Karamell-Bonbons ohne Ende... (und ohne Erfolg)

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo, werte Wissende!

Seit gestern versuche ich mich ziemlich erfolglos darin, Karamellbonbons herzustellen. *hmpf* Folgende Rezepte habe ich ausprobiert:

250 g Zucker mit
2 EL Wasser und
25 g Butter bei sanfter Hitze solange unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Dann sollen noch
8 EL Sahne hinzu sowie das Mark einer halben Stange Vanille. Nun ja - der Zucker hat sich gar nicht erst aufgelöst, nach einer knappen Stunde habe ich aufgegeben. Oder ist das normal, daß das so lange dauert?

Als zweites Rezept folgendes:

125 g Zucker
1/8 l Sahne
30 g Margarine
1 Päckchen Vanillezucker
1 TL Honig
Etwas Butter für die Form

Alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 25 Minuten unter Rühren kochen lassen. Eine flache Form mit der Butter einfetten, die Karamellmasse hineingiessen und das Ganze etwas fest werden lassen. Nun kann man daraus Bonbons schneiden.

Soweit so gut. (Allerdings muß ich sagen, daß ich die doppelte Menge gemacht hab…) Nach gut 30 Minuten köcheln hab ich die Masse abgefüllt. Das ist jetzt *rechne* ca. 4 Stunden her. Sie ist komplett kalt, aber so zäh, daß man keineswegs Bonbons daraus schneiden kann.

Was mache ich verkehrt? Gibt es narrensichere Rezepte? Wieso unterscheiden sich die zwei Rezepte so stark von der Flüssigkeitsmenge?

Für jede Hilfe dankbar -
Sams

#2

Hallo Sams
der Zucker muß karamelisieren, dazu muß man ihn schmelzen, also ohne Zutaten erhitzen.
Er muß goldgelb werden, dann erst andere Zutaten zugeben.
Gruß
Rainer

#3

Hallo, Rainer!

Danke für die schnelle Antwort. (c: Hast du in etwa eine Idee, wie lang das mit dem Karamelisieren dauern kann? Denn wie gesagt: Nach einer guten Stunde erhitzen und rühren war ich zwar einer Sehnenscheidenentzündung nahe, aber der Zucker krümelig wie vorher. Da im Rezept ausdrücklich sanfte Hitze gefordert wurde, hab ich die Platte allerdings auch nur auf 2 angehabt (Regler geht bis 6). Vielleicht muß die Hitze doch größer sein?

Immer noch etwas ratlos -
Sams

#4

Hallo Sams,

Bei dem 1. rezept vermute ich, sind die 2 EL Wasser dazu da, dass der Zucker besser schmelzen soll. Aber 2 EL auf 250g? Ich mache manhcmal asiatisches Eisbein, da muss man auch 150g braunen Zucker karamelisieren udn dann die Gewürze darin „braten“. Der Zucker löste sich bei mir auch nie auf, bis ich ein paar EL Wasser dazugegeben habe; das Wasser verflüssigt den Zucker, das Wasser wird irgendwie schneller warm als der Zucker und dann löst sich der Zucker auch auf. man muss aber zusehen, dass das unplanmässig dazugegebene Wasser verdampft bzw. das Karamelisierend auert dann länger, weil ja erst das wasser wieder verdampfen muss. Zucker trocken im topf erhitzen ist schwwierig, glaube ich; je nachdem wie warm es ist und wieviel zucker man hat, wird der Zucker gelöst und „trocknet“ gleich wieder ein -weisst Du, wie ich meine? Komisch, dass er Dir nicht angebrannt ist… Stufe 2 müsste eigentlich reichen, was hattest Du denn für einen Topf? Probiere, wenn vorhanden, mal einen Kupfertopf/-kasserolle aus, Kupfer leitet besser die Wärme. War er gross genug, das der Zucker flach (in einer nicht zu dicken Schicht) drinlag? Vielleicht probierst Du das 1. Rezept noch mal mit Stufe 3 aus (oder auf der Blitzplatte :wink:, nur mit Zucker; wenn nach 5 Minuten nichts passiert ist (auf der Blitzplatte früher, vermute ich…), dann mal Wasser dazugeben; Vorsicht! Der Topf ist sicher heiss und das Wasser zischt/verdampft sofort. Man sollte ürbigens die Temperatur von Zucker nicht unterschätzen; manchmal sieht er recht zäh aus (=kalt), aber man verbrennt sich beim Probieren doch die Fingerspitzen oder Zunge!

Irgendwie habe ich das Gefühl, bei dem 1. Rezept ist zuviel Zucker dabei.

Warum beim 2. Rezept die Konsistenz nicht zum Schneiden erreciht worden ist, weiss ich auch nicht. habt Ihr keinen im ort, der Pralinen macht? Den könnte man mal fragen.

Ich kenne es so, dass man die Karamellmasse auf einer kalten Platte (Marmor) mit einer Palette x-Mal hin- und herschlägt, wodurch sie abkühlt, geschmeidg gemacht wird (Luft kommt rein…?); und da klebt auch nichts, man glaubt es kaum. Wenn man’s gelernt hat, weiss man auch, wann der Punkt erreicth ist, wo man die Masse in eine Bonbonpresse geben kann bzw. in Bonbons scheniden kann. OK, das hilft Dir jetzt auch nicht weiter. ich kann noch mal schauen, was Anne Willan sagt, das ist ein kochbuch, indem viel Schritte, die man in der Küche macht (tapp-tapp-tapp) erklärt sind, auch Zuckerbäckerei, das kommt aber erst Montag hier rein. In dem Buch sind auch die verschiedenen Karamellier-Stufen genannt, die von der Hitze des Zuckers abhängen (hast Du ein Zucker-Thermometer?) Es gibt kleine Ballen, grosse Ballen…und es wird immer heisser!

