Hallo,
1 Herr Ötker hatte einen schlechten Tag (eher
unwahrscheinlich)Dazu fällt mir ein, dass ich mal gelesen habe, dass
Gelierzucker nicht gemischt wird von den Herstellern, also
Zucker und Zutaten eher schichtweise in die Tüte kommen. Wer
denn z.B. nur die halbe Packung braucht und das einfach so
reinschüttet, kann Pech haben.
AAACCCHHH, ich hatte ja die halbe Packung gebraucht…
Grüße
Marie
Servus,
Aber es scheint die einzigste „Rettungs-Möglichkeit“ für meine
Marmelade zu sein.
warum nicht Gelfix 1:1 hernehmen? Das ist Pektin mit einem Rieselhilfsmittel und damit hat sichs.
Weniger Zucker kann man immer nehmen, die Kochzeit wird halt länger. Apfelkraut und manchmal auch Pflaumenmus wird klassisch ganz ohne Zuckerzusatz gemacht (vgl. den genialischen Appelstroop von Canisius / Schinnen, oder auch manche pur aus Quetschen gekochte Ladwersch).
Obwohl das mit der guten alten „Opekta flüssig“ viel leichter ging, die Herr Oetker leider aus dem Programm genommen hat, kann man auch mit granulierten Pektinpräparaten den Zucker aufteilen, einen kleinen Teil mit dem Pektin und dem Kochgut vermischen, und den größten Teil im trockenen heißen Topf erhitzen und unter ständigem Bewegen (Pfannenheber oder Spachtel am besten aus Holz, der muss gut am Topfboden anliegen, sonst kokelt das Ganze!) karamelisieren, d.h. erhitzen bis er (ziemlich unvermittelt) fließt und eine gelbliche bis bräunliche Farbe annimmt. Dann muß man schnell sein, weil der karamelisierte Zucker im Handumdrehen klumpt und dann bloß noch mit Mühe gleichmäßig zu verrühren ist.
In Gedenken an meine Mutter, die bis April 1945 in Haigerloch Hauswirtschaft unterrichtete, als an gekaufte Pektinpräparate nicht im Traum zu denken war, Zucker eher Seltenheitswert hatte und Zitronensäure sowieso nicht zu kriegen war, hab ich hie und da für Spaß Brombeeren mit gefallenen halbreifen Äpfeln (geschält und gestückelt) als Pektin- und Säurequelle und bloß 200g Zucker auf ein Kilo Kochgut zu Marmelade verarbeitet: Das ist kein Hexenwerk, das Kochen dauert halt länger und lässt sich nicht nach der Uhr bestimmen - man nimmt ab und zu eine ganz kleine Menge, die schnell abkühlt, auf einen Löffel, und sieht dann sofort, ob sie geliert oder nicht. Brombeeren eignen sich dafür recht gut, weil sie, wenn man sie am Busch lässt, bis sie fast von selber abfallen, von sich aus viel Zucker mitbringen. Auch Weingelee funktioniert so ganz gut.
Vor dem Verlust an Ascorbinsäure hab ich dabei keine Angst, weil es eh ein hehrer Wunsch ist, aus gekochter Marmelade auf Vitamin C zu hoffen…
Was ist Mascobado - habe ich noch nie gehört?
Das ist unraffinierter Rohrzucker mit einem leicht herb-lakritzigen Eigengeschmack. Passt gut zu dunklen Früchten wie Holunder, Kirschen, Brombeeren. Gibts im Handel von Transfair. Auch raffinierter Rohrzucker ist übrigens was ganz Scharmantes für Marmeladen (recht nett an hellen Früchten wie Erdbeeren, Birnen, Hagebutten) - Gelierzucker hab ich das letzte Mal in den 1980er Jahren benutzt.
Zitronensäure wird aber doch auch chemisch hergestellt -dachte
ich bisher- oder nicht?
Nunja, in den Pflanzen selber läuft von Photophosphorylierung über Citrat-, Malat-, Calvinzyklus etc. eine ganze Menge Chemie ab. Ohne diese kämen weder Anthocyane noch Ascorbinsäure noch Fructose in die Früchte.
Die einzige Frucht, die mir für Marmelade bisher in die Finger gekommen ist, die nicht ohne Zitronensäurezugabe auskommt, sind reife Bananen, die in D wegen ihrer dunklen Färbung hie und da für Centbeträge zu bekommen sind und im Gegensatz zu den teuren strohgelben unreifen eine recht schöne Marmelade geben.
Schöne Grüße
MM
Hallo,
warum nicht Gelfix 1:1 hernehmen? Das ist Pektin mit einem
Rieselhilfsmittel und damit hat sichs.
Wußte nicht, dass es das auch gibt, im Geschäft war nur dieses 3:1 zu finden.
Weniger Zucker kann man immer nehmen, die Kochzeit wird halt
länger. Apfelkraut und manchmal auch Pflaumenmus wird
klassisch ganz ohne Zuckerzusatz gemacht (vgl. den
genialischen Appelstroop von Canisius / Schinnen, oder auch
manche pur aus Quetschen gekochte Ladwersch).
