Hallo,
ich suche ein Rezept für eine Lammkeule bei einem Kochabend zum Thema Frankreich. Die große Einschränkung: kein Backofen, der ist bereits belegt. Habt ihr Tipps?
(Zur Not werde ich sie wie immer machen: mit Rotwein, vielen Kräutern und langsamem Schmoren im Topf, aber ich wäre froh über ein originales Rezept, wenn möglich mit Hinweis aus welcher Region Frankreichs das Rezept stammt)
Ciao, Holger
Hallo Holger,
ohne Ofen ist schwierig bei Lammkeule.
Wenns auch ein „billigeres“ Stück vom Lamm sein darf, kann ich Dir aus der Ardèche ein Lammragout mit dicken Bohnen bieten (zitiert nach dem empfehlenswerten Büchlein „Le Tour de France pour un Gourmand“ von Jean-Francois Decraene, Lyon 1995, welches für 105 départements einschließlich n° 91-94 und auch z.B. n° 975 lokale Rezepte bietet und welches man gut ein paar Mal rauf und runter kochen kann ohne die Lust zu verlieren):
1kg frische dicke Bohnen (Ackerbohnen, Saubohnen) dergestalt vorbereiten, dass man sie nicht aushülst, sondern bloß die Enden der Hülsen abschneidet und dabei die Fäden abzieht - wie bei Brechbohnen.
1kg Brust und Hals vom Lamm (oder Schaf / Hammel, wenn mans heftiger mag) grob würfeln, 300g fettes Bauchfleisch vom Schwein feiner würfeln (lardons).
In einem großen gusseisernen Topf oder Bräter 1 rote und 1 gelbe Zwiebel (gehackt) in Olivenöl & einem Löffel Sauerrahmbutter mit den Lardons, zwei gehackten Knoblauchzehen und drei geviertelten Tomaten Farbe nehmen lassen (A.d.Ü.: Geht eigentlich bloß auf Gas und wenn man den Topf brutal vorgeheizt hat - auf einer E-Platte die Tomaten später zugeben, sonst gibts Matsche). Das vorbereitete Lammfleisch zugeben und - hier ist wieder Gas gefragt, auf E-Platte muss man das separat in einer Pfanne machen A.d.Ü. - von allen Seiten leicht anbraten (dorer). Dann die in kaltem Wasser gespülten dicken Bohnen zugeben und et janze mit etwa einem Liter Rinds- oder Geflügelbouillon angießen (wenns einfacher sein soll: lieber eine Knochenbrühe basteln als die Präparate aus dem Handel, weil die sind schon gesalzen und das mögen die Bohnen nicht). Zwei ganze Knoblauchzehen und ein Sträußlein Thymian zugeben.
Etwa zwei Stunden ganz leicht köcheln lassen. Während der letzten halben Stunde zehn geviertelte Kartoffeln (der Autor empfiehlt La Ratte, die ist mir hierzuland zu teuer - Bamberger Hörnchen tuns auch) zugeben.
Zuletzt Pfeffer & Salz dabei.
Wahrscheinlich ists eine Barbarey, aber ich persönlich als starker Raucher und Anarcho-Würzer packe noch zwei Lorbeerblätter und ein Sträußlein Bohnenkraut mit hinein.
Der Autor empfiehlt dazu einen Saint-Joseph, den ich als Wein-Dilettant nicht persönlich kenne.
Wohl bekomms
MM
Hallo Martin,
Danke für das Rezept, ich werde es in die Diskussion bei uns einbringen. 
Ciao, Holger