Kässpatzn

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo,

ich esse für mein Leben gerne Kässpatzn. Ich mach die normalerweise mit Bergkäse oder Emmentaler. Ich hab aber in Wirtschaften schon öfter Kässpatzen bekommen, die irgendwie cremiger waren, man könnte fast sagen „flüssiger“. Versteht ihr, was ich meine? Ich hab versucht, rauszuschmecken, was das für ein Käse ist, aber ohne Erfolg. Der Käse hat keinen großartigen eigengeschmack.

Was machen die anders? Ist da Schmelzkäse drin oder was? Mir schmeckt das auch gut und ich würde das gerne mal als Variation zu meinen Spätzle kochen.

Grüße
Chang

#2

Hallo Frau Chang

bitte KEINEN Schmelzkäse … *ihhh*

Variiere mit dem Teig - ich habe folgendes Rezept:
(reicht für 8-10 Personen - bei mir kündigen sich bei Kässpatzen unheimlich viele „Mitesser“ an und meine Familie möchte sie gern noch abgeröstet am nächsten Tag)

1 kg Mehl (zur Hälfte „Spätzlemehl“)
12 Eier
Salz
Mineralwasser (für die Konsistenz des Teiges - durch die Kohlensäure wird der Teig luftiger)

150 g Bergkäse
150 g Emmentaler
100-200 g Romadour (Limburger)

*wasserimmundzusammenläuft*

Viel Spaß und teil uns mit, wie du sie gemacht hast

MrMOON

#3

Hallo,

wenn der Käse nach nichts schmeckt und auch keine vernünftige Konsistenz hat, dann spricht viel für irgendeinen industriellen „Gratinkäse“ oder sogar einen künstlichen Analogkäse. Das ist also das krasse Gegenteil eines besonderen Qualitätsbeweises, und wer sowas macht gehört mit dem Kochlöffel erschlagen, mit dem Sparschäler gehäutet und in der Friteuse ausgebacken.

Gruß vom Wiz

#4

Hallo Wiz,

nein, versteh mich nicht falsch. Analogkäse war das bestimmt nicht, es hat schon sehr gut geschmeckt. Kann ich mir in einer alteingesessenen bayrischen Landwirtschaft auch fast nicht vorstellen, dass die da SOWAS nehmen. Ich meinte „ohne besonderen Eigengeschmack“ in dem Sinne, dass ich keinen Romadur oder Weißlacker rausschmecken konnte.

Aber es war halt einfach cremiger, fast wie Käsesoße oder so, ich kanns nicht besser beschreiben…

Grüße
Chang

#5

Hallo Mr Moon,

fast so wie du mach ich es auch immer. Ich nehm nur die volle Menge SpätzleMehl (warum du nur zur Hälfte?) und bisher hab ich mich noch nie an den Romadur getraut. Schmeckt der warm anders als er kalt riecht :wink:??

Zumindest bei Raclette-Käse ist das ja so. Ich probiere das mal, danke!

Grüße
Chang

#6

Hallo MrMOON,

1 kg Mehl (zur Hälfte „Spätzlemehl“)

warum Spätzlemehl. Haben unsere Mütter und Vorfahren das auch so gemacht? Wer was auf sich hält bevorzugt die Originalrezepte. Spätzlemehl ist auch nichts anderes als Mehl, eben nur anders hergestellt und wesentlich teurer.
Ein Zitat aus http://www.stadtwiki-stuttgart.de/index.php/Sp%C3%A4…
…. Spätzle werden urkundlich aber erstmals 1725 erwähnt auch wenn Entstehung sich noch weiter zurück liegt.
Schönen Gruß
Claude

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#7

im Fernsehen kam mal ne Zubereitung, wo ich mich kurz gewundert habe,aber vielleicht ist es das. Die Spätzle waren in der Pfanne erhitzt und dann kam der geriebene Käse drüber. Der Koch rührte das ne Weile durcheinander und dann kams auf den Teller und geröstete Zwiebel drüber!

#8

Hallo Frau Chang,

der Romadour schmeckt warm anders.

Meine Frau mochte früher keinen Romadour „pur“ essen - nur in Kässpatzen - seit ein paar Jahren muss ich immer aufpassen, wenn ich den Käse schneide, es könnte sonst sein, dass ich ihr beim „stiebitzen“ in die Finger schneide *ggg*

Probiers mal.

