Hallo,
gibt es einen Unterschied zwischen Schwäbischen und Allgäuer Kasspätzle? Ich meine mich zu erinnern, die einen werden in einer Auflaufform zubereitet und überbacken, und die anderen in einer Pfanne. In Rezepten finde ich aber nichts.
Grüße Alex
Ich kenne Käsespätzle als gebürtiger Schwabe auch mit überbacken und dann Röstzwiebel drauf.
Allerdings habe ich mal in einem Lokal, 50 km vom Heimatort weg, zugesehn, wie die es machen:
Röstzwiebel in der Pfanne fertigmachen, Spätzle untermischen, Käse drüber, nochmals mischen und dann kams auf den Teller!
War aber auch nicht Allgäu, trotzdem prima geschmeckt und seither mache ich sie auch so.
Servus,
der Unterschied ist nicht regional, sondern er liegt auf der Zeitachse: Kässpatzen, Krautspatzen, geschmälzte Schupfnudel etc. werden traditionell in einer Pfanne gemacht. So riesige Pfannen, die für sechs bis acht Leute mit landwirtschaftlichem Appetit nötig sind, sind heute nicht mehr üblich und nur noch in der Gastronomie verfügbar. Hat auch mit den Kochstellen zu tun: Auf einem Holz-/Kohleherd kann man ganz andre Kaliber handhaben als auf einem üblichen Haushaltsherd mit E- oder Gaskochstellen.
Die Technik mit der Auflaufform im Ofen ist moderner. Sie ist auch besser für nicht geschabte Spätzle vom Hobel oder aus der Presse geeignet, die weicher sind als geschabte und daher in der Pfanne beim Umschaffen nicht so gut zusammenheben täten.
Schöne Grüße
Dä Blumepeder
Hallo Alexander,
der neuzeitliche Unterschied zwischen Allgäuer und Schwäbischen Kässpätzle
ist das „Obendrauf“.
Schwäbische Kässpätzle haben viel dunkelbraun geschmelzte Zwiebeln drauf,
Allgäuer Kässpätzle haben viel eher bleiche Zwiebeln mit dem Butter-Zwiebelsaft drauf.(Nennt man das sautiert?)
Blumepeder hat wie so oft recht, was die Zubereitung in der Pfanne angeht.
Wir Neuzeitoberschwaben nehmen eine Auflaufform und schichten den geriebenen Bergkäse (je räser je besser)zwischen die handgeschabten! Spatzen.
Lieber Gruß Gabi
Hi Alex,
ich sag mal: es gibt keinen 
Hier im Allgäu haben die Spatzen eher die „Knopfform“ - die Schwaben „schaben“ bzw. durch die Spätzlepresse werden sie „lang“.
Der Unterschied? Das Aussehen!
Die Konsistenz des Teiges? Also ich mach relativ oft Kässpäzle - für die Familie zuhause, für Gäste oder auch mal auf Partys für relativ „viele“ Leute. Der Teig ist immer „ähnlich“ aber sicher nie gleich! Mal etwas fester, mal weicher - wie auch immer. Wer nicht auf Gramm und Milliliter abmisst, wird immer einen Unterschied haben…
Egal ob Schwabe oder Allgäuer!
Jetzt zum ersten Unterschied! Der Käse.
Hier könnte man einen „Regionalen Unterschied“ feststellen. Ich denke früher wird es nicht so einfach für „Schwaben“ gewesen sein, einen „Bergkäse“ zu kaufen, im Allgäu mischt man auch „Backsteiner“ und/oder „Romadour“ drunter, wer es nicht so deftig mag „Ementaler“. Käsesorten für „Schwäbische“ weiß ich nicht mal… Aber in Zeiten der Globalisierung *hihihi* kriegst du die Sorten eh überall.
Nächstes Kriterium - die Zwiebel.