Solange einen herzlichen Gruss,
Deborah

#5

Hallo, Rainer!

Danke für die schnelle Antwort. (c: Hast du in etwa eine Idee,
wie lang das mit dem Karamelisieren dauern kann? Denn wie
gesagt: Nach einer guten Stunde erhitzen und rühren war ich
zwar einer Sehnenscheidenentzündung nahe, aber der Zucker
krümelig wie vorher. Da im Rezept ausdrücklich sanfte Hitze
gefordert wurde, hab ich die Platte allerdings auch nur auf 2
angehabt (Regler geht bis 6). Vielleicht muß die Hitze doch
größer sein?

Entweder den Zucker in wenig heißem Wasser auflösen und kochen, bis er braun ist
oder den Zucker ohne Wasserzugabe in einer Pfanne bei ständigem Rühren erhitzen, bis er flüssig und braun ist.
Man kann das auch mit einer Lötlampe machen, so machen das die Spanier bei ihren Karamelpudding (Flan).
Gruß
Rainer

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#6

Lieber Rainer,

so geht das alles nicht.

Wasser muss in den Zucker, auf 250g etwa 1 Eßlöffel, damit er erst einmal flüssig wird, bevor die Mischung kocht. Honig, Traubenzucker oder Fruchtzucker (Diabetikerzucker) dient dazu, die „Mehrffach“-Zuckermoleküle des Haushaltszuckers sozusagen aufzuschließen. Dadurch bröselt der Zucker nicht mehr vor sich hin. Bis zu 4 Eßlöffel dürfen das schon sein (auf 250g Zucker). Sahne, Milch - auch das nur in Eßlöffelmengen - sollte vor dem Dazugeben erhitzt werden, Raumtemperatur schreckt die kochende Zuckermasse ab; Du musst sie dann erst wieder auf Temperatur bringen, außerdem klumpt sie sofort. Butter bitte eher schüchtern zugeben, die Bonbonmasse schmiert sonst zu sehr.
Das gesamte Wasser kocht im Lauf des Vorgangs wieder heraus. Aber Du hast damit einen sicheren Start.
Gewürze kommen ganz zum Schluß. Das Kochen dauert lange, gleich zu Beginn dazu gegeben, wäre die gute Vanille längst verbraten.

Bevor Zucker, der Bonbon werden soll, überhaupt daran denkt zu karamelisieren, braucht er 185Grad Celsius im Topf. Mit „sanfter“ Hitze ist da nix zu machen. Schalter auf hohe Stufe und daneben stehen bleiben. Es muß im Topf blubbern und schäumen.

Da ich nicht annehme, dass Du ein Zuckertermometer besitzt, hier die Beschreibung, wie Du nach Gefühl den richtigen Zeitpunkt erkennst: Du stellst zum kochenden Topf eine Tasse kaltes Wasser und legst einen Teelöffel bereit. Wenn die blasse Bonbonmasse ein wenig Farbe angenommen hat, einen halben Teelöffel Masse entnehmen und schwupps! ins kalte Wasser schütten.

Zucker wird in „Graden“=Zuständen beschrieben.

Der Faden: der heiße Zucker läuft als Faden ins Wasser und löst sich dort mehr oder weniger auf
Der weiche Ball: wenn Du das, was im Wasser landet, aufnimmst, kannst Du es zwischen den Figern zu einem Kügelchen formen, das auf Druck nahgibt.
Der harte Ball: dito, nur das das Teil nur noch mit Gewalt zusammenzupressen ist.
Der Bruch: Wenn Du den Zucker ins Wasser gießt, knistert es. Wenn du ihn aufnimmst, kannst du das Teil wie Glas brechen.

Diese Phase, der Bruch, sollte für Bonbons okay, wenn nicht schon zu spät sein. Der Kochvorgang muß sofort unterbrochen werden, sonst kochen die Bonbons weiter. Etwa dadurch, dass Du den Boden des Topf kurz in kaltes Wasser tauchst. Das macht ganz fürchterliche Geräusche und wenn der Topf Billigware ist, verabschiedet sich unter Umständen der Boden. (Ist mir schon passiert) Profis nehmen deshalb verzinntes Kupfergeschirr. Kupfer macht solche Gewalttouren eher mit, als Edelstahl.

Danach mußt Du die fertige Bonbonmasse nur noch auf ein vorbereites geöltes Backblech gießen und heiß schneiden, sonst kriegst du sie nur noch mit dem Hammer klein.

Du siehst, aufwändig ist die Sache schon.

viele Grüße
Angelika

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#7

Gesammeltes Dankeschön (c:
Hallo,

vielen Dank für eure Antworten. Leider hört sich das sehr viel zeitaufwändiger und komplizierter an, als es im Kochbuch stand. )c: Also werde ich lieber weiter Pralinen machen und mir die Karamellen für irgendwann später aufheben.

Gruß vom
Sams