Hi Martin,
Ich plane am Wochenende einen kleinen Lammschmorbraten zu
kochen.
Das ist was feines!
Ich hab mir ein schönes Stück Lamm gekauft
Aus der Schulter, Keule?
(360gr, ca. 4cm dick).
Das ist ein ziemlich mickriges Stück, um daraus eine „Braten“ zu machen … nun denn.
Das will ich mit ein bisschen Ruccolapesto und
Zitronensaft marinieren,
Rucola ist ja nicht schlecht, aber…
dann scharf anbraten
damit geht Dir der Rucola kaputt
um die Poren zu verschliessen
Fleisch hat keine „Poren“, sondern Fasern - und die müssen nicht „geschlossen“ werden. Das Anbraten ist dafür gut, Röststoffe zu entwickeln, die vor allem später für die Sauce von größter Bedeutung sind.
und dann in einem Schmortopf schön schmoren lassen.
Schmoren ist gut - aber worin?
Da kommen höchstwahrscheinlich ein paar Schalotten
dazu
Schalotten und Wurzelgemüse machen sich immer gut
und so soll das schön in seinem eigenen Saft ziehen.
In wessen Saft? Aus dem Fleisch tritt höchstens Fett aus - und im schlechtesten Fall Wasser, wenn das Fleisch zu frisch, nicht abgehangen, also eher minderwertig ist.
Meine Frage ist, wie lang soll ich das ungefähr schmoren
lassen?
Mariniere das Fleisch mit etwas Olivenöl, der Zitrone, etwas Knoblauch und mit ein paar mediterannen Kräutern. Dann brate das Fleisch kurz an, nimm es aus dem Bräter, der Pfanne oder was auch immer und röste in dem Fett etwas kleingeschnittenes Wurzelgemüse an, lösche es mit Wein oder auch mit Wasser oder Fond ab und lege das Fleisch wieder dazu. Damit beginnt der Prozess des „schmorens“. Ab in den Ofen bei etwa 100° - und dann komme ich ins Schleudern, weil so ein klitzekleines Stück Schmorbraten - wie lange soll das dauern?
Ich hab nicht vor, das auf all zu hoher Hitze zu
lassen,
Das ist gut…
deshalb dachte ich mir, das wird schon eine Stunde
benötigen.
S.o.: Keine Ahnung! Ausprobieren! Aber eine Stunde … ich weiß nicht.
Was meint ihr?
Sage ich.
Besten Dank für Hinweise.
Ich weiß echt nicht, obs hilft… aber einen Versuch wars wert.
Anja
