Wohlgemerkt: nicht wie beim Italiener „um die Ecke“, sondern wie in einer Gelateria in Italien, also alles e bissele cremiger und e bissele aromatischer.
Mein Eis"dieler" sagt, sie würden in Italien erstens andere Zutaten verwenden und dann, das deutsche Lebensmittelrecht …
Aber konkret will er sich dazu nicht äußern. Versteh’ ich ja auch, schließlich finanziere ich alleine ihm im Laufe eines Sommers den Jahresurlaub
Weiß hier jemand Bescheid über die Produktionsgeheimnisse von authentischem italienischem Speiseeis?
[…]
Mein Eis"dieler" sagt, sie würden in Italien erstens andere
Zutaten verwenden und dann, das deutsche Lebensmittelrecht …
Weiß hier jemand Bescheid über die Produktionsgeheimnisse von
authentischem italienischem Speiseeis?
Hallo Hartmann,
die letzten Geheimnisse verraten sich nicht einmal die Gelatieri untereinander. Außerdem weißt Du sicher, dass Eis, wie viele andere Dinge im Leben, Geschmackssache ist. Darüber läßt sich bekanntlich streiten.
Aus meiner eigenen bescheidenen Praxis des Eismachens: ohne eine halbwegs gute Eismaschine geht erst mal gar nichts. Zweitens - das machen auch Gelatieri - muss Eis reifen können. Das heißt, dass es nach dem „Drehen“ in der Eismaschine für mehrere Stunden in die Tiefkühltruhe geht. Dabei fangen die Probleme schon an. Um das Eis wirklich cremig zu bekommen, darf es nämlich nicht zu fest werden, bzw. muss zwischendurch gerührt werden, damit die winzigen Eiskristalle aus dem Drehprozess nicht zusammenwachsen.
Was Dein Eis-Dealer mit deutschem Lebensmittelrecht vermutlich meinte: bei uns müssen alle Eiszutaten gekocht werden, wenn es über die Theke gehen soll. Privat bist Du dazu nicht gezwungen. Fruchtgeschmack kommt frisch natürlich besser.
Letzter Punkt: Eis- und sonstige Konditoren verwenden für Creme-artiges sehr oft Zuckermischungen, bzw. Zuckerlösungen, die der Konsistenz aufhelfen. Die einfachste für den Hausgebrauch ist Haushalszucker und Traubenzucker zu gleichen Teilen mit Wasser 1 zu 1 zur Lösung gekocht. Sorgt für ein samtweiches Gefühl bei Eis, Buttercremetorte usw.
werden auch solche Dinge wie Eigelb (bei cremigem Milch- oder Sahneeis), Eiweiß
pur oder geschlagen (für Sorbets), Glucosesirup, Invertzuckersirup … Frag mal
Deinen Konditor, mit welchem Halbzeug er arbeitet, der gibt Dir auch was ab.
Gruß
Bolo2L
Speiseeis!
Hallo Hartmann,
sicherlich kannst du ein Eis herstellen wie beim Italiener! Fruchteis (Wasserbasis) oder auch Milcheise (Milchbasis). In meiner Firma haben wir einen Pagojet! Kleine Eismaschini für ca. 1,2 Liter Eis im FErtigenzustand!
Wenn du mehr wissen willst, also Rezepte dann meld IDch einfach!
lg martin
Ich fasse mal zusammen, wie sich mir das Ganze jetzt darstellt:
1) Ohne Eismaschine läuft rein gar nix.
Hab’ mich da weitergehend schon einmal oberflächlich ein wenig schlauer gemacht. Es ist so einiges für den Hausgebrauch auf dem Markt vorhanden, am häufigsten scheint - zumindest in den Haushaltsgeräteabteilungen, die ich aufgesucht habe - die Marke Philips vertreten zu sein.
2) Geduld und sorgfältiges Arbeiten sind unabdingbar.
@ Angelika
Das mit der kristallinen Struktur hatte ich schon fast irgendwie vermutet. Mein „Verdacht“ in Italien war immer, daß sie das Eis dort nicht ganz so tief abkühlen lassen wie hierzulande. Es konnte nicht nur an der Sonne liegen, daß es dort schneller zu schmelzen schien.
3) Experimentierfreude ist mehr als sinnvoll.
Auf der Basis von relativ wenigen Grundrezepten - quasi als Grundrhythmus - muß ich durch eifriges Ausprobieren meine „individuelle Melodie“ finden. [Oh weh, ich fürchte, alleine die Lernphase wird mich tausende von Kilokalorien nach vorne bringen ]
@ Bolo2L:
Dabei werde ich auch sinnvollerweise mit Zutaten arbeiten, von denen ich vorher niemals angenommen hätte, daß sie in Speiseeis enthalten sind.
@ Martin:
In diesem Zusammenhang würde ich mich über die Zussendung von ein paar Rezepten wirklich sehr freuen
So kann man Speiseeis selber herstellen
Hallo Hartmann,
es geht auch ohne Eismaschine, aber mühsam und mit schlechterem Ergebnis: Du
musst Deine Eismasse in ein Gefäß geben und in den Tiefkühler stellen. Alle
Naslang holst Du es raus und arbeitest es mit dem Elektroquirl durch. Manchmal
ist es für diese Methode hilfreich, die Sahne zu schlagen und mit Fruchtmus zu
vermischen - das Eis wird so luftiger (industriell hergestellte Eiscreme wird mit
hohem Druck durch feinste Düsen gepresst, dadurch wird das Eis leicht
aufgeschäumt und Kristallstrukturen werden gebrochen. Diese Sämogkeit ist mit
Hasuhaltsmitteln nicht herzustellen.
Ein Milch-Sahne-Eis-Grundrezept zum Variieren:
1 Teil Vollmilch
1 Teil Sahne
2 Teile Fruchtmark
Zucker nach Geschmack (muss im "Rohzustand immer süßer schmecken als das Ergebnis
werden soll!)
oder (statt Fruchtmark und Zucker) 1 Teil Marmelade
Alles im Mixer vermischen und zerkleinern und dabei mit Vanillessenz oder
Vanillezucker und evtl. Zitrone würzen.
Gruß
Bolo2L
