Hallo,
wir haben gestern Kalmare gegessen (Gesamtlänge etwa. 12cm), und für’s erste mal sind sie gut gelungen, sprich weich geblieben(geworden?). Eigentlich sollten sie 50 Minuten in einer Tomatensauce köcheln/dünsten, aber sie waren wie gesagt schon nach 30 Minuten weich (es war auch nur ein drittel des Rezepts?).
Frittierte Calamares sind ja oft gummiartig.
Woran liegt es also, dass Calamares weich bleiben/werden, oder gummiartig-fest? Hatten wir nur Glück? oder wären sie nach 2 Studnen auch noch weich gewesen? (vorausgesetzt, ich hätte weitere 1 1/2 Stunden daneben gestanden und hätte die Flüssigkeit ergänzt, die trotz geschlossenen Deckels verdampfte).
der kleine aber feine Unterschied liegt an der Zubereitung respektive am Anfangsprodukt.
FRISCHE Calamares bleiben wie Du Sie zubereitet hast weich auch wenn Du Sie stundenlang wie beschrieben kochst.
Frittierte Calamares werden nur „gummiartig“ wenn Du Sie als Tiefkühlware kaufst und das Fritierfett nicht heiß genug ist.
Durch das Eintauchen der gefrorenen Calamares ins heiße Öl sengt sich die Öltemperatur schlagartig, wenn nun das Öl nicht heiß genur war „köcheln“ die Calamares in der Pannade und werden hart/gummiartig.
Alex
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Kleiner Tip
hallo Deborah,
wenn ich frische Calamariringe kaufe dann blanchiere ich sie 1-2 Minuten in kochendem Essigwasser (Ein Eßlöffel Essig-ganz normaler- auf 0.5l Wasser. Danach paniere und frittiere ich sie oder mache eine Tomatensoße aus den Ringen.
In beiden Fällen bleiben sie zart und weich und nicht gummiartig. Dies mache ich auch bei gefrorenen, wenn die etwas größer sind.
Ich weiß jetzt nicht, ob das nun irgendeine Erklärung gibt, warum die dann weich bleiben, aber in miener Familie in Italy haben die das immer so gemacht und es hat immer funktioniert!
Saluti
marrio64