Von meiner Oma kenn ich sie nur mit „Röstzwiebel“ - also eher (!) Kross. Im „Schwabenland“ kenn ich sie mit „geschmelzten Zwiebeln“ - also mit mehr Fett/Butter und gleich nach dem „Dunkelwerden“ aus der Pfanne.
Und die Zubereitung - Pfanne oder Auflaufform?
Wer konnte sich früher Prozellan leisten - also ich geh mal davon aus, Schwaben und Allgäuer haben ihre Spätzle in Pfannen gemacht. Die Auflaufform - eine Erfindung der „Neuzeit“. Wer hatte schon vor vierzig Jahren einen Backofen
Ich hoffe dir weitergeholfen zu haben und lass sie dir schmecken!!!
Mein Rezept:
800 g Mehl - gesiebt oder sogar „Spätzlemehl“
9-10 Eier
Salz
Mineralwasser
Das Ganze zu einem Teig verrühren. Gieß so lange Mineralwasser in den Teig, bis er „zähflüssig“ vom Kochlöffel fließt. (Leitungswasser ging auch, aber durch die Kohlensäure wird der Teig fluffiger).
100 g Emmentaler
150 g Bergkäse
100 g Romadur
Kann auch gern mehr Käse sein - je nach „Geschmack“
Die Zwiebel werden fein geschnitten oder in „Ringe“ - Ringe geb ich in eine Plastiktüte, etwas Salz, Paprika und Mehl dazu. In der Tüte gut vermischen und ab in die Pfanne!
Spätzle und Käse abwechselnd in die Auflaufform geben (hab mir leider noch keine gußeisene handgeschmiedete Eisenpfanne geleistet). Wenn die Gäste noch nicht da sind, dann ab in das Backrohr bei 80 - 100°.
Wenn du die Kässpätzle „schlozig“ magst, kannst vor dem Servieren noch zwei bis vier Esslöffel Sahne über die Spätzle geben und das ganze vermegen. Dann die Zwiebel drüber und ab auf den Tisch!
Gutes Gelingen.
OT: Backofen
Hallo MrMOON,
Die Auflaufform - eine Erfindung der „Neuzeit“. Wer
hatte schon vor vierzig Jahren einen Backofen
Ich vermute mal, dass auch vor über 40 Jahren in jeder Küche ein Backofen stand!
http://www.schwarzwaldhaus-buehlhof.de/images/fotos/…
Grüße von
Tinchen
Moin Tinchen,
Die Auflaufform - eine Erfindung der „Neuzeit“. Wer
hatte schon vor vierzig Jahren einen BackofenIch vermute mal, dass auch vor über 40 Jahren in jeder Küche
ein Backofen stand!
http://www.schwarzwaldhaus-buehlhof.de/images/fotos/…
Die große Klappe vorn an dem HOLZherd auf deinem Foto ist
nicht der Backofen sondern dort wird das Holz nachgelegt.
Allerdings dürfte der Herd vor dem 1. Weltkrieg konstruiert
worden sein. Damals gabs auf dem Land noch überall Backhäuser.
‚Vor 40 Jahren‘ hatten wir 1970 und damals dürfte der Backofen
schon lange Standart in Privatwohungen gewesen sein. Immerhin
gibt es seit 30 Jahren die Backofenpommes
Viele Grüße
Jake
Nein!
Hallo!
Meine Oma hatte so einen Herd! Die große Klappe ist tatsächlich ein Backofen. Hinter den kleinen Klappen wird Holz nachgelegt (oben links) bzw. ist der Aschekasten (mitte links). Was hinter der 3. kleinen Klappe (links unten) war, weiß ich nicht mehr so genau. Vielleicht eine extra Brennkammer für den Backofen. Wie soll dort sonst Unterhitze hin kommen?
Interresant ist das „Schiff“ rechts. Das war der Warmwasserboiler dieser Zeit. Es ragt tief in den Herd hinein. Da passen mind. 20 l Wasser rein.
