Hallo Köche.
Ich möchte gerne eine Pastete machen.
Die soll folgendermaßen aussehen:
Außen eine Teig,
dann eine Schicht Gelatine oder Sulz und dann,
die Füllung, Farce, wie auch immer.
Wer kennt gute Rezepte oder Tipps?
Es muß nicht unbedingt Geflügel-Leber sein. Die Farce kann auch aus was anderem sein.
Am meisten interessiert mich diese Gelatine.
Auf den einschlägigen I-Net-Seiten habe ich schon nach gesehen.
Vielen Dank schon mal im voraus,
Götz
Einfach, aber etwas lang
Teig:
Keinen Blätterteig !!! Sondern einen Mürbteig.
Eine Königskuchenform (Kastenform) damit auslegen.
Die Masse darin verteilen und eine Deckel aus Teig darauf geben.
Wichtig ist das auf dem Decken „Löcher“ von ca. 2 –4 cm ausgeschnitten werden. Fachsprache „Cheminés“, damit der Teig (Mürbteig) nicht platzen kann und in die Cheminés gerollte Butterbrot-Rollen stecken. Es verhindert da die Cheminé-Löscher wieder zugehen.
Garzeit? Keine Ahnung. Metallspieß (Schaschlik) ,QUER durch die Pastete, an der untern Lippenkante die Temperatur testen. Ist die Mitte noch kalt, ist noch nichts. Aber Vorsicht.
Tipp1: Das Fleisch bis oben auffüllen, fällt ja zusammen. Immer wieder die Form hochheben und auf die Arbeitsplatte fest aufsetzen (verhindert Blasenbildungen).
Tipp2: Der Teig in der Form sollte nicht zu dünn sein. (ca. 0,5 cm- ->:wink:
Tipp3: Die Pastete komplett auskühlen lassen.
Tipp4: Nach dem stürzen aus der Form, die Pastete genau untersuchen ob nicht doch irgendwo Brühe ausgetreten ist. Diese Risse mit Margarine oder Butter sorgfältig schliessen. (Arbeiten wie mit Gips !).
Die Pastete wieder im Kühlschrank stellen und abwarten bis die Butter/Margarine fest ist.
Tipp5: Eine fettlose Rinder/Huhn/Wild/Gemüse mit Aspik anreichern, (lieber etwas mehr als weniger), mit, nach Belieben mit Sherry, Cognac etc. würzen. (Nie zuwenig davon machen).
Nun aber kommt es , die Brühe darf nicht einmal lauwarm sein (!!!) bevor Sie in den Cheminés, mit einem Trichter gefüllt werden. Wichtig dabei, die Pastete immer in den Kühlschrank stellen und nie zuviel Brühe einfüllen, immer schön langsam und dabei beobachten ob nicht eine NAHT aufgeht.
Tipp6: Die Pastete auf ein Ofenblech stellen damit, falls Brühe doch rauskommt, auffangen zu können. (Etwas erhitzt, kommt diese immer wieder in den Kreislauf zurück).
Tipp7: Übrig gebliebene Brühe kalt stellen. Fein hacken und beim Servieren , die Pastete damit garnieren.
Tipp8: Teig nur ½ Füllen. Ein Lendchen das zuvor KURZ angebraten in die Mitte geben, evtl. auch 2 kleine, wobei der Schwanz abgeschnitten wurde, somit das Lendchen von vorne bis hinten die Form ausfüllt. Weiter auffüllen mit der Teigmasse wie bei Tipp1.
Tipp9: Den Teig mit Eigelb bestreichen. Eine kleine Wasserschale mit in den Backofen geben. (Verhindert das der Teig zu dunkel wird).
Tipp10: Oft wird von Fleischbrät (ist auch besser, das andere ist TROCKEN) gesprochen, geht ganz einfach. Fleisch 2-3 x durch den Wolf, danach mit einen Handmixer richtig bearbeiten.
Hört sich viel an, aber 1 x gemacht, ist der Rest ein Kinderspiel. Für weitere Frage - Mail.
Gruß
Schlingel (Claude)
Für diese detaillierte Beschreibung der Herstellung einer Terrine mit Umschiffung sämtlicher Tücken, die man bei der Herstellung einer Terrine vermutlich zu erwarten hat, hat Claude jede Menge Sterne verdient, meint Ihr nicht?
Macht ausnahmsweise mit – trotz einiger Schreibfehler und vergessener Worte wie z.B. bei der "Rinder/Geflügel/…/Gemüsebrühe (vermutlich), aus der man den Aspik machen soll.
Toll!! Ich bin begeistert.
Deborah