Konvektomat in Kindergarten

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Lieber Koch, liebe Köchin,

wir planen derzeit die Neueinrichtung einer Kindertagesstätte in Köln. Diese Einrichtung betreut 40 Kinder von 7.30 bis 17.00h. 20 Kinder sind unter drei Jahre alt, 20 Kinder über drei.
Der Betrieb wird frisch bekocht, d.h. täglich wechselnde warme Mittags-Kost plus Nachtisch. Morgens jeweils Frühstück für alle. Alle Kinder essen zur gleichen Zeit.
Soviel zu den Rahmenbedingungen.
Von einer Köchin wurde uns ein mittelgroßer Konvektomat empfohlen. Als Laie ist es schwer, sich vorzustellen, was nun mittelgroß sein soll.
Wir haben angeboten bekommen: Convotherm OES 6.10 inkl. Wasserfilterset und Miele Einbaudampfgarer DG5040ED 60cm.

Gibt es Erfahrungswerte, was die Auslastung eines Dampfgarers angeht? Ist ein Backofen zusätzlich sinnvoll, oder können alle Dinge auch mit einem Dampfgarer erledigt werden, die man mit einem Backofen machen kann? Der Convotherm kommt mir ein wenig überdimensioniert vor. Zumal die Preisunterschiede enorm sind.
Reicht demnach ein Einbaudampfgarer für diese Auslastung aus? Oder müssen wir eine Stufe höher gehen?

Letztlich soll es aber bei dieser Küchenausstattung nicht darum gehen, auf den letzten Cent zu schauen, sondern eine Küche einzurichten, mit der man effizient einen Kindergartenbetrieb begleiten kann.

Letzterdings noch die Frage nach dem bedienenden Personal: Wir halten das Essen für die Kinder als ein sehr wesentliches Element im Tagesablauf. Dementsprechend sollte auch die Qualität sein. Wie schätzen Sie die Bedienbarkeit eines Konvektomaten durch einen Nicht-Koch ein, bzw. Hobby-Koch, der ein solches gerät noch nicht kennt. Wie lange sollte man für eine Einarbeitung im Umgang hiermit einrechnen.

Das ist nun sehr viel geworden. Ich würde mich sehr über Anregungen freuen, auch wenn es evtl. nur Teilbereiche dieser Anfrage betrifft.

Mit freundlichen Grüßen,
Dipl.-Ing. Benjamin Casper

#2

Hallo Herr Casper
Wenn Sie Das Essen nur warm machen wollen kommt es darauf an, ob Sie es auf Teller erwärmen oder in Gastronorm Behälter.
Da es eine riesige Auswahl an Konvektomaten gibt würde ich Ihnen zu einem einfachen Konvektomat raten.
Der Convotherm 6.10 ist ein richtiges High Tec. Gerät.
Geben Sie doch im Internet Unox Konvektomat ein, so finden Sie bestimmt etwas einfacheres.
Dieser Konvektomat ist einfach in der Handhabung und auch sehr preiswert.
Ich habe so einen im Bistrobetrieb mit ca. 100 Essen pro Tag.
Ich hoffe das ich Ihnen weiter helfen konnte.
Sollten sie noch Fragen haben melden Sie sich bei mir.
[email protected]
mfG Peter Höhnke

#3

Hallo Herr Casper,
vielen Dank für Ihre Anfrage zwecks einem Konfektomaten, oder wie der Profi in der Gastronomie dazu sagen würde Kombidämpfer/Steamer/ Rational.

Von einer Köchin wurde uns ein mittelgroßer

Konvektomat empfohlen.
Als Laie ist es schwer, sich vorzustellen, was nun
mittelgroß sein soll.

Zu mittelgroß sagt man auch das er Essen in der Größen Ordnung von 100- 180 Personen bewältigen sollte.

Wir haben angeboten bekommen: Convotherm OES 6.10 inkl.Wasserfilterset und Miele Einbaudampfgarer DG5040ED 60cm.

Mhh es reicht meiner meinung nach, für die von Ihnen beschriebene Essensmasse der angebotene
Convotherm OES.

Gibt es Erfahrungswerte, was die Auslastung eines Dampfgarers angeht? Ist ein Backofen zusätzlich sinnvoll, oder können alle Dinge auch mit einem Dampfgarer erledigt werden,die man mit einem Backofen machen kann?

Es reicht Ihnen ein Kombidämpfer, der kann alles von Brot aufbacken über Eier kochen, Braten braten,Kuchen backen, Essen regenerieren sprich so warm halten das die Speisen keinelei Verlust erhalten und über Stunden saftig frisch bleiben, über Fisch pochieren (dämpfen!!!) und und und…
Ich hab selber jahrelang im Kantinenbereich namhafter Firmen wie Dt. Bank, HEXAL AG, Sanacorp,Oberfinanzdirektion München, Gürzenich Köln, Conrad Electronic SE… mit Kombidämpfern zusammen gearbeitet und kann solche Geräte nur Empfehlen.

