In der Hoffnung, das es hier noch andere Lebensmittelchemiker oder erfahrene Leute aus der Lebensmittelindustrie gibt:
Ich hab hier ein saudoofes Problem mit den Nährwerten von Schattenmorellen/Kirschen.
Leider gibt es ja keine (brauchbare) chemische Bestimmungsmethode für Kohlenhydrate. Für Kohlenhydrate nimmt man einfach 100 - Wasser - Eiweis - Fett - Asche - ggf. Säure.
Bei den großen Nährwerten macht man u.a. auch noch die Zucker einzeln.
Und bei meinen Analysen (jetzt zu dritten Mal) klafft da ein Loch.
Berechnete Kohlenhydrate 15%, Zucker 9%. Was eigentlich nicht sein kann, da Kirschen keine (nennenswerten) anderen KH enthalten.
Und jetzt kommts:
Clever, wie ich bin (hüstel) hab ich mal die Literatur gewälzt.
Nährwert-Tabellen nach Souci/Fachmann/Kraut.
Die geben „availiable Carbohydrates“ an. Dieser Wert stimmt genau mit den Zuckern überein. Wenn ich aber wie oben 100-Wasser-Eiweis-Fett-Asche rechne, dann fehlen auch bei denen auf einmal die 6%. Kommentar gibts dazu natürlich keinen.
Irgenjemand ne Idee, was die fehlenden 6% sein könnten?
Hab ich bisher nur bei Kirschen erlebt, nie bei anderen Früchten.
Laut folgender Seite http://www.daskochrezept.de/bundeslebensmittelschlue… kommen in Kirschen Glucose, Fructose und wenig Saccharose vor. Allerdings weiß ich nicht, ob sich die Werte auf Süß- oder Sauerkirschen beziehen.
Eben diese drei. Sind eigentlich die Standard-Zucker und werden eh mit einem einzigen Enzymkit erschlagen.
kommen in Kirschen Glucose, Fructose und wenig Saccharose vor.
Allerdings weiß ich nicht, ob sich die Werte auf Süß- oder
Sauerkirschen beziehen.
Auf Süßkirschen, aber bei Sauerkirschen ist der Gehalt so viel anders nicht.
Der Zuckergehalt der Kirschen ist aber in diesem Fall auch nebensächlich, es handelt sich um ein Glas, da tut der Hersteller noch ordentlich Zucker rein.
Tja, da fielen mir höchstens noch systematische Fehler ein:
Richtige Verdünnung gewählt?
Verdünnungsfaktor beachtet?
Einwaage korrekt notiert und in die Berechnung mit einbezogen?
Mit richtigem analytischen Faktor gerechnet?
Enzyme sind noch ok? Hast Du einen Standard mit analysiert?
Wie funktioniert Dein Kit? Wird einerseits freie Fructose und Glucose separat bestimmt; und in einer weiteren Küvette Saccharose nach Aufspaltung als Gesamt-Glucose und Gesamt-Fructose?
Tja, da fielen mir höchstens noch systematische Fehler ein:
Richtige Verdünnung gewählt?
Verdünnungsfaktor beachtet?
Einwaage korrekt notiert und in die Berechnung mit einbezogen?
Mit richtigem analytischen Faktor gerechnet?
Enzyme sind noch ok? Hast Du einen Standard mit analysiert?
Alles doppelt und dreifach kontrolliert. Und wie gesagt, nur bei Kirschen, bei keinem anderen Produkt. Und gleiches Problem in der Literatur. Einen Fehler in der Zuckerbestimmung möchte ich eigentlich ausschließen.
Es sieht wirklich so aus, als gäbe es etwas in Kirschen, das sich der normalen Standard-Analytik (Wasser, Eiweis, Fett, Asche) entzieht und damit einen zu hohen KH-Anteil vortäuscht.
Es sieht wirklich so aus, als gäbe es etwas in Kirschen, das
sich der normalen Standard-Analytik (Wasser, Eiweis, Fett,
Asche) entzieht und damit einen zu hohen KH-Anteil vortäuscht.
nur so ein Gedanke …
vor vielen Jahren hatte ein Kunde eine Extraktionsanlage als Pilot-Anlage, alles streng geheim, Pflanzen-Extrakte aus Blättern mir unbekannter Pflanzen, eben alles geheim, „man wolle sich der Polysaccharide widmen“ hieß es nur. Kann sowas auch in den Kirschen sein? Würde das von dem Enzymkit erfasst? Wie gesagt, nur so ein Gedanke …
Hab aber trotzdem noch eine kleine Anregung, der Faulheit wegen ohne Recherchen, überlasse ich dir.
Hast du an die zuckerähnlichen Austauschstoffe - Polyalkohole gedacht - z.B. Sorbit, nach der Pflaume banannt, die ja der Kirsche relativ nah verwandt ist?
Hast du an die zuckerähnlichen Austauschstoffe - Polyalkohole
gedacht - z.B. Sorbit, nach der Pflaume banannt, die ja der
Kirsche relativ nah verwandt ist?
Ja, genauso wie an andere Polysaccharide.
Sind drin, aber laut Literatur nur in Milligramm-Mengen.
Dennoch meinen Dank - vieleicht sollte ich mich mal nicht auf die Literatur verlassen, sonder wirklich mal nachmessen. Man weiss ja auch nie, wie alt die Literaturwerte sind, und was es seither an neuen Zuchtformen gibt. Stärke etc. würd ich zwar immer noch ausschließen, aber Sorbit und Co. wären Kandidaten . . .
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