen: Der Bezugspunkt ist 100 g. Eine Scheibe Vollkornbrot ist aber deutlich schwerer als eine Scheibe Misch- oder gar Knäckebrot.
LG Petra