Kleine Grilltipps - Grillrost oder Alu...?

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Rost oder Alufolie – beides geht – es kommt nur drauf an, was gegrillt werden soll. Ein einfaches Steak oder Fisch kommt direkt auf den Rost. Nur vorher dran denken: den Rost in regelmäßigen Abständen mit der Stahlbürste abschrubben. Nicht direkt auf den Rost, sondern in eine Aluminiumschale oder in eine Folie kommt mariniertes Fleisch, damit die Marinade nicht wegläuft. Auch Fleisch-Spieße mit Paprika solltet ihr beim Grillen unbedingt auf eine Aluschale oder Folie legen. Dann brennt die Paprika nicht an. Das Gleiche gilt für Ananas oder Bananen.

Erst einölen, dann heiß werden lassen

Die kalte Aluminiumschale oder Folie einölen, auf dem Grill heiß werden lassen und erst dann das Fleisch drauflegen. Das ist wichtig, denn dadurch schließt das Fleisch die Poren und verliert nicht den leckeren Saft. Wenn das „Grillgut“ in Alufolie eingewickelt wird, dann solltet ihr drauf achten, welche Seite der Folie nach außen guckt: matte Seite nach außen – lässt die Hitze schneller durch. Das ist zum Beispiel bei Folienkartoffeln wichtig – die werden so viel, viel schneller gar. Wenn vorsichtiger gegrillt werden soll: die matte Seite nach innen legen. Dann wird es nicht ganz so heiß. Gut bei Grill-Tomaten oder anderem eher weichem Gemüse. Möge die Glut mit euch sein!

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Ein paar Korrekturen …
… liebe blaue Sünde,

müssen schon sein:

Rost oder Alufolie – beides geht – es kommt nur drauf an, was
gegrillt werden soll.

Das ist zweifellos richtig.

Ein einfaches Steak oder Fisch kommt
direkt auf den Rost.

Das wiederum nicht. Fisch sollte stets bei milderer Hitze auf dem Grill garen,
deshalb ist die Aluschale gut. Er verbrennt nicht so schnell und wird nicht so
schnell trocken.
Was das Steak anbelangt (Rindersteaks finde ich eh’ auf dem Grill nicht so
überzeugend, die mache ich lieber in Pfanne und Ofen): Wenn sie Fettadern haben
(was für ihre Saftigkeit wünschenswert ist), dann sollte man sie auf jeden Fall
dann in die Aluschale legen, wenn man dirkt über der Glut grillt und nicht
die Möglichkeit der Hitze von der Seite hat. Grund: Abtropfendes Fett verbrennt
in der Glut, verursacht unschönen Geschmack und Geruch und erzeugt auch
Benzpyrene, die nicht besonders gesund sind.

Nur vorher dran denken: den Rost in
regelmäßigen Abständen mit der Stahlbürste abschrubben.

Da ist man gut dran mit einem Edelstahlrost, denn die anderen verchromten Dinger
lassen dann bald die Chromschicht blättern und der Rost macht dann bald seinem
Namen alle Ehre.

Nicht
direkt auf den Rost, sondern in eine Aluminiumschale oder in
eine Folie kommt mariniertes Fleisch, damit die Marinade nicht
wegläuft.

Marinade, die nicht schon ins Fleisch eingedrungen ist, sollte man auch nicht
mitgrillen. Wird unschön schwarz und bitter. Also vor dem Grillen abtupfen oder
abstreifen.

Auch Fleisch-Spieße mit Paprika solltet ihr beim
Grillen unbedingt auf eine Aluschale oder Folie legen. Dann
brennt die Paprika nicht an. Das Gleiche gilt für Ananas oder
Bananen.

Jawoll, und für alles Gemüse (wenn man es nicht sowieso ganz in Alufolie hüllt).

Erst einölen, dann heiß werden lassen

Die kalte Aluminiumschale oder Folie einölen, auf dem Grill
heiß werden lassen und erst dann das Fleisch drauflegen. Das
ist wichtig, denn dadurch schließt das Fleisch die Poren und
verliert nicht den leckeren Saft.

Die Mär von den „Poren“ des Fleisches ist offensichtlich von der Werbung über
Jahrzehnte so in die Köpfe der potentiellen Kunden eingehämmert worden, dass sie
nicht mehr zu entfernen ist. Ich möchte diesen Schmarrn bitte nicht mehr
diskutieren.

Wenn das „Grillgut“ in
Alufolie eingewickelt wird, dann solltet ihr drauf achten,
welche Seite der Folie nach außen guckt: matte Seite nach
außen – lässt die Hitze schneller durch.