Der Convotherm kommt mir ein wenig überdimensioniert vor. Zumal die Preisunterschiede enorm sind.

Meines Wissens nach kostet der so um 4.200€-4.500€.
Sollte Ihnen das zu Teuer erscheinen, lassen Sie es mich wissen, ich kann Ihnen einen Kontakt zu der Firma Wolff ( BLF Technik) herstellen, welche sehr sehr gute Preise haben und auch sehr gute Rabatte vergeben.
Es gibt aber auch Kombigeräte die kosten ,ohne Witz soviel wie ein kleines Einfamilienhaus, wirklich wahr, das aber nur am Rande.

Reicht demnach ein Einbaudampfgarer für diese Auslastung aus?
Oder müssen wir eine Stufe höher gehen?

Ein solches Gerät sollte Ihnen eigentlich reichen, wen Sie dazu noch einen Fachmann/- frau an der Hand haben die dieses Medium beherschen. Bei Problemen einfach nur kurz anmailen, ich helfe Ihnen gerne und kann Ihr personal auch dem entsprechend Schulen.

Letztlich soll es aber bei dieser Küchenausstattung nicht darum gehen, auf den letzten Cent zu schauen, sondern eine Küche einzurichten, mit der man effizient einen Kindergartenbetrieb begleiten kann.

Ich habe mal ein solches Projekt in Angriff für den Kindergarten meiner Tochter in Angriff genommen und mußte dort auf sehr sehr kleiner Flamme kalkulieren, aber Sie sind auf dem richten Weg, sie schaffen das schon.

Letzterdings noch die Frage nach dem bedienenden Personal Wir halten das Essen für die Kinder als ein sehr wesentliches Element im Tagesablauf. Dementsprechend sollte auch die Qualität sein. Wie schätzen Sie die Bedienbarkeit eines Konvektomaten durch einen Nicht-Koch ein, bzw. Hobby-Koch, der
ein solches gerät noch nicht kennt. Wie lange sollte man für eine Einarbeitung im Umgang hiermit einrechnen.

Eine Woche sollten sie schon einkalkulieren mit der Anwendung dieses Gerätes, vorraussetzung ist allerdings das die anwendende Person sich in das Handbuch einliesst.
Bei Problemen einfach nur kurz anmailen, ich helfe Ihnen gerne und kann Ihr personal auch dem entsprechend Schulen.

Das ist nun sehr viel geworden. Ich würde mich sehr über
Anregungen freuen, auch wenn es evtl. nur Teilbereiche dieser
Anfrage betrifft.

Habe Ihnen gerne geholfen
mit freundlichen Grüßen
Christian Müller

#4

Hallo,

zunächst fällt mir auf, das sie zwei verschiedene Geräte anfragen.
Ein Dampfgarer ist nicht das gleiche wie ein Konvektomat. Mit letzterem lässt sich backen, backen unter zugabe von Wasserdampf und dämpfen. Der Dampfgarer kann nur dämpfen. Dann würde in jedenfall ein Backofen von Nöten sein.

Als Beispiel sei hier Pizza backen genannt - In den bereits angefragten Konvektomaten wäre es Problemlos möglich die benötigte Menge Pizza für alle zum Mittagstisch bereit zu stellen. In unsere Einrichtung rechnen wir 1/1 GN Blech für unsere Kindertagesstätte für 10 Kinder.
Für den Konvektomat spricht, das man Kartoffeln, Fleisch und Gemüse darin zubereiten kann. Klösse, Rührei und Sauce lassen sich kochen. (Nudeln allerdings nur als Fertigprodukte)…

Auch sollte es keine große Schwierigkeit darstellen, die Funktionen eines solchen Gerätes anhand des Handbuches schnell zu erlernen. Dabei ist es wie mit allen Elektrogeräten. Beim Kauf auf eine gute Übersichtlichkeit der Bedienelemente achten. ( Convotherm kenne ich nicht, aber vielleicht haben sie vor Ort ja die Möglichkeit ein solches Gerät anzuschauen und sich auch erklären zu lassen.

Schließlich müßten sie sich natürlich auch klar sein, was als Mittagessen geboten wird, und ob es dann wirklich sinnvoll ist ein Konv. zu haben oder lieber einen Herd, Backofen und Co.

Besser zu beurteilen wäre die Frage wenn man genauer wüßte, was sie unter Frisch verstehen, und welchen Stil die Speisen haben sollen (z.B. Vollwertig vegetarisch, Modern oder Traditionell)
Reicht nicht auch ein Grill, ein 6 Platten Herd, ein Backofen und ein kleiner Kochkessel?

Ich hoffe mit der Antwort etwas geholfen zu haben.

MFG Oli