Hallo!
Ich war vor kurzem Brunchen und da gab es super leckere Pasteten. Ich glaub die eine war mit Kartoffeln und Ei und die andere mit Fleisch. Nun hab ich schon überall nach einem passendem Rezept gesucht aber keins gefunden. Die Pasteten waren übrigens kalt.
Ich hoffe mir kann jemand ein leckeres Rezept schicken.
Danke.
Gruß Jennifer
liebe jennifer,
habe mal was rauskopiert, vielleicht ist ja was dabei.
viel erfolg
wünscht
felicitas
Einfacher Pastetenteig und Pastetenblaetterteig
125 g Mehl
1/4 ts Salz
125 g Butter
– kalt, in kleinen Stuecken
3 tb Wasser
– oder etwas mehr
Mehl und Salz in einer Schuessel vermischen. Die kalten Butterwuerfel
hinzufuegen, kurz verruehren, bis sie bemehlt sind. Dann die Butterwuerfel
rasch mit einem Messer in winzige Stuecke hacken. (Dieser Arbeitsgang darf
nur einige Minuten dauern, die Butter darf nicht weich werden.)
Die Haelfte des Wassers zugiessen und mit einer Gabel schnell verruehren.
vom restlichen Wasser nur noch so viel zugeben, dass man den Teig mit den
Haenden zu einer festen Kugel formen kann. Die Teigkugel in
Frischhaltefolie oder Pergamentpapier einwickeln und fuer 2 bis 3 Stunden
in den Kuehlschrank (oder etwa 20 Minuten in den Gefrierschrank) legen.
Weiter wie folgt:
einfacher Pastetenteig: Die Teigkugel aus dem Kuehlschrank nehmen und auf
eine bemehlte kuehle Arbeitsplatte (ideal ist eine Marmorplatte) legen. Mit
der Hand etwas flachdruecken. Dann mit dem Nudelholz ein parmal leicht
daraufschlagen, damit das Teigstueck flacher und elastischer wird. Den Teig
von der Mitte her 1 cm dick ausrollen. Die Teigplatte wenden, so dass beide
Seiten bemehlt sind. Weiter von der Mitte her bis zu einer Staerke von 3 mm
ausrollen. Die Teigplatte vorsichtig um das Nudelholz wickeln, anheben und
ueber der Auflaufform (oder Kuchenform) vom Nudelholz abwickeln.
Fuer einen Kuchen-Deckel: Den Teigdeckel fest in die Form druecken,
ueberstehenden Teig abschneiden.
Fuer einen Auflauf-Deckel: Die Teigplatte auf den Auflauf legen, den
ueberstehenden Teig so abschneiden, dass dieser rundum 1 cm breiter ist als
die Auflaufform. Den Teigrand etwa einen halben Zentimeter nach innen
schlagen und an die Wand der Auflaufform andruecken.
Pastetenblaetterteig ausrollen: Den Teig auf eine kuehle bemehlte
Arbeitsflaeche legen und mit dem Nudelholz flachklopfen. Den Teig wenden,
damit beide Seiten gut bemehlt sind. Schnell zu einem etwa 30 cm langen und
12 bis 15 cm breiten Rechteck ausrollen. Den Teig zusammenfalten, so dass
die beiden schmalen Kanten in der Mitte aneinanderstossen. Dann noch einmal
falten, so dass die Faltkanten aufeinanderliegen. In Richtung dieser
Faltkanten den Teig wieder zu einem Rechteck ausrollen. Dann noch einmal
wie vorher falten und fuer mindestens 30 Minuten in den Kuehlschrank legen.
Diesen Vorgang zweimal oder dreimal wiederholen, bevor der Teig zum
Abdecken einer Auflaufform verwendet wird.
Feine Bratwurst Pastete
4 Portionen
500 g grobe Bratwurst ; rohe
500 g feine Bratwurst ; rohe
150 g Gouda ; würfel
150 g Emmentaler ; würfel
200 g gekochter Schinken ; würfel
200 g Champignons ; in Scheiben
1 bn Petersilie ;kleinschneiden
1 trockener Doppelweck
2 Knoblauch Zehen ; pressen
1/2 grüne Paprika
1/2 rote Paprika
1/2 gelbe Paprika
2 Eier
Pfeffer
Die Bratwurst aus der Haut drücken, die anderen Zutaten wie beim Hackbraten
gut miteinander vermengen, u. in eine groÿe Kastenform 30cm drücken.
Backofen etwas vorheitzen, dann die Pastete bei 180 Grad ca. 90. min.
backen. Herausnehmen u. in der form ca. 10 min. auskühlen lassen, so bleibt
sie sch÷n saftig! Auf eine Platte stürzen,u. in Scheiben schneiden fertig.
Passt gut zu Kartoffelbrei u. Blattsalate.
Festliche Gemuesepastete
Pastete, Gemuese, Aubergine, Pilz
6 Portionen
3 tb Olivenoel
550 g Aubergine; gewuerfelt
550 g Champignons; blaettrig
–geschnitten
2 tb Petersilie; feingehackt
;Salz
feffer
25 g Butter
550 g Fenchel; kleingeschnitten
3 tb Cognac
550 g Tomaten; abgezogen,
–kleingeschnitten
50 g Bulghur
50 g Mandeln; blanchiert,
–grobgehackt
-------------------------------FUER DEN TEIG-------------------------------
450 g Vollweizenmehl
1 ts ;Salz
175 g Gehaertetes Pflanzenfett
1/8 l ;Wasser, Menge anpassen
1 Ei; verschlagen zum
–Bestreichen
Die Menge wurde fuer ein Rezept fuer 6-8 Personen berechnet.
Die Fuellung dieses dekorativen Gerichts laesst sich im voraus zubereiten.
In einer grossen Pfanne das Oel erhitzen und die Auberginenstuecke bei
starker Hitze 2-3 Min. unter Ruehren hellbraun braten.
Die Pilze hinzufuegen und zugedeckt bei schwacher Hitze in 10-15 Min.
weichschmoren. Gelegentlich umruehren. Die Petersilie daruntermischen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken und zum Abkuehlen beiseite stellen.
Inzwischen in einem zweiten Topf die Butter zerlassen und den Fenchel bei
schwacher Hitze 10 Min. darin duensten.
Den Cognac erwaermen, ueber den Fenchel giessen und anzuenden. Wenn die
Flammen ausgegangen sind, die Tomaten hinzufuegen und zugedeckt 10 Min.
schoren lassen.
Den Bulghur dazugeben und weitere 10 Min. koecheln lassen. Wenn noetig,
etwas Wasser hinzufuegen - allerdings sollte die Fuellung ziemlich fest
sein. Nun die Mandeln dazugeben, salzen, pfeffern und zum Abkuehlen
beiseite stellen.
Fuer den Teig zunaechst das Mehl mit dem Salz vermischen.
Nun die restlichen Zutaten unterkneten. Falls der Teig zu trocken
erscheint, etwas kochendes Wasser hinzufuegen.
Den Backofen vorheizen (220oC- Gas Stufe 4).
Zwei Drittel des Teiges zu einer Platte ausrollen und den Boden und Rand
einer Pasteten- oder Pie-Form mit senkrechten Raendern und 20-25cm
Durchmesser damit auslegen.
Zunaechst die Haelfte der Pilze und Auberginen hineinfuellen, das
Fenchel-Tomaten-Gemisch daraufgeben. Schliesslich die restlichen Pilze und
Auberginen darueberstreichen und die Fuellung festdruecken.
Mit dem Teigdeckel verschliessen und mit verschlagenem Ei bestreichen. Mit
einem Messer in der Mitte der Pastete ein Loch anbringen, damit der Dampf
entweichen kann.
20 Min. backen, die Hitze auf 190oC (Gas Stufe 2-3) reduzieren und 50-60
Min. backen, bis die Pastete gar ist. Heiss servieren.
Fleischpastete de luxe
Pikant, Pastete, Fleisch
1 Pastete
PASTETENMUERBETEIG
350 g Mehl
1 ts Salz
180 g Butter; kalt
6 tb Wasser; Menge anpassen
– man kann auch Quark
– oder Sauerrahm nehmen
1 Ei
FUELLUNG
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
150 g Ungesalzener gruener Speck
150 g Kalbfleisch, Bratenstueck
150 g Schweinefleisch,Bratenstueck
1 Ei
1 dl Rahm
;Salz
feffer
Muskatnuss
Thymian; gemahlen
Rosmarin
Salbei
1 pn Piment; gemahlen
150 g Kalbsfilet
150 g Schweinsfilet
150 g Huehnerleber
2 tb Oel
ZUM BESTREICHEN
1 Ei
SULZE
1 pk Sulzpulver
250 ml ;Wasser bzw. Menge nach
– Packungsangaben
3 tb Madeira; oder Marsala
– Sherry oder Rotwein
– nach Belieben
Eine spezielle Pastetenform ist nicht noetig; die Fuellung wird einfach mit
Teig umwickelt.
