Leberkäse selbstgemacht gefällig? 
Griass Eich, ihr in der bayerischen Diaspora 
Leberkäse kann man relativ einfach selbst machen. So wie beim Metzger wirds wahrscheinlich nicht werden, weil einem Privat-Wurstmacher einfach ein wenig die Maschinen fehlen (und auch die Chemie - Phosphat usw…), aber „wohlschmeckend und wohlfeil ein allemal löblich Gericht“
Was braucht man:
Geräte:Fleischwolf (geht auch ohne, mit ist optimal)
Küchenmaschine
Gewürze: Pfeffer, Salz, Majoran, Knoblauch (Es gibt auch Rezepturen mit Muskat (würd ich empfehlen), Nelken (auch o.k.), Piment, Kreuzkümmel etc etc etc… hier kann die Phantasie wieder spielen - aber Majoran ist Standard)
Bei der Zwiebel scheiden sich die Geister. Wer mag, 1 Metzger-Zwiebel (die großen)
Noch zum Thema Salz: Idealerweise verwendet man Nitrit-Pökelsalz. Dann bleibt der Fleisch/Leberkäse schön rötlich, wie wir ihn kennen. Mit reinem Salz wird er eher grau. Wenn man kein Nitrit-Pökelsalz hat, kann man auch Salpeter (aus der Apotheke) zugeben - ca. 3 % der Salzmenge. Persönliche Anmerkung: Ich verwende Salpeter, weils einfach besser schmeckt - auch bei Räucherwaren
Eiswasser
Jetzt muss man sich entscheiden, was man machen mag: LEBERkäse oder FLEISCHkäse(den man beim Metzger als eigentlicher Leberkäse kauft)
Fleischkäse: …Leberkäse:
2 Teile mageres Rindfleisch…5 Teile Rinder - oder Kalbsleber
2 Teile mageres Schweinefleisch …1 Teil grünerSpeck
1 Teil grüner Speck (ohne Schwarte)…Zwiebel
(Zwiebel)…Semmeln
Knoblauch
ODER:
10 Teile Rindfleisch, mageres
2 Teile Schweinenacken
1-3Teile Speck, Bauchspeck, fetten (evtl. mit Schwarte)
Zwiebel
Knoblauch
Die jeweiligen Zutaten durch den Fleischwolf drehen (erst grob, dann feine Scheibe), und in der Küchenmaschine fein hacken. Hier das Wasser zugeben, so dass ein glänzender, elastischer Teig entsteht.
Das Fleisch sollte möglichst(!) frisch sein; Sorry, aber am besten noch schlachtwarm. Je frischer das Fleisch, umso höher ist die Wasserbindungsfähigkeit. Deswegen liest man oft: mit Phosphat im Zusatz. Das Phosphat ist ein sog. Kutter-Hilfsmittel das die Wasserbindung im Fleisch verbessert. Könnte sich jeder Wursthersteller sparen, wenn er schlachtwarmes Fleisch verwenden würde.
VORSICHT: In der Küchenmachine aufpassen, dass das Brät nicht zu warm wird!! Deswegen immer wieder Temperatur prüfen und Eiswasser zugeben. Alles über handwarm ist schon grenzwertig!
Eventuell das Brät nach dem Mixen/Kuttern nochmals gut durchmischen, bis eben wie gesagt ein glänzender, elastischer Teig entsteht und in gefettete kastenform geben. Hübsche Rauten reinschneiden (Viva la Bayern) und je nach größe der Form für 75 bis 180 Minuten in den Ofen bei 150-180 Grad. Wenn die Oberfläche knusprig und braun, und sich schon am oberen Rand aus der Form löst - mit nem Holzstäbchen einstechen, ob da noch BRät dranhaftet ---- Fertig, Mahlzeit, Guten Appetit!
Midir