Liebe Grüße,
Thomas.
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Auch nein
Hallo!
Die große Klappe vorn an dem HOLZherd auf deinem Foto ist
nicht der Backofen sondern dort wird das Holz nachgelegt.
Sorry, das ist definitiv falsch. Die große Klappe in der Mitte vorne ist der Backofen. Ich koche auf solchen Herden, seit ich ein Kind bin, und habe azuch schon diverse Braten und Kuchen ins Backrohr geschoffen.
Das Schürloch (da, wo das Holz nachgelegt wird) ist die kleine Tür links oben. Die Klappe darunter steuert die Belüftung. Ganz unten ist der Aschekasten zum Herausziehen.
Allerdings dürfte der Herd vor dem 1. Weltkrieg konstruiert
worden sein.
Rein vom äußeren kann amn das kaum sagen. Solche und ähnliche Herde werden auch heute noch hergestellt, und natürlich sind da auch immer wieder technische Verbesserungen in der Luftführung etc. umgesetzt worden.
Damals gabs auf dem Land noch überall Backhäuser.
Zum Brotbacken, ja. Das ist aber etwas völlig anderes.
‚Vor 40 Jahren‘ hatten wir 1970 und damals dürfte der Backofen
schon lange Standart in Privatwohungen gewesen sein.
Ich glaube kaum, daß Du eine Zeit findest, in der es in Privathaushalten überwiegend Herde ohne Backrohr gab. Gerade bei alten Holzöfwen war das Backrohr Standard.
Gruß,
Max
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Hallo!
Was hinter der 3. kleinen Klappe (links unten) war,
weiß ich nicht mehr so genau.
Es ist der Aschekasten - das in der Mitte ist die Lüftungsklappe. Da schaut man zwar auch in den Aschekasten, kann ihn aber nicht entleeren.
Vielleicht eine extra
Brennkammer für den Backofen. Wie soll dort sonst Unterhitze
hin kommen?
Bei vielen Herden gab es einen Schieber, mit dem man steuern konnte, ob die heiße Verbrennungsluft direkt in den Kamin geleitet wurde oder um das Backrohr herum. In der Regel blieb der Schieber geschlossen, d.H. die heiße Luft umströmte immer das Backrohr von unten und von oben. Nur beim Anfeuern wurde der Schieber geöffnet, damit das Feuer mehr Zug bekam.
Gruß,
Max
Interresant ist das „Schiff“ rechts. Das war der
Warmwasserboiler dieser Zeit. Es ragt tief in den Herd hinein.
Da passen mind. 20 l Wasser rein.Liebe Grüße,
Thomas.
Servus,
außer den von Max schon gegebenen Erläuterungen zum Thema Herd und Ofen darf ich hier noch ein paar Anmerkungen machen:
ich sag mal: es gibt keinen
soweit einverstanden.
Hier im Allgäu haben die Spatzen eher die „Knopfform“ - die
Schwaben „schaben“ bzw. durch die Spätzlepresse werden sie
„lang“.
Das kann man so allgemein nicht sagen. Knöpfla sind z.B. auch im Altwürttembergischen und auf der Alb verbreitet, während geschabte Spatzen durchaus bis ins vordere Allgäu - Raum Neukirch/Wangen - üblich sind. Und die Presse ist eine Erfindung, die es zu der Zeit ca. 1850, als sich die heute regional üblichen ländlichen Küchen herausgebildet haben, noch lang nicht gegeben hat.
Der Unterschied? Das Aussehen!
