Ich möchte mich demnächst mal daran wagen, Lachs selbst zu beizen. Ein Rezept habe ich schon, dürfte ja eigentlich nicht weiter schwierig sein (abgesehen davon, dass ich noch nicht genau weiss, wo ich Pökelsalz herbekomme…).
Meine eigentliche Frage ist: wie lange hält sich so ein Lachs? Ca. zwei Tage lang soll er ja beizen, aber dann? Kann man ihn dann noch ein paar Tage aufheben?
Natürlich bin ich auch sehr dankbar, wenn jemand noch andere gute Tipps zu diesem Thema hat!
Vielen Dank schon jetzt!
Rixi *dieEuchdannsicherzurBelohnungeinePortionLachsinsForumstellt*
Pökelsalz bekommst Du beim Fleischer und/oder im Fischladen. Allerdings steht es nicht offen rum; man muß schon danach fragen.
Meine eigentliche Frage ist: wie lange hält sich so ein Lachs?
Ca. zwei Tage lang soll er ja beizen, aber dann? Kann man ihn
dann noch ein paar Tage aufheben?
Wenn Du das wirklich machst, stellt sich die Aufbewahrungsfrage ohnehin nicht. Ansonsten hält sich der Lachs im Kühlschrank (am besten luftdicht verpackt) ca. eine Woche.
Hallo Rixi,
meinst Du mit Beizen z.B. Graved Lachs? ich erinnere mich, dass man dazu kein Pökelsalz nimmt sondern normales grobes Meersalz (und Kräuter, vorallem Dill). Alles gut einreiben auf dem gewaschenen, entgräteten Lachfilet, in eineTüte legen, diese in eine passende Schale, wo das Filet gerade dirnliegen kann, einen schweren Gegenstand drauflegen und ab in den kühlschrank. Täglich wenden. (Interesse am Rezept?)
Lachs mit Pökelsalz erscheint mir etwas merkwürdig (der arme Lachs), bin aber nur Hobbyköchin.
Pökelsalz…
…ist, wenn ich mich recht erinnere, mit Natriumnitrit (wer weiß es genau?!) versteztes Speisesalz, wie auch immer, jedenfalls alles andere als gesund (das weiß ich sicher noch).
…ist dazu da, dass Fleisch (besonders Farcen) rot bleibt und nicht grau wird, am Lachs hat das nichts zu suchen (der bleibt eh lachsfarben – bevor er dann grün wird *igitt* .
Gruß
S_
P.S: Mit Meersalz wird der Lachs ganz besonders fein…
So mach ich Gravlax seit Jahren selber:
Kopf vom Lachs abschneiden, vom Schwanzende etwa ein Drittel des
Fisches abschneiden (zum Braten verwenden).
Das übrige Mittelstück beidseitig von der
Mittelgräte entfernen (=filetieren). Aus den beiden Filets (mit
Haut) noch mit einer Pinzette die senkrecht drin steckenden,
kurzen Gräten rausziehen.
Eine Mischung herstellen aus: 2 gehäuften Händen voll grobem
Meersalz, 2-3 gehäuften Esslöffeln Zucker, frisch geschrotetem
schwarzem Pfeffer nach Geschmack (ca. 1 EL).
4 Bund oder noch mehr frischen Dill besorgen und von den Stielen
schneiden.
So vorgehen: Auf eine Platte mit hohem Rand das erste Filet mit
Haut nach unten legen. Darauf 1/2 des Dills verteilen. Nun die
Salz-Zucker-Pfeffer-Mischung gleichmäßig und dick draufpacken.
Restliche Dillhälfte drauf verteilen. 2. Filet mit Haut nach oben
gegengleich auflegen (Bauch- auf Rücken- und Rücken- auf
Bauchseite). Ganze Platte mit Alufolie abdecken und Schneidebrett
auf den Fischstapel legen. Schneidebrett beschweren (z. B. mit 2
Konservendosen). Das Ganze in den Keller stellen, mindestens
zweimal tägl. Brett und Folie entfernen, ganzen Fischpacken
umdrehen, Folie und Beschwerung wieder drauf.
2 bis 3 Tage so verfahren (entstehende Lake auf der Platte
lassen, deshalb der hohe Rand), dann abbauen. Oberes Filet
abnehmen, Mischungsreste und alten Dill abkratzen und mit
frischem, gehacktem Dill bestreuen. Mit 2. Filet ebenso
verfahren. Die Filets kann man in Folie verpacken und im
Kühlschrank ca. 1 Woche aufbewahren (oder einfrieren).
Schräg aufschneiden (steiler als Räucherlachs, gibt kürzere,
dickere Scheiben - ist nötig, weil mürber). Dazu schmeckt eine
Soße aus Eigelb, Senf, Öl (gerührt wie Mayonnaise) und kräftig
abgeschmeckt mit einer guten Portion der Lake.
Viel Erfolg und guten Appetit!
R.B.
Wow! Mir ist ja schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammengelaufen!
Werde nächste Woche meine Familie als Versuchskaninchen verwenden (ach, so ein Kaninchen wär ich gerne…). Kann ich eigentlich statt Dille (die mag ich nämlich nicht so) auch andere Kräuter, wie Basilikum z.B., nehmen???
eins hab’ ich noch vergessen: Der Außenbordskamerad muss
natürlich frischestens sein, das ist absolut wichtig! Und
möglichst keiner von der norwegischen Turbo-Zucht-Sorte, bei
denen Dellen zurückbleiben, wenn du ihnen den Finger in die Seite
stupst!
Was die Kräuter anbelangt, bin ich etwas skeptisch. Basilikum
könnte vielleicht etwas bitter oder geschmacklich zu stark
rauskommen und nicht so dazu passen. Vorstellen könnte ich mir
noch Kerbel und Estragon (natürlich frisch und nicht getrocknet -
bisschen schwierig zu bekommen momentan). Aber versuchs mal mit
Dill - es endet alles in einem runden Geschmack, der nicht so
dillig ist. Für deinen Fall würde ich raten, nach Abkratzen des
alten Dills eben keinen frischen mehr aufzustreuen. Wenn du schon
Gravlax gekauft hast, hat er dir sicher auch geschmeckt - und er
ist immer mit Dill verfertigt.
Berichte mal, wie’s geworden ist!
Grüße
R.B.
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Hallo Rixi,
wenn Du den Lachs mit Estragon ausprobieren willst und in der Nähe von Rheinbach wohnst (Wo ist dat dann? - Bei Bonn!), schiebe ich Dir den frischen Estragon rüber; ist noch reichlich da (bis zum ersten Frost?).
`N Guten!
Deborah
Das ist ja ein irrsinnig liebes Angebot von Dir, aber ich fürchte es gibt da ein kleines logistisches Problem ich wohne nämlich ca. 1.000 km von Rheinbach entfernt (in Wien)!
Werde fürs erste mal schauen, ob ich bei uns noch welchen bekomme, sonst mache ich einfach Rudolfs Variante „mit ohne“ extra Dille.
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