Liebe/-r Experte/-in,
ich bin Metzger in Köln und habe folgendes Problem! Wir haben in unserem Betrieb meherere proben entnommen bekommen die von einem microbiologischen Institut als bedenklich eingestuft worden sind! Allerdings nicht von Seiten der bakterien,(E- Coli) oder Salmonellen, sonder der Milchsäureanteil wäre zu hoch!Sie haben die Ware bis zum Ablaufdatum unter Verbraucher ähnlichen Bedingungen liegen lassen und dann die Ware Untersucht!bei der Ware handelt es sich ausschließlich um Vacuumierte Ware! Mit dem Ergebnis das sie nicht Verkehrsfähig sei, aufgrund der zu hohen Milchsäure Werten!Die Milchsäure bildet sich ja durch Muskelzucker der sich unter Luftausschluss in Milchsäure Umwandelt! das ist bei der Fleischreifung doch erwünscht, da es Bindegewebe zersetzt und das fleisch dadurch zarter wird!Wie kann ich denn die Milchsäurebildung bei Wurst im vacuum Minimieren, so das wir wieder auf vernünftige Werte kommen?? Gibt es eventuell zusätze die das regulieren?? ALs erste Maßnahme haben wir das MHD bei den betroffenen produkten von 28 auf 18 tage Reduziert!
Dadurch ist die zeit des Abverkaufs aber zu Kurz, sodass wir dadurch zu viele retouren haben!
Danke vorab für Antworten
Hallo Andreas,
da ich morgen nach der Arbeit in den Urlaub fahre und deswegen busy bin, kann ich der Frage so nicht nachgehen. Auf Anhieb weiß ich keine Lösung. Ich werde morgen mal in der Schule nachfragen und hoffe, dass ich noch Zeit finde, dir zu antworten. Klingt nämlich bedeutsam für dich.
Bis morgen
DAnke schonmal!!
gruß Andreas
Moin Herr Bernhard,
leider kann ich bei diesem Thema nicht weiterhelfen,
habe davon tatsächlich nicht ausreichend Wissen.
Ich wünsche bei anderen Experten mehr Erfolg.
Mit freundlichem Gruss
V. Schlüter