Dieses:
Der Teig ist immer „ähnlich“ aber sicher nie gleich!
ist Deine persönliche Manier. In den zu Zeiten oft handgeschrieben von der Mutter an die Töchter gegebenen Rezepten stehen die Mengen auf Lot und Messerspitze genau, freilich hie und da in Maßangaben, die für Dritte nicht verständlich sind („2 * die blaue Blechtasse mit dem abgeplatzten Email voll“). Und im früheren Mekka aller Kässpatzenfreunde im vorderen Allgäu, der Wirtschaft in Straßburg bei Kisslegg, hätten die Gäste arg gemault, wenn die Spatzen einmal dieserweag und einmal derweag gemacht gesein wären. Dass Du keiner traditionellen Küche anhängst, sieht man übrigens auch an der Zahl der Eier in dem von Dir angegebenen Rezept - traditionell tut es die Hälfte auch. Da tut Dir auch niemand ebbes weg, aber wenn im gegebenen Rahmen schon von mutmaßlichen regionstypischen Unterschieden die Rede ist, kann man solche rein persönlichen Dinge nicht gut für eine Erläuterung hernehmen.
Hier:
Jetzt zum ersten Unterschied! Der Käse.
Hier könnte man einen „Regionalen Unterschied“ feststellen.
Ich denke früher wird es nicht so einfach für „Schwaben“
gewesen sein, einen „Bergkäse“ zu kaufen
bin ich nicht einverstanden. Der heutige Bergkäse ist eine Reaktion der Käsereien darauf, dass der richtige Allgäuer Emmentaler jede Reputation verloren hat, seit in den 1980er Jahren einige Käsereien zum Rennen um das Kilo zu 9 DM (im Laden) mit angetreten sind. Freilich gibt es vor Ort (z.B. in Leupolz und Kimratshofen) immer noch sehr guten Allgäuer Emmentaler, aber als Handelsprodukt (dafür ist er entwickelt worden, übrigens ist die Käsereiwirtschaft in ihrer heutigen Form im Allgäu etwa 150 Jahre alt, die Handelsprodukte der Gegend vor dem Eisenbahnbau waren Flachs, Leinen und Strohwaren (Hüte und dergleichen) hat der Allgäuer Emmentaler die Entwicklung, die in den vergangenen etwa fünf Jahren fast alle Milchprodukte gemacht haben, schon vor dreißig Jahren gemacht. Der Startschuss für diese verderbliche Entwicklung kam übrigens noch ein paar Jahrzehnte eher mit einem emmentalerähnlichen Hartkäse aus pasteurisierter Milch aus Lindenberg im Allgäu.
Dieses hier:
im Allgäu mischt man auch „Backsteiner“ und/oder „Romadour“ drunter,
ist eine sehr neue Entwicklung, auf der vergeblichen Suche nach dem verlorenen Aroma vieler Handelskäse. Und natürlich auch nach der Mode „je brutaler, desto besser“ - etwas für Leute, die den Mooscht unverdünnt saufen, damit er besser ins Hirn geht.
Käsesorten für „Schwäbische“ weiß ich nicht mal
Da nimmt man, genauso wie traditionell überall, wo Kässpatzen gemacht werden, halt Emmentaler.
… Aber in Zeiten der Globalisierung *hihihi*
kriegst du die Sorten eh überall.
Das hat die württembergische Südbahn und die Bayrische Ludwig-Süd-Nord-Bahn schon lange Zeit vorher möglich gemacht. Diese beiden Bahnlinien haben wie oben angezogen den Allgäuer Emmentaler überhaupt erst zu dem gemacht, was er bis ca. 1990 war.
Nächstes Kriterium - die Zwiebel.
Von meiner Oma kenn ich sie nur mit „Röstzwiebel“ - also eher
(!) kross. Im „Schwabenland“ kenn ich sie mit „geschmelzten
Zwiebeln“ - also mit mehr Fett/Butter und gleich nach dem
„Dunkelwerden“ aus der Pfanne.
Das ist ausschließlich von der Hausfrau abhängig, die sie macht. Übrigens: „Schmälzen“ kommt von „Schmalz“ - es täte nämlich sonst „geschmolzen“ heißen, auch auf Schwäbisch.