MrMOON

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#9

Hi,

genau die Frage wollte ich auch schon immer mal stellen… Und wie du vermutlich auch, habe ich in den bisherigen Antworten die Lösung meines „Problems“ nicht gefunden.
Ok, vorneweg… ich mach meine Spätzle nicht selbst, sondern öffne eine Packung (steinigt mich…). Aber ob ich nun vorgeriebenen Gratinkäse / mmentaler / gouda nehme oder mir Gouda selber drüberhobel - nix mit cremiger Soße. Ich erhalte einen gleichmäßig zusammenbackenden Pamppf, der guzt schmeckt, aber eben nichts cremiges. Und das Produkt liegt auch noch schwerer im Magen als selbst die schlechtesten Kässpatzn aus dem Restaurant.

Hilfe.

die Franzi

#10

Hallo,

nicht original, aber versuch es mal mit Münsterkäse. Wenn er dir zu mild ist, in Mischung mit würzigeren Varianten. Aber Münster schmilzt recht flüssig.

LG Petra

#11

Servus,

ja, die haben das auch schon so gemacht, zumindest im neunzehnten und zwanzigsten Jahrhundert, als sich in D „traditionelle“ Küche durch Vermählung mit bürgerlicher Kultur entwickelte. Jede schwäbische Mühle, die etwas auf sich hält, bietet heute noch (südlich der Donau) Grieß, Musmehl und Spätzlesmehl; bei den traditionellen Steinmühlen fielen eh immer verschiedene Ausmahlungsgrade an.

Heute so gut wie verschwunden ist allerdings der Dinkel (lokal = „Vesen“) im Spätzlesmehl, der hat bloß im Biberacher Knauzenwecken und im Hohenloher Grünkern überlebt. Man brauchte ihn, solang der für schwäbisches Klima geeignete Weichweizen eher schlechte Backfähigkeit hatte - vielleicht hat es den Friedrich von Staufen ja auch deswegen eher nach Sizilien als nach Ravensburg gezogen, weil man dort (aus Durumweizen) die besseren Spätzle machte? Einen gescheiten Käs gibts im Allgäu erst seit etwa 1850, das dürfte den Friedrich nicht so interessiert haben.

Schöne Grüße

MM

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#12

Servus,

hierzu die Frage: Was hat Dich gewundert? Das mit der Pfanne?

Mir kommt der beschriebene Vorgang ganz normal vor. Meines Erachtens ist die „Auflauf-Technik“ mit dem Backofen eine ziemlich neue Mode, die erst entstanden ist, als Pfannen mit Kaliber 45 - 50 cm nicht mehr üblich waren, und umgekehrt die Backröhren erst mit Gas- und E-Herden richtig groß wurden.

Richtig große Pfannen hat man in ländlichen Haushalten noch lang als Grundausstattung gehabt, etwa auch für das Morgenessen im Winter: Bratkartoffeln oder Brenntes Mus für sechs bis acht Leute brauchen schon Platz, und auf dem holzgefeuerten Herd kann man mit ein paar Scheitern Kiefer eine schnelle heftige Hitze auf der Platte leichter haben als einen richtig heißen Backofen - der große fürs Brot stand eh nicht in der Küche.

Sey gegrüszt

MM

#13

Romadur und so
Servus,

obwohl eigentlich nicht traditionell, kann da schon Romadur eine Rolle spielen: Wenn man einen nicht sehr reifen vierziger oder sechziger Romadur ordentlich schabt (die Rotschimmelschmiere wird klassischerweise nicht mit gegessen), kommt er eher zärtlich daher, jedenfalls um Längen milder als Weißlacker.

Übrigens wurde auch Emmentaler früher mit verschiedenen Reifegraden abgegeben; ein viermonatiger Emmentaler verläuft recht schön, und wenn er aus einer gescheiten Käserei kommt, ist er trotzdem nicht fad, aber halt weniger räs - und auch weniger kompakt - als ein ausgereifter.

Schöne Grüße

MM

#14

Ja, genau. Dass man da die Spätzle mit Käse unter Hitze vermischt. Ich kenne das nur im Ofen mit Auflaufform! Ich habe es aber so mal probiert und die wären sehr lecker!

#15

Hallo,

Ok, vorneweg… ich mach meine Spätzle nicht selbst, sondern
öffne eine Packung (steinigt mich…).

Wieso? Du bestrafst dich doch nur selbst.

Ich bin ein fauler Koch, geb ich zu, seit ich für zwei Teenage-Söhne kochen muss (die nicht nur Unmengen verschlingen, sondern auch oftmals die Packungen besser mögen als mein Gekochtes - nicht, weil ichs nicht kann, sondern weil Teenager-Gaumen scheinbar eher auf das künstliche Zeug ansprechen), aber Spätzle machen ist zeitlich/arbeitstechnisch wirklich ein (geringer) Aufwand, der sich lohnt. Im Vergleich dazu: nie würd ich Nudeln selber machen (obwohl ich selbstgemachte Nudeln durchaus zu schätzen weiß).