Mehl und Salz in eine Ruehrschuessel mischen. Kalte Butter in Stuecke
schneiden und beifuegen. Miteinander nur so lange verreiben, bis eine
kleinkruemelige Masse entstanden ist. Ei und Wasser beigeben, nur so lange
ruehren, bis der Teig homogen ist und zusammenhaelt. Teig in Klarsichtfolie
wickeln und mindestens 30 Minuten kuehl stellen.
Speck, Kalbfleisch und Schweinefleisch in ca. 3 cm grosse Wuerfel
schneiden. Zusammen mit den Zwiebeln und Knoblauch zuerst durch die grobe,
dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Gehacktes, Ei, Rahm
und Gewuerze sehr gut vermengen.
Die beiden Filets und die Leber mit Salz und Pfeffer wuerzen, im heissen
Oel rundherum braun braten. Auskuehlen lassen. Dann in 2 cm grosse Wuerfel
schneiden. Mit der Fleischmasse vermischen.
Den Teig ca. 5 mm dick zu einem Rechteck auswallen. Die Fleischmasse in
Form eines Brotlaibes direkt auf den unteren Teigrand in der Breite des
Teiges legen, dabei die Oberflaeche halbrund formen. Den Teig satt
aufrollen, er soll die Fuellung einmal umwickeln. Die Teignaht muss nach
unten zu liegen kommen. Die beiden Teigenden ebenfalls nach unten
einschlagen. Teig verzieren.
Dampfabzug: In die Teigdeckel mit einem Guetzlifoermli zwei kleine Rondelle
ausstechen, aus Alufolie „Kamine“ formen und diese in die Loecher stecken.
Der Dampfabzug dient nach dem Auskuehlen zum Einfuellen der Sulze.
Backen: Pastete mit verquirltem Eigelb bepinseln. Die ersten 15 Minuten bei
220 oC backen, dann bei 180 oC weitere 45 Minuten backen.
Sulze: Die Sulze wie auf der Packung beschrieben zubereiten, gleichzeitig
den Suesswein beifuegen. Auskuehlen, jedoch noch nicht erstarren lassen.
Die ausgekuehlte Pastete (ueber Nacht in den Kuehlschrank stellen) mit der
Sulze auffuellen, dazu einen Trichter verwenden. Hat der Teigmantel
irgendwo Risse, mit Alufolie satt umwickeln. Alle 15 Minuten wenig Sulz
einfuellen. Jeweils in den Kuehlschrank stellen. Tip: Die Sulzpastete
schmeckt erst richtig gut ab dem dritten Tag.
Getrüffelte Lachspastete
Vorbereitungszeit ca. 60 Minuten
Zutaten:
PASTETENTEIG
FÜLLUNG
ZUM BESTREICHEN
Hackfleisch Pastete
Pikant, Pastete, Hackfleisch
: 1 Form
FUER DEN TEIG
200 g Mehl
200 g Quark 20% Fett
200 g Margarine
1/2 ts ;Salz
FUER DIE FUELLUNG
2 Zwiebeln
2 Moehren
4 tb Oel
350 g Hackfleisch, gemischt
1 Knoblauchzehe
;Salz + Pfeffer
Thymian
Koriander
1/8 l Fleischbruehe
AUSSERDEM
;Mehl z. Ausrollen
;Margarine z. Einfetten
1 Eigelb zum Bestreichen
Alle Teigzutaten rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten,
zugedeckt gut 1 Std. im Kuehlschrank ruhenlassen.
Fuellung: Zwiebeln feinhacken. Karotten schaelen, waschen, raspeln.
Oel in der Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Karotten darin duensten, bis
die Zwiebeln glasig sind. Hackfleisch zugeben und anbraten.
Knoblauchzehe auspressen und Saft zum Hackfleisch geben. Mit Salz,
Pfeffer, Thymian und Koriander wuerzen. Fleischbruehe dazugiessen,
bei mittlerer Hitze 5 Min. kochenlassen. Hackfleischmasse kraeftig
anbraten. Teig auf bemehlter Arbeitsflaeche ausrollen,
uebereinanderschlagen, wieder ausrollen. Vorgang wiederholen.
Den Teig auf Boden einer gefetteten Springform (26cm Durchmesser
ausrollen, am Rand 2-3cm hochziehen.
Mit einer Gabel Loecher in den Boden stechen. Hackfleischfuellung in
die Form geben. Teigrest 1/2cm dick ausrollen, in 1cm breite Streifen
schneiden, gitterfoermig darueberlegen. Mit verquirltem Eigelb
bestreichen, Form in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 225°C
ca.35 Min. backen.
:Zubereitungsz. : ca. 40 Min.
:Garzeit : ca. 35 Min.
Haehnchen-Morchel-Pastete
4 servings
PASTETENMUERBETEIG
350 g Weissmehl
– oder Vollkornmehl
1 ts ;Salz
180 g Butter; oder Margarine
5 tb ;Wasser, evtl. mehr
1 Ei
FUELLUNG
2 pk Getrocknete Morcheln
300 g Haehnchenbrust
200 g Truthahnschnitzel
200 g Speckwuerfeln
;Salz
feffer
200 ml Doppelrahm
2 Eiweisse
1 bn Petersilie
40 g Butter
ZUM KLEBEN
1 Eiweiss
ZUM BESTREICHEN
1 Eigelb
3 tb Rahm
-----------------------SENF-DILL-SAUCE----------------------------
2 ts Weisse Senfkoerner
1 bn Dill
2 tb Milder Senf
2 tb Suesser Senf
2 ts Zucker
1 tb Kraeuterweinessig
4 tb Sonnenblumenoel
;Salz
feffer
Mehl und Salz in eine Schuessel geben, kalte Butter in Stueckchen
schneiden und beifuegen. Alles zwischen den Fingern schnell zu einer
kruemeligen Masse verreiben. Wasser und Ei beigeben, den Teig nur so
lange kneten, bis er zusammenhaelt. Mindestens eine Stunde, besser
ueber Nacht, in den Kuehlschrank stellen.
Morcheln 60 Minuten in warmem wasser einlegen. Dann unter fliessendem
Wasser sehr gut waschen. Einweichwasser anderweitig verwenden.
Fleisch wuerfeln, mit den Speckwuerfeln in eine Schuessel geben, mit
Salz und Pfeffer wuerzen. Rahm und Eiweiss beifuegen und alles im
Cutter fein puerieren. Die Masse in den Kuehlschrank stellen und gut
kalt werden lassen.
Petersilie fein hacken, mit den Morcheln in der Butter kurz duensten.
Auskuehlen lassen und mit der Fleischmasse vermengen.
Teig knapp 5 mm dick zu einem Rechteck auswallen. Die Fleischmasse
als Rolle auf den Teig legen, die Teigenden mit Eiweiss bepinseln,
satt einpacken. Dampfabzug einsetzen. Rahm und Eigelb verquirlen, die
Pastete damit bestreichen. Aus Teigreste Verzierungen formen und
aufkleben. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen. Heiss
servieren.
Dazu: Senf-Dill-Sauce
Fuer die Senf-Dill-Sauce: Senfkoerner im Moerser grob zerstossen.
Dill fein hacken. Alle Zutaten gut vermengen.
Kalbfleisch-Schinken-Pastete
FUER DEN TEIG
250 g Mehl
1/2 ts ;Salz
3 tb Weisswein; ODER Wasser
150 g Butter oder Schmalz; kalt
FUER DIE FUELLUNG
400 g Kalbfleisch
400 g Schinken; in Scheiben
4 Schalotten; -6
200 g Champignons
1/2 bn Petersilie
;Salz
;schwarzer Pfeffer
1/8 l Fleischbruehe
IM WEITEREN
1 Eigelb
2 tb Milch
AUSSERDEM
3 sl weisse Gelatine
1/8 l kraeftige Fleischbruehe
3 tb Sherry
Fett fuer Form
Mehl durchsieben, in die Mitte eine Mulde druecken. Salz und Fluessigkeit
in die Mulde geben. Butter oder Schmalz in Floeckchen auf den Mehlrand
setzen. Zutaten rasch zu einem Teig kneten und 30 Min. kuehlstellen.
Fuellung: Fleisch waschen, trocken tupfen und in duenne Scheiben schneiden.
