Hallo Köche!
Wie mache ich eine Käsesauce für Nudeln?
Ich habe das gerade mal probiert und der Käse ist total flockig geworden. Wie geht´s denn richtig?
Vielen Dank schon mal im voraus,
Götz
Vielleicht nicht gerade das „eleganteste“ Rezept, aber einfach und schnell.
2 Päckchen „helle Soße“ (Maggi o.ä.)
250gr Schmelzkäse
1 Eßl. Schmand
Soße nach Anweisung kochen - Käse mit dem Schneebesen rühren, bis er sich aufgelöst hat - Schmand dazu - fertig
Schmeckt auch genial mit Blauschimmelkäse, er muß nur cremig sein.
Gruß Birgit
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Hallo Götz,
hier ein einfaches Rezept ohne Fertigprodukte:
3 dl Sahne halbfett
150 g Gorgonzola
2-3 Esslöffel Parmesan (frisch ist am besten, ja nicht der nach Sägemehl schmeckende in den kleinen Tüten!)
Pfeffer aus der Mühle
etwas Salz
1 Messerspitze Muskat
Varianten: grüne Pfefferkörner (die gefriergetrockneten passen gut)
statt Gorgonzola nur Parmesan verwenden, noch etwas Knoblauch und Kräuter hinzu, wie Salbei und Rosmarin.
Sahne aufkochen, den Gorgonzola in Stückchen dazugeben und glattrühren (das ist wichtig, immer schön rürhren, besonders wenn Du anstelle von Gorgonzola Parmesan nimmst)
mit Parmesan und den Gewürzen würzen und mit den heissen Nudeln mischen.
En Guete! Momo
Hallo Götz,
folgend eine Erklärung aus „chemischer Sicht“ :
Das in Rohkäse enthaltene Eiweiß (Calciumcaseinat) ist in der Hitze nicht emulsionstabil, beim Erwärmen trennen sich Fett, Proteine und Wasser was durch das Ausflocken des Caseinates deutlich wird.
Beim professionellen Schmelzen von Käse (Schmelzkäseproduktion) werden die Rohkäse mit sogenannten Schmelzsalzen versetzt, die beim Erhitzen Calcium gegen Natrium austauschen wodurch das Casein stabil und quellfähig wird.
Schmelzsalze sind z.B. die Salze der Weinsäure (Tartrate), der Zitronensäure (Citrate) und auch der Phosphorsäure (Phosphate).
Bei der Soßenherstellung entweder Schmelzkäse verwenden (zumindest anteilig) oder über eine der anderen Zutaten ein Schmelzsalz zugeben (wie z.B. Wein beim Käsefondue).
Mir fällt leider kein geeignetes Lebensmittel für Käsesoße ein, das die oben genannten Salze in ausreichenden Mengen entält. Im Notfall etwas Backpulver mit wenig Wasser anschlemmen und ausreagieren lassen.
Tartratbackpulver (in der Zutatenliste steht E 335 oder E 336), die Soße schmilzt homogen und bleibt relativ flüssig.
Phosphatbackpulver (in der Zutatenliste steht E 450), die Soße schmilzt homogen und wird zudem etwas dicker.
rgds
Dirk