Wer konnte sich früher Prozellan leisten
Auflaufformen sind auch heute noch aus Steingut, es gibt extrem rare und extrem teure Modelle aus Porzellan, aber die stehen hier nicht zur Debatte. Und zu Zeiten waren, besonders im bettelarmen Allgäu, mindestens 80 Prozent aller Gefäße in der Küche irdene Kacheln und Häfen. Teuer und eigentlich bloß zur Aussteuer erschwinglich bzw. über viele Generationen vererbt war Eisen.
Schöne Grüße
Dä Blumepeder
Servus,
Damals gabs auf dem Land noch überall Backhäuser.
abgesehen davon, dass die Backhäuser ausschließlich zum Backen von Brot, Seelen und Dinneten verwendet wurden - die meisten Häfen und Kacheln hätten die Temperatur von knapp 300° C gleich nach dem Ausschärren der Glut eh nicht ausgehalten, und wegen einem einzelnen Hafen das Backhaus einzufeuern, wäre ungefähr so gewesen, wie wenn man heute mit dem Fendt 900 Vario zum Weckenholen fahren täte:
Muss man auf jeden Fall ergänzen, dass das Backhaus im eigentlichen Sinn als gemeinschaftliches Dorfbackhaus zur Siedlungsform des geschlossenen Dorfes oder Weilers gehört. Noch weit in die 1960er Jahre hinein war es übrigens auch normal, dass man das Brot zum Bäcker gebracht hat, der das gebachen hat. In der Streusiedlung, die im südlichen Oberschwaben und im Allgäu verbreitet ist, sind die Leute auf den Höfen nolens volens Eigenbrötler.
Wir sprechen übrigens von einer Zeit, die nicht vor vierzig Jahren, sondern inzwischen vor sechzig bis achtzig Jahren vorbei gegangen ist. Der große Modernisierungsschub, der im ländlichen Raum mit vielem Althergebrachten Schluss gemacht hat, war die Zeit 1946-1948 bis zur Währungsreform. In dieser Zeit konnte man als Bauer jeden beliebigen Spezialisten für jede beliebige Arbeit um ein Pfund Kartoffeln dingen; ein Liter Obstwasser war der Lohn für (je nach Qualifikation) zwei Wochen bis einen Monat Arbeit. Eine Nähmaschinennadel kostete auf dem Schwarzmarkt drei Liter Obstwasser - aber das führt jetzt woanders hin, auf Abwege.
Sicher kommt auch auf den Einzelhöfen im Allgäu und in Oberschwaben das für sich gebaute Backhaus vor (ein kleines, im Vergleich fast putziges, aber immerhin sauber nachempfundenes Exemplar kann man jeden Freitag im Oberamer Hof bei Saulgau bewundern, wenn da Dinnete gebachen werden), aber der Ofen für das Brot kann genauso gut in ein Nebengebäude integriert sein, in dem auch sonst eingefeuert wird - Brennerei, Hopfendarre, Schmiede usw.
Schöne Grüße
Dä Blumepeder
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Hi,
Noch weit in die 1960er Jahre hinein war es übrigens auch
normal, dass man das Brot zum Bäcker gebracht hat, der das
gebachen hat.
Und meine Mutter hat früher immer die Weihnachtsstollen zum Bäcker gebracht, da die großen Laiber nicht in den heimischen Backofen passten.
Gruß,
Anja
Hoi Anja,
nur mal so:
ein Laib ist rund,
ein Stollen (Wecken) oval. (elipsig ha, ha)
im Störig steht:
mhd. wecke, weck, „Keil“, keilförmiges Backwerk.
ahd. wecki, „Keil“
ham mas?
Gruß
Nastaly
Hi,
nur mal so:
ein Laib ist rund,
ein Stollen (Wecken) oval. (elipsig ha, ha)
http://de.wikipedia.org/wiki/Laib
ham mas?
Geb’ ich gern zurück.
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