Schalotten schaelen und wuerfeln. Champignons putzen, waschen und in feine
Scheibchen schneiden. Petersilie waschen, abtropfen lassen, von den Stielen
zupfen und hacken. Pieform gut fetten. Boden der Form mit einer Schicht
Schinken belegen, darauf einen Teil Kalbfleischscheiben, Schalottenringe,
Champignonscheibchen, Petersilie, Salz und Pfeffer. Schicht wiederhohlen,
bis die Zutaten aufgebraucht sind. Letzte Lage sollte aus Schinkenscheiben
bestehen. 1/8 litre Fleischbruehe angiessen. Vorbereiteten Teig durchkneten
und auf einer bemehlten Flaeche 2 - 3 cm groesser als die Form ist,
ausrollen. Teigplatte ueber das Wellholz legen und die Form damit abdecken.
Ueberstehenden Teig mit einem Messer abtrennen. 2/3 des Teigrestes zu einer
Rolle formen und ringsherum an den Rand der Form druecken. Eigelb mit Milch
verquirlen und den Teig damit bestreichen. In die Mitte der Decke ein 2 - 3
cm grosses Loch stechen („Dampfabzug“). Aus dem Teigrest Verzierungen
formen oder ausstechen, auf die Pastete legen und mit Eigelb bestreichen.
Bei 200 o 60 - 70 Min. backen.
Marinierte Schweinsfiletpastete mit Ingwer
PASTETENMUERBETEIG
350 g Mehl
1 ts ;Salz
180 g Butter; kalt
6 tb Wasser; Menge anpassen
– man kann auch Quark
– oder Sauerrahm nehmen
1 Ei
MARINADE
1 Zitrone
1 sm Stueck Ingwerwurzel
1 Zwiebel
20 g Butter
150 ml Rotwein
;Salz
feffer
1 ds Thymian
1 ds Majoran
1 ds Rosmarin
FUELLUNG
1/2 lg Schweinsfilet
750 g Mageres Schweinefleisch
1 Rohe Schweinsbratwurst
50 ml Sherry
50 ml Cognac
1 Ei
2 tb Pistazienkerne
ZUM BESTREICHEN
1 Ei
SULZE
1 pk Sulzpulver
2 dl ;Wasser
50 ml Rotwein
Die Schale der Zitrone mit einem Messer duenn abschaelen. Die Ingwerwurzel
ebenfalls schaelen. Beides moeglichst fein schneiden. Die Zwiebel fein
hacken und in der heissen Butter glasig duensten. Ingwer und Zitronenschale
beifuegen und kurz mitduensten. Mit dem Rotwein abloeschen. Aufkochen und
den Sud mit Salz, Pfeffer und den Kraeutern wuerzen. Etwas auskuehlen
lassen. Das Schweinsfilet der Laenge nach halbieren, ueber Nacht in der
Marinade ziehen lassen.
Mehl und Salz in eine Ruehrschuessel mischen. Kalte Butter in Stuecke
schneiden und beifuegen. Miteinander nur so lange verreiben, bis eine
kleinkruemelige Masse entstanden ist. Ei und Wasser beigeben, nur so lange
ruehren, bis der Teig homogen ist und zusammenhaelt. Teig in Klarsichtfolie
wickeln und mindestens 30 Minuten kuehl stellen.
Schweinefleisch in 3 cm grosse Wuerfel schneiden. Dann zuerst durch die
feine, dann durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Schweinsbratwurst am einen Ende aufschneiden, Braet herausdruecken, mit
allen weiteren Zutaten der Fuellung sehr gut vermengen.
Den Teig ca. 5 mm duenn auswallen, eine kleine Springform oder eine
Gratinform damit auslegen, der Teig soll den Formenrand 2 cm ueberragen.
Die Haelfte der Fuellung auf dem Teig verteilen, Filethaelften darauflegen,
restliche Fuellung darueber streichen. Den Teigrand ueber die Masse legen.
Mit Eiweiss bepinseln. Aus dem restlichen Teig einen Deckel schneiden,
diesen auf die Masse legen und andruecken. Teig verzieren.
Dampfabzug: Im Teigdeckel mit einem Guetzlifoermli eine kleine Rondelle
ausstechen, aus Alufolie eine „Kamine“ formen und diese in den Loch
stecken. Der Dampfabzug dient nach dem Auskuehlen zum Einfuellen der Sulze.
Backen: Pastete mit verquirltem Eigelb bepinseln. Die ersten 15 Minuten bei
220 oC backen, dann bei 180 oC weitere 45 Minuten backen.
Kartoffel-Feta-Pastete mit Mango-Kumquat-Sauce
4 Portionen
PASTETENMUERBETEIG
350 g Weissmehl
– oder Vollkornmehl
1 ts ;Salz
180 g Butter; oder Margarine
5 tb ;Wasser, evtl. mehr
1 Ei
FUELLUNG
1200 g Kartoffeln
2 Zwiebeln
600 g Feta
feffer
Kuemmel
20 Getrocknete Tomaten
– in Oel eingelegt
ZUM KLEBEN
1 Eiweiss
ZUM BESTREICHEN
1 Eigelb
3 tb Rahm
MANGOKUMQUATSAUCE
2 Reife Mango
10 Kumquats
30 g Butter
4 tb Orangensirup
4 tb Weissweinessig
2 ts Senf
2 tb Cointreau
;Salz
feffer
Mehl und Salz in eine Schuessel geben, kalte Butter in Stueckchen
schneiden und beifuegen. Alles zwischen den Fingern schnell zu einer
kruemeligen Masse verreiben. Wasser und Ei beigeben, den Teig nur so
lange kneten, bis er zusammenhaelt. Mindestens eine Stunde, besser
ueber Nacht, in den Kuehlschrank stellen.
Kartoffeln schaelen, weich kochen und auskuehlen lassen. Zwiebeln fein
hacken, mit den Kartoffeln und dem Feta durchs Passevite - oder durch
die feinste Scheibe des Fleischwolfes - treiben. Mit Pfeffer herzhaft
wuerzen. Tomaten klein wuerfeln und mit der Masse vermengen.
Etwa 2/3 vom Teig knapp 5 mm duenn auswallen, eine Gratinform so damit
auslegen, dass der Teig ein paar Zentimeter ueber den Formrand ragt.
Die Masse satt einfuellen. Teig darueberschlagen und mit Eiweiss
bepinseln. Aus dem restlichen Teig den Deckel auswallen, auf den
Gratin ueber den umgeschlagenen Teig legen. Wenig andruecken.
Teigverzierungen anbringen. Rahm und Eigelb miteinander verquirlen
und Pastete damit bestreichen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen 25
Minuten backen. Heiss servieren.
Dazu die Mango-Kumquat-Sauce servieren.
Fuer die Mango-Kumquat-Sauce: Mango schaelen, Fruchtfleisch vom Stein
wegschneiden und in kleine Wuerfel schneiden. Kumquats gut waschen, in
duenne Raedchen schneiden und die Kerne entfernen. Fruechte in der
heissen Butter kurz daempfen. Alle uebrigen Zutaten beifuegen,
zugedeckt bei maessiger Hitze fuenf Minuten koecheln, dann auskuehlen
lassen.
Tips:
* Die Pastete kann ungebacken tiefgekuehlt und vor dem Servieren
gebacken werden.
Terrine und Pasteten, Top in Form
Info,
Terrinen und Pasteten, einst nur Profis vorbehalten, erobern immer
oefters auch die Kuechen von Hobbykoechinnen und -koechen. Es bedarf
naemlich keiner Hexerei, damit diese zarten, leichten Leckerbissen
auch weniger Geuebten gelingen.
Es ist doch alles ganz einfach und so logisch: Teig und Fuellung
herstellen, ersteren auswallen, Form und Deckel ausschneiden, die
Pastetenform auskleiden, den Inhalt einfuellen, mit dem Deckel
schliessen, Dampfloecher und Dekor nicht vergessen, backen, sulzen,
kuehl stellen und fertig. Das ist die ganze Pastetenhexerei! Und das
alles erst noch ohne Kuechenstress, da Pasteten und Terrinen stets im
voraus zu bereitet werden. Nun, beide sind sie nicht nur eine
Augenweide auf dem Tisch, sondern sie zeigen sich auch kulinarisch
von der besten Seite und setzen jedem Menue die Krone auf. Darum
werden sie heute oft auch als die „Koeniglichen“ gehandelt.
Tatsaechlich zieht sich aber die Auffassung der „baeuerlichen
Einfachspeise“ wie ein roter Faden durch ihre Geschichte. In der
Antike wurden sie schon waehrend der Auffuehrung von Tragoedien wie
Eis am Stiel zwischen den Sitzreihen verkauft, besonders waehrend
langweiligen Passagen… In der Tat hat es im hellenischen Altertum
schon eine fortgeschrittene Pastetentradition gegeben. Famoses
Glanzprodukt war dabei eine Fleischpastete des Hellenen-„Bocuse“
Epainatos, eines unermuedlichen kulinarischen Proeblers, der als
„Innenleben“ neben Fleisch auch Blut, Honig, Kaese, Essig und
Wuerzkraeuter verarbeitete. Die Verwendung von Blut zum Binden zeigt
eine erstaunliche Fortschrittlichkeit mediterraner Kochkunst, der
dann aber im Mittelalter ein jaeher Absturz folgte; nach dem Vorbild
des Leibkochs von Tiberius (14-37 n. Chr.), Apicius, galt nun als
hoechstes kulinarisches Ziel die Geschmacksmaskierung, also die
Nahrungsmittel moeglichst anders auf den Tisch zu bringen, als sie
eigentlich von Natur aus schmeckten. Und was eignete sich da besser
als die Pastete mit ihrem kaschierten Inhalt!
