Lebkuchen: Pottasche, Natron & Co

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#1

Mal eine Frage zum Lebkuchen:
Wozu dient eigentlich die Pottasche? Wozu das Hirschhornsalz? Warum eigentlich Natron? Und wenn man kein Natron hat, kann man dann auch gewöhnliches Backpulver nehmen? Kann man Pottasche und Hirschhornsalz auch ersetzen?

Danke!

Gerd

#2

Pottasche ist Kaliumkarbonat, Hirschhornsalz Ammoniumkarbonat und Natron entweder Natriumhydrogenkarbonat (doppeltkohlensaures Natron) oder Natriumkarbonat (Soda). Was die Treibkraft angeht, kann man jedes der Karbonate nehmen, wobei die Treibkraft aber unterschiedlich ist. Darüber hinaus wirkt sich z.B. das beim Hirschhornsalz freiwerdende Ammoniak auf den Geschmack aus - wenn man den also den originalen Lebkuchengeschmack haben will, sollte man also auch wirklich Hirschhornsalz und kein Backpulver nehmen. Backpulver enthält übrigens neben dem Natriumhydrogenkarbonat auch noch Zitronensäure oder Weinsäure - die sich auch auf den Geschmack auswirkt…

Reinhard

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#3

Ganz genau ist das Hirschhornsalz ein Gemisch aus Ammoniumcarbonat, Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbamat - aber egal: Beim Erhitzen zerfällt es in Kohlendioxid, Ammoniak und Wasser…

Reinhard

#4

Wau! Wenn das mal keine kompetente Antwort ist! Ich schütte das Zeug auf jeden Fall mal in den Teig un denke am besten erst gar nicht darüber nach, wie es funktioniert!

Danke!

PS.: Hast Du vielleicht auch eine chemisch begründbare Idee wegen meiner o.a. Karamellbonbons…?

#5

PS.: Hast Du vielleicht auch eine
chemisch begründbare Idee wegen meiner
o.a. Karamellbonbons…?

Ich kann nur SH zustimmen: Der Zucker karamelisiert, indem er erst schmilzt und sich danach (bei einer Temperatur so um die 200°) teilweise thermisch zersetzt. Zu beachten ist, dass diese Zersetzung nicht zu stark fortschreitet (dann hast du kein Karamel, sondern eine eklig bittere Masse).

Die Farbe der Schmelze sollte je nach gewünschter Bitterkeit irgendwo zwischen blond und hellbraun liegen. Damit der Zucker besser schmilzt, solltest du allerdings etwas Wasser zusetzen (damit löst sich der Zucker zunächst, bei höherer Temperatur verdampft dann das Wasser…)

Ausserdem ist Fingerspitzengefühl beim Zufüllen der weiteren Zutaten erforderlich. Saccharose schmilzt bei ca 185°, also aufpassen, dass dir das heisse Zeug nicht um die Ohren fliegt - das kann üble Verbrennungen geben. Andererseits sollte die Zuckerschmelze auch nicht zu stark abgekühlt sein, sonst lösen sich die Zutaten nicht mehr.

Reinhard

#6

Hallo Gerd,
hast Du ein gutes Lebkuchem Rezept??
Könntest Du es mir vielleicht geben, ich habe bei uns im Restaurant einmal Lebkuchen gemacht, aber das ergebnis war enttäuschend. Nun bin ich schon länger auf der suche nach einem erprobten guten Rezept.
Ich wäre sehr froh wenn Du es mir geben könntest.
Besten Dank im voraus.
Gruss Baumi

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#7

Lebkuchen 1

100 g Butter
100 g Zucker
1 Pk Lebkuchengewürz
200 g Honig
1 TL Kakao
500 g Mehl
1 Pk Backpulver
1 Prise Salz
1 Ei

  1. Die Butter, den Zucker, das Lebkuchengewürz, den Honig und den Kakao unter staendigem Ruehren in einem Topf erhitzen, bis alles flüssig ist. Abkühlen lassen.
  2. Das Mehl mit dem Backpulver und dem Salz mischen.
  3. Die Honigmasse und ein Ei zum Mehl hinzugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten, diesen 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  4. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und Formen ausstechen.
  5. Diese auf einem gefetteten Blech ca. 10 min bei 200 Grad backen.

Dieser Teig ist sehr einfach herzustellen und eignet sich gut für ein Lebkuchenhaus. Die Menge mußt du dementsprechend anpassen (doppelte Menge dürfte reichen).

Alternative: Lebkuchen 2:
450 g Honig
4 Eier
350 g Zucker
100 g Zitronat
100 g Orangat
100 g gemahlene Mandeln
100 g gemahlene Haselnüsse
1 Pk. Lebkuchengewürz
1 Prise Salz
1 kg Mehl
10 g Natron

  1. Den Honig leicht erwärmen.
  2. Eier mit Zucker schaumig schlagen, anschl. vorsichtig den erwärmten Honig dazugeben.
  3. Nach und nach das feingeschnittene Zitronat und Orangat hinzugeben.
  4. Mandeln, Nüsse, Lebkuchengewürz und Salz vermischen und unter den Teig arbeiten.
  5. Mehl mit Natron mischen und zum Teig geben, den Teig gut durchkneten.
  6. Den Teig einen Tag ruhen lassen.

(Teigmenge reicht für ein Lebkuchenhaus)

vorgeheizter Ofen, 200 Grad, 20-25 Minuten backen

Der Teig ist etwas kompliziert. Vor allem mußt du damit rechnen, dass das Zitronat und Orangat den Teig sehr klebrig machen, so dass du wesentlich mehr Mehl zum Kneten brauchst, als hier angegeben ist. Dafür schmeckt der Teig aber sehr gut und er wird beim Backen auch nicht zu hart, so dass er sich prima verarbeiten lässt!

Viel Erfolg!

Gerd