Ich hätte mal eine Frage. Ich habe eine Hausaufgabe in Lebensmittelchemie aufbekommen, die etwas knifflig ist.
Das sind die Aufgaben:
erläutern sie den Begriff „invertieren“ ( das hab ich fertig)
Beschreiben sie das Prinzip der Milchsäurewirkung auf die Saccharose unter Zuhilfenahme einer Reaktionsgleichung.
Geben sie die Funktion der Milchsäure in der fertigen Invertzuckercreme an.
Beschreiben sie ein Experiment, mit dem die Invertzuckercrem von einem echten Honig unterschieden werden kann. (das ist dann die Reaktion nach Seliwanow)
Erstellen sie eine Definition(mit Strukturformel) für das Hydroxymethylfurfural.
Ich habe jetzt schon mehrere Bücher durch und auch im Internet finde ich wenig hilfreiche Informationen. Ich würde mich freuen wenn ich hier ein paar hilfreiche Tipps bekommen würde.
Vielen Dank
Michel Koch.
die Formulierungen der Aufgabenstellungen sind für mich nicht exakt!
Z.B.:Aufgabe 2
Ist damit die Milchsäuregärung und ihre Reaktionsgleichung gemeint???
Sorry, aber das ist bei mir zu lange her, so detaillierte Aufgaben kann ich nicht mehr beantworten, zumal ich mittlerweile in einem anderen Bereich arbeite.
Trotzdem viel Erfolg bei der Lösungsfindung!
erläutern sie den Begriff „invertieren“ ( das hab ich fertig)
Beschreiben sie das Prinzip der Milchsäurewirkung auf die Saccharose unter Zuhilfenahme einer Reaktionsgleichung.
Soweit ich weis ist das lediglich eine Katalyse.
Die Invertierung funktioniert richtig erst unter Säure-Katalyse. Milchsäure wird dafür gerne benutzt, weil sie Geschmacksneutral ist, andere Säuren würden dagegen einen Eigen- oder wenigstens Sauergeschmack hinzufügen.
Geben sie die Funktion der Milchsäure in der fertigen Invertzuckercreme an.
Öhm. Da muss ich passen.
Außer einer evtl. konservierenden Wirkung (die aber erst bei relativ hohen mengen eintritt) fällt mir da echt nix zu ein. Halt nur als „Rückstand“ der Invertierung mit Katalyse.
Beschreiben sie ein Experiment, mit dem die Invertzuckercrem von einem echten Honig unterschieden werden kann. (das ist dann die Reaktion nach Seliwanow)
Soweit ich mich erinnere (ist schon gaaaanz lange her), kann man damit aber nicght Honig und Invertzucker sirup unterscheiden, das müsste die Ley’sche Probe sein. http://www.springerlink.com/content/r356w5x225764577/
Erstellen sie eine Definition(mit Strukturformel) für das Hydroxymethylfurfural.
http://de.wikipedia.org/wiki/HMF
HMF entseht bei der technischen Verarbeitung (besonders Erhitzung) von stark Zuckerhaltigen Lebensmitteln, Honig, Invertzuckersirup, aber auch Pflaumen- und Rübenmus. Wird als Maß für die technische Bearbeitung bestimmt, für manche Lebenmittel gibt es Grenzwerte.
Verzeihung diesen Teil hier hatte ich vergessen:
Unter invertzuckercreme versteht man ein dem Honig ähnliches Erzeugnis aus mehr oder weniger invertierter Saccharose , mit oder ohne Stärkesirup und Aromen hergestellt wird. Ausserdem sind organische Nichtzuckerstoffe, Mineralstoffe und Hydroxymethylfurfural enthalten.
Herstellung im Experiment:
Material :Saccharose, Wasser, Milchsäure
Geräte: Becherglas, Glasstab, Dreifuß, Bunsenbrenner
Durchführung: 50 g Saccharose werden mit 100 ml Wasser und einigen Tropfen Milchsäure( etwa 0,05 g) versetzt und auf ein Drittel des Volumens eingedampft. Nach dem Abkühlen ist eine gelbbraune, zähe Masse mit charakteristischen süß-säuerlichen Honiggeschmack entstanden.
Verzeihung diesen Teil hier hatte ich vergessen:
Unter invertzuckercreme versteht man ein dem Honig ähnliches Erzeugnis aus mehr oder weniger invertierter Saccharose , mit oder ohne Stärkesirup und Aromen hergestellt wird. Ausserdem sind organische Nichtzuckerstoffe, Mineralstoffe und Hydroxymethylfurfural enthalten.