Hier bei uns in der Gegend gibt es auch das überaus leckere Rübenkraut, welches meines Wissens nach auch ohne Zucker gemacht wird - mmhh!
Obwohl das mit der guten alten „Opekta flüssig“ viel leichter
ging, die Herr Oetker leider aus dem Programm genommen hat,
also gibt es das tatsächlich nicht mehr - sehr schade
kann man auch mit granulierten Pektinpräparaten den Zucker
aufteilen,
was sind granulierte Pektinpräparate (Gelfix 1:1?)
einen kleinen Teil mit dem Pektin und dem Kochgut
vermischen, und den größten Teil im trockenen heißen Topf
erhitzen und unter ständigem Bewegen (Pfannenheber oder
Spachtel am besten aus Holz, der muss gut am Topfboden
anliegen, sonst kokelt das Ganze!) karamelisieren, d.h.
erhitzen bis er (ziemlich unvermittelt) fließt und eine
gelbliche bis bräunliche Farbe annimmt.
Klingt gut…
Dann muß man schnell
sein, weil der karamelisierte Zucker im Handumdrehen klumpt
und dann bloß noch mit Mühe gleichmäßig zu verrühren ist.In Gedenken an meine Mutter, die bis April 1945 in Haigerloch
Hauswirtschaft unterrichtete, als an gekaufte Pektinpräparate
nicht im Traum zu denken war, Zucker eher Seltenheitswert
hatte und Zitronensäure sowieso nicht zu kriegen war, hab ich
hie und da für Spaß Brombeeren mit gefallenen halbreifen
Äpfeln (geschält und gestückelt) als Pektin- und Säurequelle
und bloß 200g Zucker auf ein Kilo Kochgut zu Marmelade
verarbeitet: Das ist kein Hexenwerk, das Kochen dauert halt
länger und lässt sich nicht nach der Uhr bestimmen - man nimmt
ab und zu eine ganz kleine Menge, die schnell abkühlt, auf
einen Löffel, und sieht dann sofort, ob sie geliert oder
nicht. Brombeeren eignen sich dafür recht gut,
hab ich auch im Sommer tolle Marmelade von gemacht
weil sie, wenn
man sie am Busch lässt, bis sie fast von selber abfallen, von
sich aus viel Zucker mitbringen. Auch Weingelee funktioniert
so ganz gut.
OH - Weingelee habe ich keine gute Erfahrung mit gemacht, vllt. was falsch gemacht. Habe selber rote Weintrauben im Garten, habe diese geerntet und von den Stielen gezupft, dann kurz erwärmt bis alles flüssig war und die Flüssigkeit durch ein Sieb gestrichen, mit Gelierzucker und ins Glas - schmeckte fürchterlich bitter und ungenießbar. Gut, habe ich gedacht, und die Trauben dampfentsaftet - gleiches Problem - was habe ich falsch gemacht?
Dachte mir, das Traubengelee sehr lecker schmecken sollte… mußte aber leider alles wegwerfen, war wirklich nicht eßbar.
Vor dem Verlust an Ascorbinsäure hab ich dabei keine Angst,
weil es eh ein hehrer Wunsch ist, aus gekochter Marmelade auf
Vitamin C zu hoffen…
STIMMT.
Was ist Mascobado - habe ich noch nie gehört?
Das ist unraffinierter Rohrzucker mit einem leicht
herb-lakritzigen Eigengeschmack. Passt gut zu dunklen Früchten
wie Holunder,
hhmm, Holundergelee habe ich auch gemacht, eine Hälte habe ich mit Brombeeren gemischt als Gelee - sehr lecker…
Kirschen, Brombeeren. Gibts im Handel von
Transfair.
Kenn ich vom Kaffee - mal schauen-
Auch raffinierter Rohrzucker ist übrigens was ganz
Scharmantes für Marmeladen (recht nett an hellen Früchten wie
Erdbeeren, Birnen, Hagebutten) - Gelierzucker hab ich das
letzte Mal in den 1980er Jahren benutzt.Zitronensäure wird aber doch auch chemisch hergestellt -dachte
ich bisher- oder nicht?Nunja, in den Pflanzen selber läuft von Photophosphorylierung
über Citrat-, Malat-, Calvinzyklus etc. eine ganze Menge
Chemie ab. Ohne diese kämen weder Anthocyane noch
Ascorbinsäure noch Fructose in die Früchte.Die einzige Frucht, die mir für Marmelade bisher in die Finger
gekommen ist, die nicht ohne Zitronensäurezugabe auskommt,
sind reife Bananen, die in D wegen ihrer dunklen Färbung hie
und da für Centbeträge zu bekommen sind und im Gegensatz zu
den teuren strohgelben unreifen eine recht schöne Marmelade
geben.
Habe ich noch nie gemacht - aber eße sehr gerne Bananen: Gerade die sehr sehr reifen, werde ich auch mal als Marmelade probieren.
DANKE DIR SEHR SEHR für die Infos.
Grüße
Marie