Das ist wieder richtig.

Das ist zum Beispiel
bei Folienkartoffeln wichtig – die werden so viel, viel
schneller gar. Wenn vorsichtiger gegrillt werden soll: die
matte Seite nach innen legen. Dann wird es nicht ganz so heiß.
Gut bei Grill-Tomaten oder anderem eher weichem Gemüse. Möge
die Glut mit euch sein!

Und auch mit Dir!

Bolo2L

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Was das Steak anbelangt (Rindersteaks finde ich eh’ auf dem
Grill nicht so
überzeugend, die mache ich lieber in Pfanne und Ofen)

Bei mir ist es genau umgekehrt. Seitdem ich Rindersteaks (natur) im Sommer grille, habe ich mir kein einziges mehr in der Pfanne gemacht. Ich finde sie vom Grill unübertroffen.

Ciao
Kaj

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Was das Steak anbelangt (Rindersteaks finde ich eh’ auf dem
Grill nicht so
überzeugend, die mache ich lieber in Pfanne und Ofen): Wenn
sie Fettadern haben
(was für ihre Saftigkeit wünschenswert ist), dann sollte man
sie auf jeden Fall
dann in die Aluschale legen, wenn man dirkt über der
Glut grillt und nicht

Die Mär von den „Poren“ des Fleisches ist offensichtlich von
der Werbung über
Jahrzehnte so in die Köpfe der potentiellen Kunden
eingehämmert worden, dass sie
nicht mehr zu entfernen ist. Ich möchte diesen Schmarrn bitte
nicht mehr
diskutieren.

Bolo2L

Hi Bolo,

sorry, aber du hast ja schon angefangen drüber zu diskutieren :wink:

Also, genau, es geht um die Saftigkeit, besonders eben bei steaks.
Ich mache ein gutes steak so, das ich es erst anbrate (wegen der Poren und natürlich für die Bräune) und dann noch mal in die Röhre schiebe (für die gleichmäßige Hitze, die es gediegen und sanft so durch werden lässt wie man es mag.Hmmm lecker)
Ich habe es noch nie ausprobiert ein Steak roh in den Ofen zu schieben
aber mein Gefühl sagt mir, es wird danach recht trocken sein und ich glaube meinem Gefühl. Das führe ich auf die verschlossenen Poren zurück, was ich übrigens auch schon von Köchen gehört habe.
Oder schiebst Du deine Steaks direkt in den Ofen? - wenn ja sag mir wie es schmeckt, wenn nein gib mir eine andere plausible Erklärung warum das Fleisch angebraten saftig bleibt, nicht angebraten trocken wird.

Gruß, Peter

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Mageres Fleisch
Hallo Kaj,

ich kann dir nur beipflichten! Allerdings: Es hängt hierbei alles vom Griller ab. Mageres Fleisch wird nur dann trocken und zäh, wenn es zu lange auf dem Grill schmort. Letztes Wochenende haben wir (eingelegte) Lammlachse gegrillt - phantastisch! Mageres Fleisch muss wesentlich schneller vom Grill als z.B. durchwachsene Nackenseaks oder Bauchfleisch. Letztere schmecken wirklich nur dann lecker, wenn sie gut durchgebraten werden.

Grüße von
Redscorpion

6

Alles zum Thema ‚Grillen‘
Wie man alles richtig macht und was man so alles grillen kann, erfahrt ihr hier:

http://www.grillsportverein.de/rezepte/

Grüße von
Redscorpion

7

Nein … (doch Diskussion, seufz)
… lieber Peter,

sorry, aber du hast ja schon angefangen drüber zu diskutieren
:wink:

nö, nur gesagt, dass Poren beim Fleisch ein Schmarrn sind.

Also, genau, es geht um die Saftigkeit, besonders eben bei
steaks.
Ich mache ein gutes steak so, das ich es erst anbrate (wegen
der Poren und natürlich für die Bräune)

Das erste ist genau der Schmarrn, den ich meine. Fleisch hat keine Poren, es sei
denn Du brätst Steaks mit Haut. Jetzt aber Schluss mit dieser ewigen Diskussion –
es ist längst geklärt, dass ein Stück Fleisch keine Poren hat, die sich schließen
könnten.
Das zweite ist richtig, und genau darum geht es: die sog. Maillard-Rekation, das
Bräunen, wobei Röststoffe entstehen, die dem Fleisch den gewünschten Geschmack
geben. Wenn das schnell genug gemacht wird, verliert das Fleisch auch nicht viel
Saft, da es gar keine Zeit dazu hat. Aber es wird nicht „versiegelt“ oder so: Leg
es auf den teller, ujnd es wird sich immer eine kleine Pfütze drunter bilden,
wenn Du es nicht totgebraten hast.