Das aenderte sich erst, als 1533 die verwoehnte florentinische
Patrizierstochter Katharina von Medici mit einer Schar auserlesener
italienischer Koeche in ihrem Gefolge zu ihrem Angetrauten, dem
spaeteren Koenig Heinrich II., nach Paris zog und den Franzosen den
urspruenglichen Geschmack der Speisen wieder beibrachte, etwa mittels
Kochen von Gemuese im eigenen Saft oder Grillieren statt Zerstueckeln
grosser Fleischstuecke. Und dazu gehoerte eben auch die Herstellung
kunstvoller Fleischpasteten. Der Einfluss der italienischen auf die
franzoesische Kochkunst zeigt sich auch sprachlich: Aus „pasta“
(Teig) wurde franzoesisch „Pate“ und deutsch „Pastete“.
Von Paris aus verbreitete und differenzierte sich die Pastetenkunst
nicht nur in Frankreich, sondern ueber ganz Europa hinweg. Pasteten
mit Zutaten aus Kalb, Hirsch, Reh, Hase, Ente, Pfau, Fisch, Spargeln,
Broccoli, Ochsenzunge, Kuheutern, Leber, Nieren, Spirituosen oder
auch mit Trueffeln zeigen, wie differenziert die Pastetenbaecker ihr
Handwerk nun verstanden. Der Gipfelpunkt wurde um 1778 mit der „Pate
de foie gras“ des Pastetenbaeckers Jean-Pierre Clause in Strassburg
erreicht, der Pastetenhochburg schlechthin. Die Gaenseleberpastete
brachte seinem Arbeitgeber, dem Marechal de Contade, von Koenig
Ludwig XV. einen Landbesitz in der Picardie und ihm selbst eine Summe
von 50 Goldstuecken ein. Die Serienproduktion gerade dieser Pastete
nahm ihren Anfang, und noch heute werden in Strassburg mehr
Gaenseleberpasteten und -terrinen hergestellt und genossen als
irgendwo sonst auf der Welt.
Der Unterschied zwischen Pastete und Terrine liegt uebrigens in ihrem
„Kleid“: Alles, was als Farce in einem Teigmantel daherkommt, ist eine
Pastete. Terrinen aber sind jene, die sich in schoener
Unverhuelltheit als Farce praesentieren und damit unverfaelscht den
reinen Genuss bieten. Die Farce, eine mehr oder weniger fein gehackte
aromatische Fuellung aus rohen oder gekochten Produkten, wird in eine
Form gefuellt, die etwa mit Speck (intensiviert den Geschmack der
Farce und haelt sie saftig) oder einem Schweinsnetz ausgelegt ist und
kommt allenfalls ins Wasserbad und/oder in den Ofen.
Bauernterrine
Vorbereitungszeit ca. 25 Minuten
Für 1 Personen
Terrine aus Sommergemüsen mit frischer Tomatensauc
Terrine, Gemüse, Zucchini, Tomaten
4 Portionen
TERRINE
2 rote Paprika
4 Zucchini
4 lg Tomaten
Oliven÷l
6 sm Frühlingszwiebeln, gehackt
3 Knoblauchzehen, frisch
– zerdrückt
8 Eier, verquirlt
2 ts Schnittlauch, in R÷llchen
1 ts Petersilie, gehackt
3 Basilikumblätter, gehackt
Salz und Pfeffer
1 pn Muskatnuÿ, frisch gerieben
SAUCE
500 g reife Tomaten, enthäutet und
– gewürfelt
2 sm Knoblauchzehen, zerdrückz
4 tb Oliven÷l
2 ts Zitronensaft
4 Basilikumblätter, gehackt
(Terrine de Légumes d’Eté au Coulis de Tomate); 4-6 Portionen
Den Ofen auf 200 øC vorheizen.
für die Terrine die Paprika, Zucchini und Tomaten kleinschneiden. Etwas Öl
in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse mit den frühlingszwiebeln dünsten.
Eventuell die Hitze zurücknehmen, die Gemüse dürfen nicht braun werden.
Knoblauch dazugeben, umrühren und weitere 5 Minuten dünsten.
Inzwischen eine feuerfeste Glasform mit einge÷ltem Pergamentpapier
auslegen. Die Pfanne mit dem Gemüse vom Herd nehmen und etwas abkühlen
lassen, dann die verquirlten Eier, Kräuter, Salz, Pfeffer und Muskat
unterrühren. Sofort in die Glasform geben. Locker mit Alufolie zudecken. In
ein warmes Wasserbad stellen und im vorgeheizten Ofen 45 Minuten backen.
Alle Zutaten für die Sauce kurz im Mixer pürieren, kühl stellen.
Terrine aus dem Ofen nehmen und in der Form auskühlen lassen. Dann auf eine
Platte stürzen und kalt stellen. Mit der Tomatensauce servieren.
Hi!
Hey super, da ist sicher was passendes für mich dabei. Ich werd das mal ausprobieren.
Danke.
Jennifer
Einfacher Pastetenteig und Pastetenblaetterteig
125 g Mehl
1/4 ts Salz
125 g Butter
– kalt, in kleinen Stuecken
3 tb Wasser
– oder etwas mehrMehl und Salz in einer Schuessel vermischen. Die kalten
Butterwuerfel
hinzufuegen, kurz verruehren, bis sie bemehlt sind. Dann die
Butterwuerfel
rasch mit einem Messer in winzige Stuecke hacken. (Dieser
Arbeitsgang darf
nur einige Minuten dauern, die Butter darf nicht weich
werden.)Die Haelfte des Wassers zugiessen und mit einer Gabel
schnell verruehren.
vom restlichen Wasser nur noch so viel zugeben, dass man den
Teig mit den
Haenden zu einer festen Kugel formen kann. Die Teigkugel in
Frischhaltefolie oder Pergamentpapier einwickeln und fuer 2
bis 3 Stunden
in den Kuehlschrank (oder etwa 20 Minuten in den
Gefrierschrank) legen.
Weiter wie folgt:einfacher Pastetenteig: Die Teigkugel aus dem Kuehlschrank
nehmen und auf
eine bemehlte kuehle Arbeitsplatte (ideal ist eine
Marmorplatte) legen. Mit
der Hand etwas flachdruecken. Dann mit dem Nudelholz ein
parmal leicht
daraufschlagen, damit das Teigstueck flacher und elastischer
wird. Den Teig
von der Mitte her 1 cm dick ausrollen. Die Teigplatte
wenden, so dass beide
Seiten bemehlt sind. Weiter von der Mitte her bis zu einer
Staerke von 3 mm
ausrollen. Die Teigplatte vorsichtig um das Nudelholz
wickeln, anheben und
ueber der Auflaufform (oder Kuchenform) vom Nudelholz
abwickeln.Fuer einen Kuchen-Deckel: Den Teigdeckel fest in die Form
druecken,
ueberstehenden Teig abschneiden.Fuer einen Auflauf-Deckel: Die Teigplatte auf den Auflauf
legen, den
ueberstehenden Teig so abschneiden, dass dieser rundum 1 cm
breiter ist als
die Auflaufform. Den Teigrand etwa einen halben Zentimeter
nach innen
schlagen und an die Wand der Auflaufform andruecken.Pastetenblaetterteig ausrollen: Den Teig auf eine kuehle
bemehlte
Arbeitsflaeche legen und mit dem Nudelholz flachklopfen. Den
Teig wenden,
damit beide Seiten gut bemehlt sind. Schnell zu einem etwa
30 cm langen und
12 bis 15 cm breiten Rechteck ausrollen. Den Teig
zusammenfalten, so dass
die beiden schmalen Kanten in der Mitte aneinanderstossen.
Dann noch einmal
falten, so dass die Faltkanten aufeinanderliegen. In
Richtung dieser
Faltkanten den Teig wieder zu einem Rechteck ausrollen. Dann
noch einmal
wie vorher falten und fuer mindestens 30 Minuten in den
Kuehlschrank legen.Diesen Vorgang zweimal oder dreimal wiederholen, bevor der
Teig zum
Abdecken einer Auflaufform verwendet wird.