Herstellung im Experiment:
Material :Saccharose, Wasser, Milchsäure
Geräte: Becherglas, Glasstab, Dreifuß, Bunsenbrenner
Durchführung: 50 g Saccharose werden mit 100 ml Wasser und einigen Tropfen Milchsäure( etwa 0,05 g) versetzt und auf ein Drittel des Volumens eingedampft. Nach dem Abkühlen ist eine gelbbraune, zähe Masse mit charakteristischen süß-säuerlichen Honiggeschmack entstanden.
Invertieren: invertzucker entsteht bei der hydrolyse von saccharose mit säuren oder enzymen. Dabei wird saccharose in ihre einfachzucker, glukose und fruktose, zerlegt.
Einfache hydrolysegleichung von saccharose angeben (saccharose --> glukose + fruktose, über dem pfeil H+ für die einwirkung der säure, siehe auch wikipedia)
Zusätzlich evt. Deprotonierung von milchsäure angeben, also milchsäure + wasser --> milchsäure anion (lactat) + hydroniumion (H3O+)
Und das H3O+ ist dann das H+ was bei der saccharose zur hydrolyse und dem invertzucker führt.
Milchsäure in der fertigen invertzuckercreme. Ich denke, sie sorgt dafür, dass das chemische gleichgewicht auf der seite des invertzuckers bleibt und nicht wieder zurück zur saccharose reagiert. Eigentlich wird die säure aber aus dem endprodukt abgefangen, indem man sie mit natriumcarbonat neutralisiert. Vielleicht soll hier auch was von der konservierenden wirkung der säure erzählt werden, obwohl milchsäure mit ner säurekonstante von 3,9 nich als besonders starke säure, da wohl wenig bewirkt.
Kunsthonig unterscheidet man von bienenhonig durch den HMF gehalt, sprich den 5-hydroxymethylfurfural gehalt. HMF ensteht aus fruktose in saurer lösung. Da du ja noch die milchsäure hast, wenn die saccharose zersetzt wurde, greift die säure die fruktose an. Es entsteht u.a. HMF, welches als indikator für kunsthonig gilt. HMF kann man mit resorcin anfärben. Dazu guck einfach bei wikipedia
Naja, einfach die strukturformel von HMF hin und fertig. Herleiten kannste halt die eine gruppe: hydroxymethyl, also die hydroxydgruppe an der methylgruppe, die dann zusammen am furfural hängen. Das furfural ist der rest der struktur. Kannste auch noch mal prima bei wikipedia unter hydroxymethylfurfural und furfural nachschauen.
mir sind die Fragestellungen zwar auch nicht ganz klar, aber ich werde es mal versuchen:
zu Nr. 2: Die Invertierung wird durch Säure kathalysiert. Die Art der Säure ist hierbei aber nicht so wichtig, also auch Milchsäure. Das Ausgangsprodukt ist Saccharose. Die beiden Monomere sind als Acetal miteinander verbunden. Bei Anwesenheit von Protonen(aus der Säure)wird der Sauerstoff, der Glucose und Fructose miteinander verbindet protoniert und hierdurch der Abgang des zweiten Zuckermoleküls eingeleitet. Es entsteht ein Halbacetal 8Glucose) und eine Hydroxylgruppe (Fructose). Eine Reaktionsgleichung hierzu findest du unter Wikipedia „Invertzucker“, allerdings ohne den genauen Mechanismus der „sauren Hydrolyse“ ist aber auch bei Wikipedia zu sehen.
zu 3.
die Anwesenheit von Milchsäure in der Invertzuckercreme sorgt dafür, daß die Reaktion aus Nr. 2 nicht rückgängig gemacht wird, daß sie etwas konserviert ist und daß sie eine leichte entsprechende Geschmacksnote bekommt.
zu 4.
In der Praxis unterscheidet man Honig von Invertzucker durch eine mikroskopische Betrachtung der Pollen. Alles andere ist schwierig, da ja die Invertzuckercreme auch mit Enzymen oder anderen Säuren hergestellt werden kann.
Die Reaktion von Seliwanow kann m.E. nicht zur Unterscheidung von Honig und Invertzucker dienen, da diese beide die nachzuweisende Ketose (Fructose) enthalten.
zu 5.
siehe Wikipedia, Hydroxymethlfurfural entsteht beim Erhitzen von Honig (oder auch Invertzucker) und gilt als Indikator einer zu starken Erhitzung oder eine zu lange Lagerung.
Ich hoffe etwas geholfen zu haben.
Viele Grüße
M. Weber