Korken und Sepia

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

Hallo allerseits,

hab etwas sehr seltsames entdeckt. Bei „Nachgesalzen“, einem Blog der „Zeit“, der von Spitzenköchen geschrieben wird, berichtete einer der Köche folgendes:
„In Salzwasser mit einem Gewürzsträußchen werden Seppioline (kleine Sepia, von der Größe eines Tennisballs, die Viecher können aber auch die Ausmaße eines Rugby-Eies haben) in ungefähr 45 Minuten gargekocht. Wer an Esoterik glaubt kann einen Korken mitkochen. Ich mache das, weil eine schöne portugiesische Köchin mich das gelehrt hat.“

Kann mir das jemand erklären? Diese Sache mit dem Korken meine ich… Oder soll ich besser im Eso-Brett nachfragen?

Vielen Dank!
oechsle

#2

Hallo,

viele Köche schwören darauf, beim Tintenfischkochen einen Korken mitzukochen, da dies den Tintenfisch zarter machen soll. Da es dafür aber keine wissenschaftliche Erklärung gibt, hier der Verweis auf die Esoterik.

Gruß,

Myriam

#3

Hallo,

viele Köche schwören darauf, beim Tintenfischkochen einen
Korken mitzukochen, da dies den Tintenfisch zarter machen
soll. Da es dafür aber keine wissenschaftliche Erklärung gibt,
hier der Verweis auf die Esoterik.

Hallo!

Also auf Esoterik würde ich nun wirklich nicht verweisen, sondern schon eher auf „Kochen“. Hier ein Bericht aus dem SZ-Magazin zu diesem Thema:

—Zitat an----------------------------------------------

"…flüchtet. Gleichzeitig fehlt dem Kraken jedes stützende Skelett, er hat nicht einmal einen Schulp, wie seine zehnarmigen Verwandten, die Sepien und Kalmare. Deshalb haben Krakenarme eine Art Eiweißgerüst aus sehr elastischen langen und verzweigten Proteinen, die dem Kollagen (Bindegewebe) von Landtieren ähneln.

Wenn wir dieses Eiweiß richtig behandeln, dann wird es zu einer zarten, saftigen Delikatesse: Griechische Fischer schlagen Kraken gegen Felsen, platzende Zellen setzen Enzyme frei, die lange Eiweißfasern zerschneiden und damit den Kraken zarter machen. Viele Köche legen Weinkorken in das Kochwasser für den Oktopus: Wachsartige Substanzen aus den Korken legen sich zwischen die einzelnen Eiweißmoleküle und behindern damit feste Verfilzungen.

Hitzeschwankungen an der Oberfläche von kochendem Wasser oder in den Grenzbereichen der aufsteigenden Blasen lassen das Eiweiß völlig verknäulen. Am wichtigsten…"

—Zitat aus----------------------------------------------
QUELLE: http://sz-magazin.sueddeutsche.de/index.php?id=110&t…
Heft: Heft #28 13.07.2006

Gruß
Falke