Feine Bratwurst Pastete
4 Portionen
500 g grobe Bratwurst ; rohe
500 g feine Bratwurst ; rohe
150 g Gouda ; würfel
150 g Emmentaler ; würfel
200 g gekochter Schinken ; würfel
200 g Champignons ; in Scheiben
1 bn Petersilie ;kleinschneiden
1 trockener Doppelweck
2 Knoblauch Zehen ; pressen
1/2 grüne Paprika
1/2 rote Paprika
1/2 gelbe Paprika
2 Eier
PfefferDie Bratwurst aus der Haut drücken, die anderen Zutaten wie
beim Hackbraten
gut miteinander vermengen, u. in eine groÿe Kastenform 30cm
drücken.
Backofen etwas vorheitzen, dann die Pastete bei 180 Grad ca.
90. min.
backen. Herausnehmen u. in der form ca. 10 min. auskühlen
lassen, so bleibt
sie sch÷n saftig! Auf eine Platte stürzen,u. in Scheiben
schneiden fertig.
Passt gut zu Kartoffelbrei u. Blattsalate.
Festliche Gemuesepastete
Pastete, Gemuese, Aubergine, Pilz6 Portionen
3 tb Olivenoel
550 g Aubergine; gewuerfelt
550 g Champignons; blaettrig
–geschnitten
2 tb Petersilie; feingehackt
;Salz
25 g Butter
550 g Fenchel; kleingeschnitten
3 tb Cognac
550 g Tomaten; abgezogen,
–kleingeschnitten
50 g Bulghur
50 g Mandeln; blanchiert,
–grobgehackt-------------------------------FUER DEN
TEIG-------------------------------
450 g Vollweizenmehl
1 ts ;Salz
175 g Gehaertetes Pflanzenfett
1/8 l ;Wasser, Menge anpassen
1 Ei; verschlagen zum
–Bestreichen
Die Menge wurde fuer ein Rezept fuer 6-8 Personen berechnet.
Die Fuellung dieses dekorativen Gerichts laesst sich im
voraus zubereiten.
In einer grossen Pfanne das Oel erhitzen und die
Auberginenstuecke bei
starker Hitze 2-3 Min. unter Ruehren hellbraun braten.Die Pilze hinzufuegen und zugedeckt bei schwacher Hitze in
10-15 Min.
weichschmoren. Gelegentlich umruehren. Die Petersilie
daruntermischen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken und zum Abkuehlen beiseite
stellen.Inzwischen in einem zweiten Topf die Butter zerlassen und
den Fenchel bei
schwacher Hitze 10 Min. darin duensten.Den Cognac erwaermen, ueber den Fenchel giessen und
anzuenden. Wenn die
Flammen ausgegangen sind, die Tomaten hinzufuegen und
zugedeckt 10 Min.
schoren lassen.Den Bulghur dazugeben und weitere 10 Min. koecheln lassen.
Wenn noetig,
etwas Wasser hinzufuegen - allerdings sollte die Fuellung
ziemlich fest
sein. Nun die Mandeln dazugeben, salzen, pfeffern und zum
Abkuehlen
beiseite stellen.Fuer den Teig zunaechst das Mehl mit dem Salz vermischen.
Nun die restlichen Zutaten unterkneten. Falls der Teig zu
trocken
erscheint, etwas kochendes Wasser hinzufuegen.Den Backofen vorheizen (220oC- Gas Stufe 4).
Zwei Drittel des Teiges zu einer Platte ausrollen und den
Boden und Rand
einer Pasteten- oder Pie-Form mit senkrechten Raendern und
20-25cm
Durchmesser damit auslegen.Zunaechst die Haelfte der Pilze und Auberginen
hineinfuellen, das
Fenchel-Tomaten-Gemisch daraufgeben. Schliesslich die
restlichen Pilze und
Auberginen darueberstreichen und die Fuellung festdruecken.Mit dem Teigdeckel verschliessen und mit verschlagenem Ei
bestreichen. Mit
einem Messer in der Mitte der Pastete ein Loch anbringen,
damit der Dampf
entweichen kann.20 Min. backen, die Hitze auf 190oC (Gas Stufe 2-3)
reduzieren und 50-60
Min. backen, bis die Pastete gar ist. Heiss servieren.
Fleischpastete de luxe
Pikant, Pastete, Fleisch1 Pastete
PASTETENMUERBETEIG
350 g Mehl
1 ts Salz
180 g Butter; kalt
6 tb Wasser; Menge anpassen
– man kann auch Quark
– oder Sauerrahm nehmen
1 EiFUELLUNG
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
150 g Ungesalzener gruener Speck
150 g Kalbfleisch, Bratenstueck
150 g Schweinefleisch,Bratenstueck
1 Ei
1 dl Rahm
;Salz
Muskatnuss
Thymian; gemahlen
Rosmarin
Salbei
1 pn Piment; gemahlen
150 g Kalbsfilet
150 g Schweinsfilet
150 g Huehnerleber
2 tb OelZUM BESTREICHEN
1 EiSULZE
1 pk Sulzpulver
250 ml ;Wasser bzw. Menge nach
– Packungsangaben
3 tb Madeira; oder Marsala
– Sherry oder Rotwein
– nach BeliebenEine spezielle Pastetenform ist nicht noetig; die Fuellung
wird einfach mit
Teig umwickelt.Mehl und Salz in eine Ruehrschuessel mischen. Kalte Butter
in Stuecke
schneiden und beifuegen. Miteinander nur so lange verreiben,
bis eine
kleinkruemelige Masse entstanden ist. Ei und Wasser
beigeben, nur so lange
ruehren, bis der Teig homogen ist und zusammenhaelt. Teig in
Klarsichtfolie
wickeln und mindestens 30 Minuten kuehl stellen.Speck, Kalbfleisch und Schweinefleisch in ca. 3 cm grosse
Wuerfel
schneiden. Zusammen mit den Zwiebeln und Knoblauch zuerst
durch die grobe,
dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Gehacktes, Ei, Rahm
und Gewuerze sehr gut vermengen.Die beiden Filets und die Leber mit Salz und Pfeffer
wuerzen, im heissen
Oel rundherum braun braten. Auskuehlen lassen. Dann in 2 cm
grosse Wuerfel
schneiden. Mit der Fleischmasse vermischen.Den Teig ca. 5 mm dick zu einem Rechteck auswallen. Die
Fleischmasse in
Form eines Brotlaibes direkt auf den unteren Teigrand in der
Breite des
Teiges legen, dabei die Oberflaeche halbrund formen. Den
Teig satt
aufrollen, er soll die Fuellung einmal umwickeln. Die
Teignaht muss nach
unten zu liegen kommen. Die beiden Teigenden ebenfalls nach
unten
einschlagen. Teig verzieren.Dampfabzug: In die Teigdeckel mit einem Guetzlifoermli zwei
kleine Rondelle
ausstechen, aus Alufolie „Kamine“ formen und diese in die
Loecher stecken.
Der Dampfabzug dient nach dem Auskuehlen zum Einfuellen der
Sulze.Backen: Pastete mit verquirltem Eigelb bepinseln. Die ersten
15 Minuten bei
220 oC backen, dann bei 180 oC weitere 45 Minuten backen.Sulze: Die Sulze wie auf der Packung beschrieben zubereiten,
gleichzeitig
den Suesswein beifuegen. Auskuehlen, jedoch noch nicht
erstarren lassen.
Die ausgekuehlte Pastete (ueber Nacht in den Kuehlschrank
stellen) mit der
Sulze auffuellen, dazu einen Trichter verwenden. Hat der
Teigmantel
irgendwo Risse, mit Alufolie satt umwickeln. Alle 15 Minuten
wenig Sulz
einfuellen. Jeweils in den Kuehlschrank stellen. Tip: Die
Sulzpastete
schmeckt erst richtig gut ab dem dritten Tag.
(…)
[Team] Ein Teil des Beitrags wurde auf Wunsch des Urhebers gelöscht :Getrüffelte Lachspastete
Vorbereitungszeit ca. 60 Minuten
Zutaten:
PASTETENTEIG450 g Mehl
125 g Butter
2 El. Öl
1 TL Salz
150 ml Wasser
1 El. Essig
FÜLLUNG
1 Schalotte
1 TL Butter
450 g Lachsfilet
2 Scheib. Toastbrot
50 ml Rahm (1)
1 Eiweiss
150 ml Rahm (2)
Salz
Pfeffer
1 klein. Schwarzer Trüffel
ZUM BESTREICHEN
1 Eigelb
1 TL Rahm oder Öl
Zubereitung:
(*) eine längliche, jedoch schmale Pastetenform von etwa 30 cm
Länge oder eine Cakeform Für den Teig das Mehl in eine
Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung eindrücken.
