Hallo,
ich wollte heute in einer hauptsächlich aus Wein bestehenden Suppe fein geschnittene Kartoffeln kochen, um die Brühe sämig zu bekommen.
Selbst nach einer halben Stunde Kochen waren die Kartoffelstückchen kein bisschen weich - was macht der Wein da?
Gruß
Johnny
Hallo,
ich wollte heute in einer hauptsächlich aus Wein bestehenden
Suppe fein geschnittene Kartoffeln kochen, um die Brühe sämig
zu bekommen.
Hallo
Eine hauptsächlich aus Wein bestehende Suppe.
Kartoffelstücke sämig bekommen.
Da muss zuerst der ganze Wein verdunsten, bis Wasser übrigbleibt und sowas das den Namen Suppe verdient übrigbleibt.
Vielleicht gelingts, wenn du Kartoffelstock mit Wein in einen Mixer gibst und zwangsläufig verrührst.
Ich trinke den Wein lieber separat aus dem Glas.
Prost
Hallo Beat,
Vielleicht gelingts, wenn du Kartoffelstock mit Wein in einen
Mixer gibst und zwangsläufig verrührst.
das hab ich dann schon gemacht, aber selbst die kleinen Bröckchen, die dabei entstehen, blieben hart. Ich habe von den gleichen Kartoffeln Würfel (als Suppeneinlage) in Salzwasser gekocht - die waren in fünf Minuten weich.
Es geht mir nicht darum, wie ich die Suppe hin bekomme (sonst hätte ich ja in Kochen und Rezepte gefragt), sondern warum sich Kartoffeln in Wein (Säure?) so seltsam verhalten.
Gruß
Johnny
Hallo,
diese Erfahrung habe ich auch schon gemacht; gilt auch für eine Sauerkrautsuppe - hier muss die Kartoffeleinlage separat gekocht werden, sonst bleibt sie hart.
Vermutung: die Amylose (und das Amylopektin?) können im Sauren nicht genug quellen, da die Säure deren OH-Gruppen „besetzt“ hält (eine Veresterung scheint mir unwahrscheinlich); vllt. über H-Brückenbindungen.
Mit dem Wassergehalt der Sauce kann es mEn nichts zu tun haben - Backkartoffeln (also ohne Wasser von Außen gegart) werden auch weich; Kartoffeln bestehen zu ca. 80 Ma.-% aus Wasser.
Sehr interessante Fragestellung…
…hoffentlich weiß jemand mehr.
Gruß
Rainer
Hallo Rainer,
Vermutung: die Amylose (und das Amylopektin?) können im Sauren
nicht genug quellen, da die Säure deren OH-Gruppen „besetzt“
hält (eine Veresterung scheint mir unwahrscheinlich); vllt.
über H-Brückenbindungen.
es müssten ja eigentlich ganze Kartoffeln innen weich werden und außen hart bleiben, vielleicht probier ich’s mal spaßeshalber.
…hoffentlich weiß jemand mehr.
schon seltsam, da kocht man jahrzehntelang Kartoffeln und fragt sich nie, warum werden die weich - aber wehe es klappt einmal nicht 
Gruß
Johnny
Hallo Johnny,
Vermutung: die Amylose (und das Amylopektin?) können im Sauren
nicht genug quellen, da die Säure deren OH-Gruppen „besetzt“
hält (eine Veresterung scheint mir unwahrscheinlich); vllt.
über H-Brückenbindungen.es müssten ja eigentlich ganze Kartoffeln innen weich werden
und außen hart bleiben, vielleicht probier ich’s mal
spaßeshalber.
gute Schlußfolgerung, das probiere ich auch mal aus. Die Einlagen sind ja meist so klein geschnitten, dass ich nicht sagen kann, ob die innen weich waren.
Was beim normalen Kartoffelkochen passiert ist uns sicherlich beiden im Groben klar…
…aber es wäre doch ein schönes Thema für die kulinarische Chemie herauszufinden, wie der Transport der Säure ins Innere stattfindet, wie weit er geht, etc.
Gruß
Rainer