Hallo Alex,
in der Alltagssprache werden statt des Konjunktivs II generell die Formen mit würde benutzt; in der Schriftsprache gilt der Konjunktiv II als Standard.
Dabei kommt es allerdings auch auf die Kommunikationssituation an:
in privaten Briefen benutzt man eher die würde-Form, in offiziellen Schreiben eher den Konjunktiv.
Das gilt meiner Meinung nach auch für literarische Texte. Wenn ein Autor eine Passage in Dialogform schreibt, wird er eher die würde-Form als den Konjunktiv II benutzen, zumindest heutzutage; zu Thomas Manns Zeiten sah das sicher anders aus.
Dein erster Satz ist also (bis auf das Komma) grammatisch völlig richtig, allerdings hat sich ein kleiner lexikalischer Fehler eingeschlichen: Du musst sprechen statt sagen benutzen. In manchen Kontexten sind die beiden Wörter austauschbar, aber halt nicht in allen.
- „Du sagst so als ob wir hier die Gesetze brechen würden“ —
ist das so richtig zu sagen: du sagst so als ob wir hier die
Gesetze brächen“?
-> Du sprichst [so], als ob wir hier Gesetze brächen.
Es ist allerdings so, dass einige Konjunktive als gestelzt empfunden werden, z.B. solche mit Umlaut wie in Deinem Beispiel. Dennoch: der Konjunktiv II ist korrekt.
- „Ich würde sagen, wir gehen erstmal erst mal ins Kino“ — „ich sagte,
wir gehen erstmals erst mal ins Kino“
Hier liegt ein anderer Fall vor, weil bei sagte nicht zu erkennen ist, ob es sich um die Form des Konjunktiv II oder des Indikativ Präteritum handelt. In solchen Fällen wird auch in der Schriftsprache die würde-Form bevorzugt. Daher klingt Dein Satz „komisch“, auch wenn er nicht falsch ist.
Nähmest Du ein anderes Verb, dann sähe es anders aus: bei Ich schlüge vor, wir gehen erst mal ins Kino ist der Konjunktiv II ist eindeutig erkennbar und klingt zwar leicht affektiert, ist aber völlig korrekt.
- „ich habe gerade 3 Sätze im Kopf und würde sie gerne
richtig schreiben können“ — „ich habe gerade 3 Sätze im Kopf
und könnte sie gerne richtig schreiben“
Hier stehe ich auf dem Schlauch: der Satz klingt tatsächlich falsch, aber ich kann Dir nicht wirklich erklären, warum das so ist. Vielleicht liegt es daran, dass man von können in bestimmten Kontexten den Konjunktiv nicht benutzt; vielleicht liegt es auch daran, dass das Adverb gerne in dem Satz enthalten ist - ich weiß es einfach nicht, vielleicht kommt die Erleuchtung später 
Eine korrekte Möglichkeit mit Konjunktiv II wäre auf jeden Fall ich habe gerade 3 Sätze im Kopf und schriebe sie gerne richtig; ohne das Wort können geht’s.
Weitere Einzelheiten zum Konjunktiv II und der würde-Form findest Du hier http://canoo.net/services/OnlineGrammar/Wort/Verb/Mo…
Grüße
Pit
Wenn es etwas fröre, empfände ich stärkere Wintergefühle