Acuh von mir nen stern
Hallo Salbei,
das klingt spektakulär, ich werde es ausprobieren!!
Danke, C.
Es ist ausdiskutiert! OT
Hallo Zusammen!
An dieser Stelle möchte ich mitteilen, dass Claude und ich unsere Standpunkte ausgetauscht haben.
Ich gebe Claude Recht in seinen Kritikpunkten, und werde in Zukunft manche Dinge anders handhaben und vor allen Dingen: benennen!
Die persönliche Komponente wurde geklärt!
Es war ein interssanter Austausch.
Alle, die jetzt auf nen Flame-war gehofft hatten muß ich an der Stelle enttäuschen 
Es herrscht Friede
In diesem Sinne
Grüße
Midir
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Tach
(…) Variationen nicht als solche kennzeichnet sondern sie als den
bekannten Klassiker selbst ausgibt. Das bringt nichts ausser
Verwirrung.
Es stimmt schon… ich seh es ein!
Ich lag falsch
Auf eine streßfreie Zukunft hier im w-w-w
Grüße
Midir
Tag auch.
Auch Dir ein Danke für Deine Stellungnahme.
Wie schon anderweitig geschrieben: ja, stimmt
Grüße
Midir
Hallo Claudia!
Du vermutest richtig. So wie du es beschreibst, hat das Eigelb die Soße nicht richtig gebunden. Die Soße sollte nicht im Wasserbad, sondern über Dampf aufgeschlagen werden. Also, die Rührschüssel berührt nicht das Wasser. Dieses kocht sprudelnd und der erzeugte Dampf wärmt die Schüssel. Die Eigelbmasse wird so lange gerührt, bis sie anfängt am Boden anzuhängen. Das wird zuerst am oberen Rand passieren, dann setzt sich dieser Effekt nach innen zu fort. Sobald auch in der Mitte die Masse am Boden anhängen will, nimmt man die Rührschüssel vom Dampf herunter und beginnt die geschmolzene und geklärte Butter zuerst ganz langsam, dann zügiger einzuarbeiten.
Man kann übrigens die Sauce Hollandaise statt mit Butter auch mit Öl machen. Dann ist sie nicht so empfindlich was das Gerinnen anbelangt. Eine mit Öl gemachte Hollandaise kann man sogar vorbereiten und aufwärmen. Bei einer Butter-Hollandaise undenkbar. Als Öl eignen sich nussig schmeckende Öle wie Mandelöl, Haselnussöl oder Pistazienöl. Man nimmt 80-120 ml Öl pro Eigelb.
Also, von einmaligen Misserfolgen nicht entmutigen lassen. Die echte, selbstgemachte Hollandaise schmeckt so gut, daß man sie als engagierter Hobbykoch einfach im Repertoire haben muss.
Ich wünsche gutes Gelingen.
Liebe Grüße,
Thomas.
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hallo claudia,
in der neuen essen & trinken karamelisieren sie spargel in fett von geräuchertem speck. das werde ich am WE mal probieren.
strubbel
Y:open_mouth:)