Re: Klare Ochsenschwanzsuppe, das Rezept

Servus,

ZUTATEN ZUM ANSETZEN DER SUPPE:

Fleisch: 1 kg in große Stücke geschnittene Ochsenschwanzteile
Gemüse: 1 grob geschnittene Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 große
grob geschnittene Karotte, gleiche Menge Sellerie
ca. 10 cm Lauch, grob geschnitten nur vom weißen
Teil
Gewürze: weißer Pfeffer zerstoßen
Rosmarin in der Hand zerreiben
ganze Nelken 3 Stück Nelkenspitze
zerdrücken
Wacholderbeeren 10 Stück zerstoßen
Thymian in der Handfläche
zerreiben
2 Lorbeerblätter
Sonstiges: Öl, Rotwein und etwa 3-4 cm Tomatenmark aus der
Tube

ZUTATEN FÜR KLARIFIKATIONSMASSE ZUM KLÄREN DER SUPPE:

Fleisch: ca. 500 gr sehr klein gewürfeltes Rindfleisch
evtl. von der Wade
Gemüse: sehr klein gewürfelt Karotten Sellerie und Lauch
Gewürze: 1 Lorbeerblatt, Thymian
Sonstiges: 4 Eiweiß kaltes Wasser

ZUBEREITUNG DES SUPPENANSATZES.

Die Ochsenschwanzteile in heißem Öl kräftig anbraten.
Grob geschnittene Zwiebel, Karotten und Sellerie dazu geben und weiter anrösten. Etwas Tomatenmark einrühren.
Mit Rotwein ablöschen, die Flüssigkeit im Topf verdampfen lassen(=reduzieren) bis sich Bratensatz im Topf bildet. Das Fleisch bekommt durch den Zuckergehalt des Rotweines eine glänzende Schicht. Insgesamt mindestens 3 mal ablöschen und reduzieren lassen.
Lauch und die Gewürze hinzugeben. Mit Rotwein das Fleisch gut bedecken.
Suppe weiter köcheln lassen und später kalt stellen. (Masse im Topf geliert).
Knochen und Fleisch aus der kalten Masse nehmen. Knochen auslösen und das Fleisch würfeln.

KLÄREN DER SUPPE:

Klein gewürfeltes rohes Fleisch, Gemüse und kaltes Wasser mit dem Eiweiß vermischen (=Klarifikationsmasse wird zum Schluß weggeworfen.
Die Klarifikationsmasse und die kalte, richtig kalte Brühe miteinander verrühren und auf mittlerer Hitze unter öfterem, langsamen, vorsichtigem Rühren auf den Siedepunkt bringen.
Bei der ersten Aufwallung Hitze reduzieren und nicht mehr rühren. Ca. 1 Stunde unter dem Siedepunk ziehen lassen bis sich fester Klarifikationskuchen gebildet hat.
Die Suppe wird vollkommen klar.
Den Klarifikationskuchen nun durch ein Passiertuch (Geschirrtuch) geben. Suppe eventuell noch etwas mit Salz nachwürzen und zusammen mit den in extra Brühe erwärmten Ochsenschwanz-Fleischwürfeln im vorgewärmten Teller servieren.
Sherry oder guter Kognac kann nach belieben zur Suppenwürze verwendet werden.
Na dann guten Appetit. Es ist ein bißchen Arbeit dieses Rezept zu bearbeiten, aber wenn Du Dich genau an meine Anweisungen hältst, dann wirst Du wenige ein Restaurants finden, die sie so gut zubereiten können.
M Freund
Gilching