Aber ob ich nun
vorgeriebenen Gratinkäse / mmentaler / gouda nehme oder mir
Gouda selber drüberhobel - nix mit cremiger Soße. Ich erhalte
einen gleichmäßig zusammenbackenden Pamppf, der guzt schmeckt,
aber eben nichts cremiges. Und das Produkt liegt auch noch
schwerer im Magen als selbst die schlechtesten Kässpatzn aus
dem Restaurant.

Hilfe.

Mach deine Spätzle selbst. Vergiss vorgeriebenen Käse. Vergiss Gouda. Mach sie in der Pfanne (oder: gar nicht mehr erhitzen: Eine Ladung Spätzle aus dem Wasser in eine Schüssel - darüber eine nicht zu üppige Ladung Käse, Deckel drauf - 2-3 Minuten später ist die nächste Ladung Spätzle fertig - und wiederholen.
Wenn die Schüssel voll ist, ist auch unten noch warm (ehrlich), abgeschmelzte Zwiebeln drüber.
Nix Pamppf.

Gruß
Elke

die Franzi

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#16

Hi,

für mehrere Leute würde ich mir den (zugegebenermaßen geringen) Aufwand sicher machen, aber für mich alleine? Da fehlt mir die Motivation. Denn egal, ob ich nun für 4 Leute koch oder für mich allein - ich hab den Topf, die Schüssel, das Brett, den Schaber, den Schneebesen, … und dann für eine Mahlzeit? Und wenn ich mehr mache und später aufwärme, hab ich das gleiche wie bei den besseren Spätzle aus der Packung :frowning:

Ich kann mir schon vorstellen, dass es bei der Methode mit selbst an Ort und Stelle produzierten Spätzle saftiger wird - aber die Sache ist die, dass man im Restaurant eine Soße drumrum hat, und ich kann mir nicht vorstellen, dass bei einer der hier beschriebenen Methoden sich der Käse und das REstkochwasser zu einer Soße verbinden. Selbst wenn: die Menge an Soße, die da drüber ist, entspräche einer Menge Käse, die ich nie aufessen könnte - aber ich schaffe die Portionen, auch wenn ich danach gut satt bin. Aber nicht gestopft.

Die Franzi

#17

Hi Franzi,

Kässpätzle kommen eigentlich ohne Soße daher, Restkochwasser sollte eigentlich auch nicht drin sein - die Spätzle tropfen ja erstmal ab, bevor sie dann mit dem Käse zusammen kommen.

Man könnte aber statt Brett, Schaber, Schneebesen (wofür den denn?) einen Spätzlehobel nehmen. Geht recht fix, wobei der Hobel hinterher natürlich auch gewaschen werden will.

Gruß
Simon

#18

Hi,

Soße: ich weiß nicht, wie ich es sonst beschreiben soll. Das läuft natürlich nicht raus und hinterläßt eine Pfütze, aber der Käse verwandelt sich eben auch nicht in Kaugummi. Eher so Joghurtartig … warmer Käse zieht ja so Fäden, das hatte ich noch nie bei Restaurantkässpatzn, immer so eine dickflüssige, gelblich-weiße Masse.
Restkochwasser: die selbergekochten, wenn man sie aus dem Wasser holt, sind ja etwas feuchter, saftiger, als die aus der Packung. Die sind ganz trocken.
Schneebesen: sry, nicht nahcgedacht… Löffel oder Gabel, Gabel, gell?

die Franzi

#19

Hallo,

warmer Käse zieht ja so Fäden, das hatte ich
noch nie bei Restaurantkässpatzn,

Das zeigt, dass es keine guten bzw. kein guter Käse war. Käse bei Kässpätzle muss Fäden ziehen!

immer so eine dickflüssige,
gelblich-weiße Masse.

Das klingt … unappetitlich.

Restkochwasser: die selbergekochten, wenn man sie aus dem
Wasser holt, sind ja etwas feuchter, saftiger, als die aus der
Packung. Die sind ganz trocken.

Ja.
Was das kochen für nur 1 Person betrifft: ob mit Hobel, Brett oder Presse: man kann selbstgemachte Spätzle einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder gar einfrieren. Das ist dann immer noch besser als gekaufte.
Auch bei teuren Produkten habe ich noch nie welche bekommen, die den mit den Selbstgemachten auch nur nahekommen. Und ich bin, wie man aus anderen Beiträgen von mir weiß, nicht als Super-Gourmet bekannt.

Gruß
Elke

die Franzi

#20

hi,

SAHNE!

Bergkäse und Gouda oder Bergkäse und Emmentaler!

Grüße^^