Die Butter schmelzen. Mit dem Öl, Salz, Wasser und Essig
verrühren. In die Mehlmulde giessen. Mischen und rasch zu
einem glatten Teig zusammenkneten. In Klarsichtfolie gewickelt
eine Stunde kühl stellen. Für die Füllung die Schalotte
schälen und fein hacken. In der warmen Butter hellgelb
dünsten. Im Kühlschrank erkalten lassen. Vom Lachsfilet zwei
je 1 cm breite Tranchen abschneiden und als Pasteteneinlage
beiseite stellen. Restlichen Lachs würfeln und kühl stellen.
Das Toastbrot entrinden und mit dem Rahm (1) beträufeln. Zehn
Minuten kalt stellen. Dann mit dem Wiegemesser hacken.
Lachswürfel, Toastbrot, Schalotten und Eiweiss im Cutter unter
Zugabe von Rahm (2) zu einer feinen, geschmeidigen Masse
mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Trüffel in Scheiben
schneiden, dann klein würfeln. Unter die Lachsmasse mischen.
Den Pastetenteig halbieren. Beide Teigstücke auf der bemehlten
Arbeitsfläche jeweils rechteckig etwa drei mm dick auswallen.
Die Form ausbuttern und mit dem einen Teigrechteck auslegen.
Die Hälfte der Füllung hineingeben, die beiden
Lachsfiletstreifen darauflegen und mit der restlichen Masse
decken. Ei und Rahm oder Öl verrühren. Den Rand der Pastete
damit bestreichen. Mit dem zweiten Teigrechteck decken, die
Ränder gut andrücken und überstehenden Teig abschneiden. In
der Mitte des Teigdeckels ein Dampfloch ausschneiden. Die
Pastete nach Belieben mit Teigresten dekorieren. Mit Ei
bestreichen. Die Lachspastete im auf 200 Grad vorgeheizten
Ofen auf der untersten Rille etwa 45 Minuten backen.
Sorgfältig aus der Form nehmen und auskühlen lassen.Hackfleisch Pastete
Pikant, Pastete, Hackfleisch: 1 Form
FUER DEN TEIG
200 g Mehl
200 g Quark 20% Fett
200 g Margarine
1/2 ts ;SalzFUER DIE FUELLUNG
2 Zwiebeln
2 Moehren
4 tb Oel
350 g Hackfleisch, gemischt
1 Knoblauchzehe
;Salz + Pfeffer
Thymian
Koriander
1/8 l FleischbrueheAUSSERDEM
;Mehl z. Ausrollen
;Margarine z. Einfetten
1 Eigelb zum BestreichenAlle Teigzutaten rasch zu einem geschmeidigen Teig
verkneten,
zugedeckt gut 1 Std. im Kuehlschrank ruhenlassen.Fuellung: Zwiebeln feinhacken. Karotten schaelen, waschen,
raspeln.
Oel in der Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Karotten darin
duensten, bis
die Zwiebeln glasig sind. Hackfleisch zugeben und anbraten.
Knoblauchzehe auspressen und Saft zum Hackfleisch geben. Mit
Salz,
Pfeffer, Thymian und Koriander wuerzen. Fleischbruehe
dazugiessen,
bei mittlerer Hitze 5 Min. kochenlassen. Hackfleischmasse
kraeftig
anbraten. Teig auf bemehlter Arbeitsflaeche ausrollen,
uebereinanderschlagen, wieder ausrollen. Vorgang
wiederholen.Den Teig auf Boden einer gefetteten Springform (26cm
Durchmesser
ausrollen, am Rand 2-3cm hochziehen.Mit einer Gabel Loecher in den Boden stechen.
Hackfleischfuellung in
die Form geben. Teigrest 1/2cm dick ausrollen, in 1cm breite
Streifen
schneiden, gitterfoermig darueberlegen. Mit verquirltem
Eigelb
bestreichen, Form in den vorgeheizten Backofen schieben und
bei 225°C
ca.35 Min. backen.:Zubereitungsz. : ca. 40 Min.
:Garzeit : ca. 35 Min.
Haehnchen-Morchel-Pastete
4 servings
PASTETENMUERBETEIG
350 g Weissmehl
– oder Vollkornmehl
1 ts ;Salz
180 g Butter; oder Margarine
5 tb ;Wasser, evtl. mehr
1 EiFUELLUNG
2 pk Getrocknete Morcheln
300 g Haehnchenbrust
200 g Truthahnschnitzel
200 g Speckwuerfeln
;Salz
200 ml Doppelrahm
2 Eiweisse
1 bn Petersilie
40 g ButterZUM KLEBEN
1 EiweissZUM BESTREICHEN
1 Eigelb
3 tb Rahm-----------------------SENF-DILL-SAUCE----------------------------
2 ts Weisse Senfkoerner
1 bn Dill
2 tb Milder Senf
2 tb Suesser Senf
2 ts Zucker
1 tb Kraeuterweinessig
4 tb Sonnenblumenoel
;Salz
Mehl und Salz in eine Schuessel geben, kalte Butter in
Stueckchen
schneiden und beifuegen. Alles zwischen den Fingern schnell
zu einer
kruemeligen Masse verreiben. Wasser und Ei beigeben, den
Teig nur so
lange kneten, bis er zusammenhaelt. Mindestens eine Stunde,
besser
ueber Nacht, in den Kuehlschrank stellen.Morcheln 60 Minuten in warmem wasser einlegen. Dann unter
fliessendem
Wasser sehr gut waschen. Einweichwasser anderweitig
verwenden.Fleisch wuerfeln, mit den Speckwuerfeln in eine Schuessel
geben, mit
Salz und Pfeffer wuerzen. Rahm und Eiweiss beifuegen und
alles im
Cutter fein puerieren. Die Masse in den Kuehlschrank stellen
und gut
kalt werden lassen.Petersilie fein hacken, mit den Morcheln in der Butter kurz
duensten.
Auskuehlen lassen und mit der Fleischmasse vermengen.Teig knapp 5 mm dick zu einem Rechteck auswallen. Die
Fleischmasse
als Rolle auf den Teig legen, die Teigenden mit Eiweiss
bepinseln,
satt einpacken. Dampfabzug einsetzen. Rahm und Eigelb
verquirlen, die
Pastete damit bestreichen. Aus Teigreste Verzierungen formen
und
aufkleben. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen 30 Minuten
backen. Heiss
servieren.Dazu: Senf-Dill-Sauce
Fuer die Senf-Dill-Sauce: Senfkoerner im Moerser grob
zerstossen.
Dill fein hacken. Alle Zutaten gut vermengen.* Dampfabzug: in die Teigdeckel mit einem Foermchen ein oder
zwei
kleine Rondellen ausstechen, aus Alufolie kleine „Kamine“
formen und
diese in die Loecher stecken. Sie dienen als Dampfabzug,
ausserdem
wird dort - falls noetig - nach dem Erkalten die Sulze
eingefuellt.Kalbfleisch-Schinken-Pastete
FUER DEN TEIG
250 g Mehl
1/2 ts ;Salz
3 tb Weisswein; ODER Wasser
150 g Butter oder Schmalz; kaltFUER DIE FUELLUNG
400 g Kalbfleisch
400 g Schinken; in Scheiben
4 Schalotten; -6
200 g Champignons
1/2 bn Petersilie
;Salz
;schwarzer Pfeffer
1/8 l FleischbrueheIM WEITEREN
1 Eigelb
2 tb MilchAUSSERDEM
3 sl weisse Gelatine
1/8 l kraeftige Fleischbruehe
3 tb Sherry
Fett fuer FormMehl durchsieben, in die Mitte eine Mulde druecken. Salz und
Fluessigkeit
in die Mulde geben. Butter oder Schmalz in Floeckchen auf den
Mehlrand
setzen. Zutaten rasch zu einem Teig kneten und 30 Min.
kuehlstellen.Fuellung: Fleisch waschen, trocken tupfen und in duenne
Scheiben schneiden.
Schalotten schaelen und wuerfeln. Champignons putzen, waschen
und in feine
Scheibchen schneiden. Petersilie waschen, abtropfen lassen,
von den Stielen
zupfen und hacken. Pieform gut fetten. Boden der Form mit
einer Schicht
Schinken belegen, darauf einen Teil Kalbfleischscheiben,
Schalottenringe,
Champignonscheibchen, Petersilie, Salz und Pfeffer. Schicht
wiederhohlen,
bis die Zutaten aufgebraucht sind. Letzte Lage sollte aus
Schinkenscheiben
bestehen. 1/8 litre Fleischbruehe angiessen. Vorbereiteten
Teig durchkneten
und auf einer bemehlten Flaeche 2 - 3 cm groesser als die Form
ist,
ausrollen. Teigplatte ueber das Wellholz legen und die Form
damit abdecken.
Ueberstehenden Teig mit einem Messer abtrennen. 2/3 des
Teigrestes zu einer
Rolle formen und ringsherum an den Rand der Form druecken.