und dann noch mal in
die Röhre schiebe (für die gleichmäßige Hitze, die es gediegen
und sanft so durch werden lässt wie man es mag.Hmmm lecker)
Ich habe es noch nie ausprobiert ein Steak roh in den Ofen zu
schieben

Davon war auch keine Rede. Ich sagte: in der Pfanne und im Ofen, nicht
oder.

aber mein Gefühl sagt mir, es wird danach recht trocken sein
und ich glaube meinem Gefühl. Das führe ich auf die
verschlossenen Poren zurück, was ich übrigens auch schon von
Köchen gehört habe.

Das Gefühl ist richtig, der Schluss ist falsch. Leider sitzen auch Köche diesem
Irrtum auf (es ist halt so einleuchtend, wie manche Mär, die wissenschaftlich
einfach nicht zu halten ist.

Oder schiebst Du deine Steaks direkt in den Ofen?

Neeeiiiin! Ich bin doch kein Steakvergewaltiger!

  • wenn ja

sag mir wie es schmeckt, wenn nein gib mir eine andere
plausible Erklärung warum das Fleisch angebraten saftig
bleibt, nicht angebraten trocken wird.

s. o.

Gruß
Bolo2L

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Hallo redscorpion,

ob das alles „richtig“ ist, weiß ich nicht. Aber fürs Rinderstaek empfehlen die
auch die Grillpfanne!
Gruß
Bolo2L

9

Hallo Redscorpion,

ich kann dir nur beipflichten! Allerdings: Es hängt hierbei
alles vom Griller ab. Mageres Fleisch wird nur dann trocken
und zäh, wenn es zu lange auf dem Grill schmort.

Das ist logisch.

Letztes
Wochenende haben wir (eingelegte) Lammlachse gegrillt -
phantastisch! Mageres Fleisch muss wesentlich schneller vom
Grill als z.B. durchwachsene Nackenseaks oder Bauchfleisch.
Letztere schmecken wirklich nur dann lecker, wenn sie gut
durchgebraten werden.

Natürlich soll Schwein im Ggs. zu Rind nicht mehr blutig sein.

Aber probier doch mal, ein in der Pfanne (noch besser Grillpfanne) kurz und sehr
heiß angebratenes Steak (oder einen Lammlachs) danach noch mal in den Ofen zu
schieben, bei niedriger Temperatur und natürlich nicht zu lange. So bekommst Du
Dein Steak auch in einem guten Restaurant von einem wirklichen Profi!

Gruß
Bolo2L

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*Heul*
Hallo Bolo,

… aber wir sitzen doch nun mal alle im Garten und grillen!
… und da willst du mich ganz allein in die Küche stellen, damit ich mein Fleisch in den Backofen schiebe!?! *heul*.
Das kann ich das ganze Jahr über tun!

Grüße von
Redscorpion

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:smile: und wenn’s regnet?
Hallo Roter Scorpion,

… aber wir sitzen doch nun mal alle im Garten und grillen!

Wenn’s geht, tu ich das auch (aber lieber mit Schweinernem).

… und da willst du mich ganz allein in die Küche stellen,
damit ich mein Fleisch in den Backofen schiebe!?! *heul*.

Naja, vielleicht regnet’s ja auch mal. Oder vielleicht magst Du momentan doch
lieber das Schwein vom Gartengrill.

Das kann ich das ganze Jahr über tun!

Muss ja auch nicht gleich sein … :smile:

Trotzdem viel Grillspaß, drin oder draußen, jetzt oder später, mit Riund oder
Schwein oder Lamm oder was immer!

Bolo

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Hallo Bolo2L,

zunächst ganz klar, vieles ist Geschmacksache.

Ein einfaches Steak oder Fisch kommt
direkt auf den Rost.

Das wiederum nicht. Fisch sollte stets bei milderer Hitze auf
dem Grill garen,
deshalb ist die Aluschale gut. Er verbrennt nicht so schnell
und wird nicht so
schnell trocken.

