Kalbshaxe

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo,

es ist zum Verrücktwerden: Da hatten wir in Bayern so feine Kalbshaxen gegessen, und gerne würde ich meinem Mann ja den Wunsch erfüllen, ihm so eine zu machen. Nur will sie mir nicht gelingen.

Einmal habe ich sie mit der Niedertemperaturmethode gemacht, 5 Std. bei 80 Grad. Es war immer noch furchtbar fest das Fleisch und dazu noch diese Sehnen innendrin - grausam.

Beim zweiten Mal nahm ich den Römertopf, 2 Std. bei 200 Grad. Es war nahezu das gleiche Ergebnis.

Rezeptangaben sprechen von 1,5 - 2 Std… Was also mache ich falsch? Der Knochen war bei der feinen Kalbshaxe auch dringeblieben, also habe ich das ebenso getan. Oder gelten die Rezeptangaben ohne Knochen (steht aber nicht dabei)? Und warum sind uns die Sehnen bei der guten Haxe nicht aufgefallen? Denn eigentlich kann man die gar nicht alle entfernen, ohne die ganze Haxe zu zerrupfen.

Noch will ich nicht aufgeben. Deshalb wäre ich Euch dankbar für Euren Rat.

Gruß, Eva

#2

Hallo Eva,

die Kalbshaxe läßt man vom Metzger der Länge nach einhacken. In die Knochentasche wird eine Knoblauchzehe gesteckt. Die Haxe mit Salz und Pfeffer einreiben.

In einer Backreine oder Kasserolle 4 EL Öl erhitzen. Die Haxe nun ringsum anbräunen und im Backrohr bei 220 Grad weiterbraten. 1 1/2 Stunden müßten reichen, bei einer sehr großen Haxe können es auch zwei Stunden sein.

Manche schwören darauf, daß ein Löffel Öl durch einen Löffel Butter ersetzt werden soll.

Vor dem Braten gibst Du 2 Karotten, ein Stück Sellerie - und wenn Du magst ein paar Nadeln Rosmarin und 2 Basilikumblätter - dazu.

Im Backrohr muß die Angelegenheit per Alufolie oder Deckel abgedeckt sein. Wenn nötig, immer wieder Fleischbrühe zugeben. Die Sauce muß braun und durchsichtig sein.

Viele Grüße

Iris

#3

Hallo!

Du solltest die Kalbshaxe erst 2,5 Stunden in leicht gesalzenem Wasser (+ Bund Suppengrün, Lorbeerblatt, Wachholderbeeren, Pfefferkörner, Zwiebel, Knobi…)knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Dann noch 1-1,5 h in den Backofen bei 165ºC damit die Haxe eine schöne Farbe bekommt. Die Brühe kannst du dann für Suppen oder Saucen verwenden. Oder du frierst sie ein und nimmst sie bei der nächsten Haxe noch mal.

Das Verfahren eignet sich auch für Schweinshaxen!

Liebe Grüße,

Thomas.

#4

Hallo Thomas,
auf die von Dir geschilderte Weise hatte ich gar kein Rezept gefunden. Vielen Dank! Ich denke, so probiere ich es mal. Ist das mit den Sehnen dann auch nicht mehr so schlimm?
Gruß, Eva

#5

Hallo!

Die Sehnen bestehen aus Collagen. Nach genügend langer Zeit , beim Kochen oder Schmoren, wandelt sich das Kollagen in Gelatine um. Die Sehnen werden weich und geben der Brühe oder Soße tollen Geschmack und Konsistenz.

Liebe Grüße,

Thomas.

#6

Hallo Thomas,

vielen Dank nochmals, auch für Deine weitere Antwort! Ich werde jetzt mit Zuversicht doch nochmal drangehen und hoffe, daß es dann ebenso lecker schmeckt!

Gruß, Eva