Eigelb mit Milch
verquirlen und den Teig damit bestreichen. In die Mitte der
Decke ein 2 - 3
cm grosses Loch stechen („Dampfabzug“). Aus dem Teigrest
Verzierungen
formen oder ausstechen, auf die Pastete legen und mit Eigelb
bestreichen.Bei 200 o 60 - 70 Min. backen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Wasser abgiessen. 1/8
litre kraeftige
Fleischbruehe aufkochen und die Gelatine darin aufloesen.
Abkuehlen.
Pastete nach dem Backen abkuehlen lassen, die Gelatine -
Fluessigkeit in
das Loch giessen. Erstarren lassen.Marinierte Schweinsfiletpastete mit Ingwer
PASTETENMUERBETEIG
350 g Mehl
1 ts ;Salz
180 g Butter; kalt
6 tb Wasser; Menge anpassen
– man kann auch Quark
– oder Sauerrahm nehmen
1 EiMARINADE
1 Zitrone
1 sm Stueck Ingwerwurzel
1 Zwiebel
20 g Butter
150 ml Rotwein
;Salz
1 ds Thymian
1 ds Majoran
1 ds RosmarinFUELLUNG
1/2 lg Schweinsfilet
750 g Mageres Schweinefleisch
1 Rohe Schweinsbratwurst
50 ml Sherry
50 ml Cognac
1 Ei
2 tb PistazienkerneZUM BESTREICHEN
1 EiSULZE
1 pk Sulzpulver
2 dl ;Wasser
50 ml RotweinDie Schale der Zitrone mit einem Messer duenn abschaelen.
Die Ingwerwurzel
ebenfalls schaelen. Beides moeglichst fein schneiden. Die
Zwiebel fein
hacken und in der heissen Butter glasig duensten. Ingwer und
Zitronenschale
beifuegen und kurz mitduensten. Mit dem Rotwein abloeschen.
Aufkochen und
den Sud mit Salz, Pfeffer und den Kraeutern wuerzen. Etwas
auskuehlen
lassen. Das Schweinsfilet der Laenge nach halbieren, ueber
Nacht in der
Marinade ziehen lassen.Mehl und Salz in eine Ruehrschuessel mischen. Kalte Butter
in Stuecke
schneiden und beifuegen. Miteinander nur so lange verreiben,
bis eine
kleinkruemelige Masse entstanden ist. Ei und Wasser
beigeben, nur so lange
ruehren, bis der Teig homogen ist und zusammenhaelt. Teig in
Klarsichtfolie
wickeln und mindestens 30 Minuten kuehl stellen.Schweinefleisch in 3 cm grosse Wuerfel schneiden. Dann
zuerst durch die
feine, dann durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes
drehen.
Schweinsbratwurst am einen Ende aufschneiden, Braet
herausdruecken, mit
allen weiteren Zutaten der Fuellung sehr gut vermengen.Den Teig ca. 5 mm duenn auswallen, eine kleine Springform
oder eine
Gratinform damit auslegen, der Teig soll den Formenrand 2 cm
ueberragen.
Die Haelfte der Fuellung auf dem Teig verteilen,
Filethaelften darauflegen,
restliche Fuellung darueber streichen. Den Teigrand ueber
die Masse legen.
Mit Eiweiss bepinseln. Aus dem restlichen Teig einen Deckel
schneiden,
diesen auf die Masse legen und andruecken. Teig verzieren.Dampfabzug: Im Teigdeckel mit einem Guetzlifoermli eine
kleine Rondelle
ausstechen, aus Alufolie eine „Kamine“ formen und diese in
den Loch
stecken. Der Dampfabzug dient nach dem Auskuehlen zum
Einfuellen der Sulze.Backen: Pastete mit verquirltem Eigelb bepinseln. Die ersten
15 Minuten bei
220 oC backen, dann bei 180 oC weitere 45 Minuten backen.Sulze: Die Sulze wie auf der Packung beschrieben zubereiten,
gleichzeitig
den Wein beifuegen. Auskuehlen, jedoch noch nicht erstarren
lassen. Die
ausgekuehlte Pastete (ueber Nacht in den Kuehlschrank
stellen) mit der
Sulze auffuellen, dazu einen Trichter verwenden. Hat der
Teigmantel
irgendwo Risse, mit Alufolie satt umwickeln. Alle 15 Minuten
wenig Sulz
einfuellen. Jeweils in den Kuehlschrank stellen.Kartoffel-Feta-Pastete mit Mango-Kumquat-Sauce
4 Portionen
PASTETENMUERBETEIG
350 g Weissmehl
– oder Vollkornmehl
1 ts ;Salz
180 g Butter; oder Margarine
5 tb ;Wasser, evtl. mehr
1 EiFUELLUNG
1200 g Kartoffeln
2 Zwiebeln
600 g Feta
Kuemmel
20 Getrocknete Tomaten
– in Oel eingelegtZUM KLEBEN
1 EiweissZUM BESTREICHEN
1 Eigelb
3 tb RahmMANGOKUMQUATSAUCE
2 Reife Mango
10 Kumquats
30 g Butter
4 tb Orangensirup
4 tb Weissweinessig
2 ts Senf
2 tb Cointreau
;Salz
Mehl und Salz in eine Schuessel geben, kalte Butter in
Stueckchen
schneiden und beifuegen. Alles zwischen den Fingern schnell zu
einer
kruemeligen Masse verreiben. Wasser und Ei beigeben, den Teig
nur so
lange kneten, bis er zusammenhaelt. Mindestens eine Stunde,
besser
ueber Nacht, in den Kuehlschrank stellen.Kartoffeln schaelen, weich kochen und auskuehlen lassen.
Zwiebeln fein
hacken, mit den Kartoffeln und dem Feta durchs Passevite -
oder durch
die feinste Scheibe des Fleischwolfes - treiben. Mit Pfeffer
herzhaft
wuerzen. Tomaten klein wuerfeln und mit der Masse vermengen.Etwa 2/3 vom Teig knapp 5 mm duenn auswallen, eine Gratinform
so damit
auslegen, dass der Teig ein paar Zentimeter ueber den Formrand
ragt.
Die Masse satt einfuellen. Teig darueberschlagen und mit
Eiweiss
bepinseln. Aus dem restlichen Teig den Deckel auswallen, auf
den
Gratin ueber den umgeschlagenen Teig legen. Wenig andruecken.
Teigverzierungen anbringen. Rahm und Eigelb miteinander
verquirlen
und Pastete damit bestreichen. Im auf 200 Grad vorgeheizten
Ofen 25
Minuten backen. Heiss servieren.Dazu die Mango-Kumquat-Sauce servieren.
Fuer die Mango-Kumquat-Sauce: Mango schaelen, Fruchtfleisch
vom Stein
wegschneiden und in kleine Wuerfel schneiden. Kumquats gut
waschen, in
duenne Raedchen schneiden und die Kerne entfernen. Fruechte in
der
heissen Butter kurz daempfen. Alle uebrigen Zutaten beifuegen,
zugedeckt bei maessiger Hitze fuenf Minuten koecheln, dann
auskuehlen
lassen.Tips:
* Die Pastete kann ungebacken tiefgekuehlt und vor dem
Servieren
gebacken werden.* Dampfabzug: in die Teigdeckel mit einem Foermchen ein oder
zwei
kleine Rondellen ausstechen, aus Alufolie kleine „Kamine“
formen und
diese in die Loecher stecken. Sie dienen als Dampfabzug,
ausserdem
wird dort - falls noetig - nach dem Erkalten die Sulze
eingefuellt.Terrine und Pasteten, Top in Form
Info,Terrinen und Pasteten, einst nur Profis vorbehalten, erobern
immer
oefters auch die Kuechen von Hobbykoechinnen und -koechen.
Es bedarf
naemlich keiner Hexerei, damit diese zarten, leichten
Leckerbissen
auch weniger Geuebten gelingen.Es ist doch alles ganz einfach und so logisch: Teig und
Fuellung
herstellen, ersteren auswallen, Form und Deckel
ausschneiden, die
Pastetenform auskleiden, den Inhalt einfuellen, mit dem
Deckel
schliessen, Dampfloecher und Dekor nicht vergessen, backen,
sulzen,
kuehl stellen und fertig. Das ist die ganze Pastetenhexerei!
Und das
alles erst noch ohne Kuechenstress, da Pasteten und Terrinen
stets im
voraus zu bereitet werden. Nun, beide sind sie nicht nur
eine
Augenweide auf dem Tisch, sondern sie zeigen sich auch
kulinarisch
von der besten Seite und setzen jedem Menue die Krone auf.