Ich mag z.B. auch einen kompletten Fisch (also in der Haut, nicht filetiert), der kommt dann aber in einen entsprechenden Drahtkorb, dann ist das Innere zart und gar, die äußere Haut knusprig und lecker :smile:

Was das Steak anbelangt (Rindersteaks finde ich eh’ auf dem
Grill nicht so
überzeugend, die mache ich lieber in Pfanne und Ofen):

Ich liebe Rindersteaks die eine halbe Woche mit viel Zwiebeln und Maggikraut (Liebstöckel) sowie etwas Chili mariniert wurden, natürlich das Fleisch mit Fettadern. Die kommen dann in keine Aluschale sondern direkt auf den möglichst heißen Grill und müssen am Ende innen auf jeden Fall englisch sein (lieber kalt als durch!). Ideal ist auch ein „Schwenker“, die saarländische Grillvariante. Dabei handelt es sich um ein Dreibein an dem ein Rost an einer Kette hängt und das Fleisch „schwenkt“ immer wieder durch ein loderndes Feuer aus Buchenholz (hier ist ein Feuer gefordert, nicht nur Glut!).

Jawoll, und für alles Gemüse (wenn man es nicht sowieso ganz
in Alufolie hüllt).

Warum lege ich eigentlich Sachen auf den Grill wenn ich sie dann doch wieder in Alufolie von allem abschirme? Bei Kartoffeln ist es verständlich damit sie sozusagen im eigenen „Dampf“ garen, aber z.B. eine Zucchinischeibe wird direkt auf dem Rost viel besser und erhält die dunklen Streifen mit dem charakteristischen Grillgeschmack! Auch Tomaten kann man wunderbar ohne Folie direkt auf dem Rost grillen.

Möge
die Glut mit euch sein!

Und auch mit Dir!

Sowie mit allen andern Grill- und Schwenkfreunden und -innen.

Bolo2L

Ciao, Holger

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Schön ung gut dass du zumindest teilweise meiner Meinung bist, aber dann erklär doch mal warum ein steak trocken wird, wenn es vor dem Ofen nicht angebraten wird.
Das mit der Bräunung hast du ja schön erklärt, aber das ist nicht Gegenstand der Frage.
Die Frage ist, warum bleibt ein steak saftig, wenn man es erst anbrät und dann in die röhre schiebt und warum wird es wahrsxcheinlcih trocken, wenn man es nur backt.
Für mich sind die poren da die plausible Erklärung und da bin ich nicht der einzige. Du sagst es ist schmarrn, lieferst aber keine Alternative.

Übrigens habe ich noch nie Werbung gesehen in der es um Fleischporen geht. Es ist kein Werbegerücht wie du meinst.

Gruß Peter

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Hi Peter,

aber dann erklär doch mal warum ein steak trocken wird, wenn
es vor dem Ofen nicht angebraten wird.
Das mit der Bräunung hast du ja schön erklärt, aber das ist
nicht Gegenstand der Frage.
Die Frage ist, warum bleibt ein steak saftig, wenn man es erst
anbrät und dann in die röhre schiebt und warum wird es
wahrsxcheinlcih trocken, wenn man es nur backt.

Weil insgesamt die Garzeit viel niedriger ist (Das Fett in der Pfanne ist viel
heißer als die Luft im Ofen). Und zusätzlich, weil durch die Maillard-Reaktion
das Fleisch nicht nur denaturiert wird, sondern verkrustende Zuckerstoffe
entstehen (ähnlich wie Karamell). Bei der niedrigen Ofentemperatur und der daraus
länger andauernden Zeit verdunstet eine Menge Wasser aus dem Fleisch. Und durch
die fehlende Kruste verdampft das Wasser noch leichter raus. Das Nachgaren im
Ofen nach dem verkrusten in der Pfanne ist eigentlich nur ein Schutz, dass das
Ding nicht kalt wird. Währenddessen dringt die Hitze (noch von der Pfanne) aus
der äußeren Schicht nach innen und lässt dort das Eiweiß denaturieren - so weit,
wie man es lässt (rosa oder durch).

Für mich sind die poren da die plausible Erklärung und da bin
ich nicht der einzige. Du sagst es ist schmarrn, lieferst aber
keine Alternative.

Poren beim Fleisch sind ein Schmarrn, weil Poren Öffnungen in einem ansonsten
dichten Gebilde, z. B. Haut sind. Ein Stück geschnittenes Fleisch hat aber keine
Haut und durchtrennte Muskelfasern besitzen keine Poren.

Übrigens habe ich noch nie Werbung gesehen in der es um
Fleischporen geht. Es ist kein Werbegerücht wie du meinst.

Es ist immer wieder in der Werbung von Bratfetten zu lesen. Und es ist halt so
griffig und eingängig, dass es sogar von Köchen nachgebetet wird. Wenn die
allerdings a) eine wirklich gute, auch lebensmittel-wissenschaftliche Ausbildung
gehabt hätten und b) dabei aufgepasst hätten, müssten sie’s auch wissen. Manche
wissen’s.

Gruß
Bolo2L