Kartoffelbrei in der Gastro

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Moin,

ich stelle mir folgende Frage:

Ich mache unheimlich gerne Kartoffelbrei selbst. Heißt: Kartoffeln schälen, klein schneiden (oder auch nicht), Kochen, Stampfen/pressen, würzen, Butter, (Sahne,) fertig…

Allein für das Kochen der Kartoffeln braucht es ja schon 20 Minuten.

Wie kann es sein, dass ich nach 15 Minuten „frischen“ Kartoffelbrei auf meinem Teller im Restaurant habe? Welchen Trick haben die ohne etwas aufzuwärmen.

Gruß,
Mud

…mir fällt gerage ein Schnellkochtopf ein, den ich nicht habe. Des Rätsels Lösung?

#2

Hallo Mud,

mit einem Schnellkochtopf o.ä. wäre das machbar, also: Kartoffeln schneller garen.
Aber es ist doch davon auszugehen, dass der Kartoffelbrei nicht frisch zubereitet wurde, auch wenn er nicht wie „Anrühr-Kartoffelbrei“ schmeckt.
Wenn du nicht in einem Restaurant isst, in dem du wirklich (!) weißt dass alles frisch gekocht wird, ist davon auszugehen, dass er aufgewärmt wurde. Vieles in der Gastronomie ist convenience food, auch wenn man geschmacklich meint dass dem nicht so sein könne, weil es nicht wie convenience food für Privat schmeckt.
Dies trifft z.B. sehr häufig auf Soßen, geschnittenes Gemüse, Paniertes, Nachspeisen etc. zu, und zwar auch auf edel wirkende Speisen:
http://www.konsum.ch/Merkblaetter/Convenience_Food_D…

Viele Grüße,
Nina

#3

Hi Mud,
wenn ein Restaurant Kartoffelbrei auf der Karte hat wird garantiert nicht jede Portion einzeln gekocht (wie auch bei so ziemlich jedem anderen Bestandteil der Gerichte).

Man kocht (frisch oder Tütchen) je nach zu erwartendem Geschäft einen Riesentopf und hält das dann entweder im Wasserbad warm und schöpft jedesmal da raus wenn Du einen Kartoffelbrei bestellst, oder wenn in dem Laden echt wenig los ist kocht man einmal und stellt das Zeug dann kalt um es bei Bedarf in der Mikro schnell zu erwärmen.

Bei der Wasserbadmethode muss man halt evtl. später nochmal was Sahne/Flüssigkeit zugeben damit das nicht zu trocken wird.
Gegen Aufwärmen in der Mikro spricht m.E. auch nicht viel. Gerade bei sowas wie Brei was soll da groß verloren gehen, die Konsistenz?

Gruß
Nick H

#4

Hallo,

Bei der Wasserbadmethode muss man halt evtl. später nochmal
was Sahne/Flüssigkeit zugeben damit das nicht zu trocken wird.
Gegen Aufwärmen in der Mikro spricht m.E. auch nicht viel.
Gerade bei sowas wie Brei was soll da groß verloren gehen, die
Konsistenz?

eher die strukturelle Integrität. Mikrowelle + Brei = Sauerei. Man kann den Brei natürlich plattdrücken und bei Anwendung niedrigerer Leistung hoffen, daß sich das Zeug zusammenreißt, aber dann ist die Gefahr groß, daß es austrocknet und häßliche dunkelgelbe Flecken bekommt.

Gruß
Christian

#5

Hallo,
ich denke, der kommt aus der Tüte.
Grüße
Almut

#6

Hallo,

je nach Güte des Ladens hat jedes Produkt eine gewisse Standzeit. Außerdem wird natürlich vorbereitet, wo es nur geht. D.h. ein größerer Topf Kartoffeln wird z.B. alle halbe Stunde gekocht (wenn es ein guter Laden ist, sonst eher seltener), daraus kommen dann alle Salzkartoffeln, die Kartoffeln für den Brei, … D.h. konkretes Kochen der Kartoffeln für die einzelne Portion fällt weg. Aber auch aus den vorgekochten Kartoffeln muss man ja nicht nur eine Portion Brei machen, sondern macht gleich fünf, die dann entweder innerhalb angemessener Zeit weg gehen, oder ansonsten in der Tonne oder einer anderen Stufe der Weiterverarbeitung landen. Denn der gute Koch arbeitet auch wirtschaftlich, und sieht zu, dann aus dem Brei ggf. morgen kleine Kartoffeltaler o.ä. zu machen.

Gruß vom Wiz

#7

Hallo,

schau mal hier nach Kartoffelpüree-Espuma.

http://www.cuisine-concept.de/rezepte/rezepte.trend…

Dazu wird der Kartoffel-Brei-Masse mit Stickstoff aufgeschäumt und im Whip warm gehalten.

Gruss
Nils