Darum
werden sie heute oft auch als die „Koeniglichen“ gehandelt.Tatsaechlich zieht sich aber die Auffassung der
„baeuerlichen
Einfachspeise“ wie ein roter Faden durch ihre Geschichte. In
der
Antike wurden sie schon waehrend der Auffuehrung von
Tragoedien wie
Eis am Stiel zwischen den Sitzreihen verkauft, besonders
waehrend
langweiligen Passagen… In der Tat hat es im hellenischen
Altertum
schon eine fortgeschrittene Pastetentradition gegeben.
Famoses
Glanzprodukt war dabei eine Fleischpastete des
Hellenen-„Bocuse“
Epainatos, eines unermuedlichen kulinarischen Proeblers, der
als
„Innenleben“ neben Fleisch auch Blut, Honig, Kaese, Essig
und
Wuerzkraeuter verarbeitete. Die Verwendung von Blut zum
Binden zeigt
eine erstaunliche Fortschrittlichkeit mediterraner
Kochkunst, der
dann aber im Mittelalter ein jaeher Absturz folgte; nach dem
Vorbild
des Leibkochs von Tiberius (14-37 n. Chr.), Apicius, galt
nun als
hoechstes kulinarisches Ziel die Geschmacksmaskierung, also
die
Nahrungsmittel moeglichst anders auf den Tisch zu bringen,
als sie
eigentlich von Natur aus schmeckten. Und was eignete sich da
besser
als die Pastete mit ihrem kaschierten Inhalt!Das aenderte sich erst, als 1533 die verwoehnte
florentinische
Patrizierstochter Katharina von Medici mit einer Schar
auserlesener
italienischer Koeche in ihrem Gefolge zu ihrem Angetrauten,
dem
spaeteren Koenig Heinrich II., nach Paris zog und den
Franzosen den
urspruenglichen Geschmack der Speisen wieder beibrachte,
etwa mittels
Kochen von Gemuese im eigenen Saft oder Grillieren statt
Zerstueckeln
grosser Fleischstuecke. Und dazu gehoerte eben auch die
Herstellung
kunstvoller Fleischpasteten. Der Einfluss der italienischen
auf die
franzoesische Kochkunst zeigt sich auch sprachlich: Aus
„pasta“
(Teig) wurde franzoesisch „Pate“ und deutsch „Pastete“.Von Paris aus verbreitete und differenzierte sich die
Pastetenkunst
nicht nur in Frankreich, sondern ueber ganz Europa hinweg.
Pasteten
mit Zutaten aus Kalb, Hirsch, Reh, Hase, Ente, Pfau, Fisch,
Spargeln,
Broccoli, Ochsenzunge, Kuheutern, Leber, Nieren, Spirituosen
oder
auch mit Trueffeln zeigen, wie differenziert die
Pastetenbaecker ihr
Handwerk nun verstanden. Der Gipfelpunkt wurde um 1778 mit
der „Pate
de foie gras“ des Pastetenbaeckers Jean-Pierre Clause in
Strassburg
erreicht, der Pastetenhochburg schlechthin. Die
Gaenseleberpastete
brachte seinem Arbeitgeber, dem Marechal de Contade, von
Koenig
Ludwig XV. einen Landbesitz in der Picardie und ihm selbst
eine Summe
von 50 Goldstuecken ein. Die Serienproduktion gerade dieser
Pastete
nahm ihren Anfang, und noch heute werden in Strassburg mehr
Gaenseleberpasteten und -terrinen hergestellt und genossen
als
irgendwo sonst auf der Welt.Der Unterschied zwischen Pastete und Terrine liegt uebrigens
in ihrem
„Kleid“: Alles, was als Farce in einem Teigmantel
daherkommt, ist eine
Pastete. Terrinen aber sind jene, die sich in schoener
Unverhuelltheit als Farce praesentieren und damit
unverfaelscht den
reinen Genuss bieten. Die Farce, eine mehr oder weniger fein
gehackte
aromatische Fuellung aus rohen oder gekochten Produkten,
wird in eine
Form gefuellt, die etwa mit Speck (intensiviert den
Geschmack der
Farce und haelt sie saftig) oder einem Schweinsnetz
ausgelegt ist und
kommt allenfalls ins Wasserbad und/oder in den Ofen.Ob sie mit oder ohne Teigmantel besser schmeckt, darueber
streiten
sich die Geister seit Jahrhunderten. Doch da sich ueber
Geschmack
bekanntlich eben nicht streiten laesst, wird dieser wohl
auch noch
ewig andauern. Einfacher hat es, wer sich ans Auge haelt.
Denn da ist
die Pastete mit ihren Teigornamenten ein wahrer
aesthetischer Genuss,
ein Kunstwerk, das den Appetit auf ganz spezielle Art
anregt. Doch
seien wir ehrlich: Beide sind sie Werke, auf die der
Hersteller, ob
Profikoch oder Laienbaeckerin, stolz sein darf. Das Schoene
daran ist
ja gerade, dass Terrinen und Pasteten jedermann und
jederfrau die
einzigartige Moeglichkeit bieten, aus ganz gewoehnlichen
Zutaten ein
aussergewoehnliches Meisterwerk zu kreieren, das Auge und
Gaumen ohne
Einschraenkung zu begeistern vermag.
Bauernterrine
Vorbereitungszeit ca. 25 Minuten
Für 1 PersonenZutaten: 200 g Mageres Kalbfleisch
150 g Kalbsleber oder Geflügelleber
3 El. Cognac (1)
1 Sp./Schuss Muskat
1 Sp./Schuss Zimt
2 gross. Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 El. Butter
1 Bd. Petersilie
1 Bd. Thymian
600 g Bauernbratwurstbrät
1 Ei
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
1 gross. Schweinsnetz ca. 150 g
beim Metzger vorbestellen
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Glas Sulzpulver
25 ml Cognac (2)
Zubereitung:
Kalbfleisch und Leber in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden.
Mit Cognac (1), Muskat und Zimt mischen und etwa 15 Minuten
ziehen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.
In der Butter hellgelb dünsten. Auskühlen lassen. Die Kräuter
von den Zweigen zupfen und fein hacken. Wurstbrät, gedünstete
Zwiebeln, gehackte Kräuter und Eier in eine Schüssel geben und
gut mischen. Die Fleischwürfel mitsamt Marinade
darunterarbeiten. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Eine
Terrinenform mit dem Schweinsnetz so auslegen, dass es den
Rand gut überlappt. Die Masse hinein geben. Das Schweinsnetz
darüberlegen und wenn nötig zurechtschneiden. Mit Lorbeerblatt
und Nelke fixieren. Die Terrine im auf 170 Grad vorgeheizten
Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 60 Minuten garen. Am
Schluss den ausgetretenen Fleischsaft abgiessen und die
Terrine in der Form auskühlen lassen. Das Sulzpulver nach
Anleitung auf dem Beutel zubereiten und nach Belieben mit
Cognac (2) parfümieren. Über die Terrine giessen und über
Nacht, besser jedoch gut 1 Tag kalt stellen, bevor man sie
serviert.Terrine aus Sommergemüsen mit frischer Tomatensauc
Terrine, Gemüse, Zucchini, Tomaten4 Portionen
TERRINE
2 rote Paprika
4 Zucchini
4 lg Tomaten
Oliven÷l
6 sm Frühlingszwiebeln, gehackt
3 Knoblauchzehen, frisch
– zerdrückt
8 Eier, verquirlt
2 ts Schnittlauch, in R÷llchen
1 ts Petersilie, gehackt
3 Basilikumblätter, gehackt
Salz und Pfeffer
1 pn Muskatnuÿ, frisch geriebenSAUCE
500 g reife Tomaten, enthäutet und
– gewürfelt
2 sm Knoblauchzehen, zerdrückz
4 tb Oliven÷l
2 ts Zitronensaft
4 Basilikumblätter, gehackt(Terrine de Légumes d’Eté au Coulis de Tomate); 4-6 Portionen
Den Ofen auf 200 øC vorheizen.
für die Terrine die Paprika, Zucchini und Tomaten
kleinschneiden. Etwas Öl
in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse mit den
frühlingszwiebeln dünsten.
Eventuell die Hitze zurücknehmen, die Gemüse dürfen nicht
braun werden.
Knoblauch dazugeben, umrühren und weitere 5 Minuten dünsten.Inzwischen eine feuerfeste Glasform mit einge÷ltem
Pergamentpapier
auslegen. Die Pfanne mit dem Gemüse vom Herd nehmen und etwas
abkühlen
lassen, dann die verquirlten Eier, Kräuter, Salz, Pfeffer und
Muskat
unterrühren. Sofort in die Glasform geben. Locker mit Alufolie
zudecken. In
ein warmes Wasserbad stellen und im vorgeheizten Ofen 45
Minuten backen.Alle Zutaten für die Sauce kurz im Mixer pürieren, kühl
stellen.Terrine aus dem Ofen nehmen und in der Form auskühlen lassen.
Dann auf eine
Platte stürzen und kalt stellen. Mit der Tomatensauce
servieren.