Hallo Fischesser,
habe eine Menge selbst geangelte und filetierte Heringe in der Kühltruhe und will mir Matjesfilets daraus machen. Menge an Salz und Wasser ist bekannt, aber Gewürze will mir keiner verraten. Es gibt sicherlich viele Varianten und jemand, der mir weiterhelfen kann.
Gruß Gert
Hi, Gert!
Ich mache sie meist mit Sahnesauce, einfach saure Sahne, in Ringe geschnittene Zwiebeln, Apfelwürfel und sauren Gurkenstückchen, ein paar Tage drin ziehen lassen, dann Pellkartoffeln dazu.
Die folgenden hab ich noch nicht ausprobiert, vielleciht ist was für Dich dabei:
Matjes mit vier Saucen
Für 4 Personen
Zutaten: 12 Matjesfilets, 2 Tomaten, 2 rote Zwiebeln, Radieschen, Salatgurke, Brunnenkresse, weiße Rettiche, 1 Apfel
Zubereitung:
Die Matjes abspülen, trockentupfen, auf einer Platte anrichten und mit kleingeschnittenem Gemüse, Saucen (s.u.) und Pellkartoffeln servieren.
Apfelsauce: 1 Knoblauchzehe, 1 Schalotte, 1 Apfel, 50 g Quark, 100 g saure Sahne, 2 Eßlöffel gehackte Petersilie und Schnittlauch, 1 Eßlöffel Essig, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Knoblauch und Schalotte schälen, fein würfeln. Apfel waschen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten miteinander verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rote-Bete-Sauce: 200 g saure Sahne, 3 Eßlöffel Rote-Bete-Saft, 2 Eßlöffel gehackter Dill, Salz, Kümmel
Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander verrühren, mit Salz und Kümmel abschmecken.
Orangensauce: 200 g saure Sahne, Saft und Schale einer Orange, 1 Eßlöffel grüne Pfefferkörner, Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander verrühren, mit Salz abschmecken.
Kresse-Sauce: 1 Kästchen Kresse, 200 g Joghurt, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Kresse waschen, mit einer Schere abschneiden. Alle Zutaten miteinander verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Matjes mit Mango und Currysahne
Für 4 Personen
Zutaten: 3 rote Zwiebeln, 1 Mango, 8 marinierte Matjesfilets, 100 ml Pfirsichsaft, Saft einer Zitrone, 2 Eßlöffel Mango-Chutney, 1 Eßlöffel Honig, 1 Kopf Eichblattsalat, 100 g Schlagsahne, 1 Schalotte, Currypulver
Zubereitung:
Die Heringe zwei Tage zuvor in einer Rotweinmarinade (¼ l Rotwein, 30 g brauner Kandis, 2 Eßlöffel Rotweinessig, 1 Zwiebel in Ringen, 2 Lorbeerblätter, 5 Nelken, 3 Wacholderbeeren miteinander aufkochen)
einlegen. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Mango ebenfalls schälen, Fruchtfleisch vom Stein lösen und in Scheiben schneiden. Matjesfilets trockentupfen und in Stücke schneiden. Mit Zwiebelringen mischen. Pfirsichsaft und Zitronensaft aufkochen. Mango-Chutney und Honig zufügen und einkochen, bis eine dickliche Sauce entsteht. Über die Matjes-Zwiebel-Mischung geben. Im Kühlschrank 1 Stunde ziehen lassen. Salat waschen, putzen und abtropfen lassen. Sahne steif schlagen. Schalotte schälen, reiben und mit dem Curry unter die Sahne ziehen. Teller auf der einen Hälfte mit Eichblattsalat, auf der anderen mit den Mangoscheiben belegen. Matjes auf den Salatblättern anrichten. Currysahne in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und kleine Rosetten auf die Teller spritzen.
Tip: Wenn man keine Mango bekommt, kann man natürlich auch welche aus der Dose nehmen. Oder man macht das Gericht mit Pfirsichen, je nach Angebot frisch oder aus der Dose.
Grüßle
Regina
Hallo Regina,
vielen Dank für die Anregungen. Es hört sich alles lecker an.
Aber Du hast mich, so glaube ich, falsch verstanden.
Ich habe den blanken, unbehandelten, nur ausgenommenen aber auch schon filetierten Hering aus der Ostsee, kurz vor Schweden gefangen, der erst einmal ein Matjes werden soll.
Dir einen schönen Sonntag.
Gert
Hi Gert,
hoffentlich hast du die Fische gekehlt und beim Filetieren die Bauchspeicheldrüse drin gelassen, sonst musst du Enzyme zugeben.
http://de.wikipedia.org/wiki/Matjes
Matjes kann man auch nicht aus Ostseeheringen machen, da die Fische ihre gesamten Energievorräte in den Laich gesteckt haben und extrem abgemagert sind. Für Matjes braucht man fette Heringe, und die gibt’s erst im Sommer wieder. Dann allerdings sind sie draußen im Nordatlantik.
Gruß
Cantharellus
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Hallo, Gert!
vielen Dank für die Anregungen. Es hört sich alles lecker an.
Aber Du hast mich, so glaube ich, falsch verstanden.
Ich habe den blanken, unbehandelten, nur ausgenommenen aber
auch schon filetierten Hering aus der Ostsee, kurz vor
Schweden gefangen, der erst einmal ein Matjes werden soll.
Das kommt davon, wenn man sich als nur Halb-Nordlicht in norddeutsche Belange einmischen will…
Daran, daß Matjes erst solcher werden muß, hab ich natürlich nicht gedacht; ich kauf meine Matjes halt im Laden … 
Grüßle
Regina
Hallo Gert,
Aus filetierten Heringen Matjes herstellen geht im Prinzip nicht. Alles was man Dir schreiben wird sind wahrscheinlich Vermutungen. Die Rezepte für echte Holländische Matjes sind so geheim wie die Rezeptur von Coca Cola.
Ein Tipp der Dich weiter bringt
www.Norwegen Angelforum.de und dann suchen unter Herstellung von Matjes.
Rezepte wirst Du keine finden aber gute Erklärungen.
Gruß Dieter
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Hallo Dieter,
vielen Dank für den interessanten Link. Eine Menge Anregungen .
Werde neben dem Salz mit meiner Fantasie etwas gewürztechnisches einfallen lassen. Denke so in Richtung Piment, Nelken, Pfeffer, Ingwer und nicht zu wenig Koriander (alles zerstossen) und etwas Zucker .
Die Originalen schmecken sicher anders , aber als „Grundstoff“ für weitere Zubereitungen sind diese sicher brauchbar.
Gert
Hallo Gert,
Aus filetierten Heringen Matjes herstellen geht im Prinzip
nicht. Alles was man Dir schreiben wird sind wahrscheinlich
Vermutungen. Die Rezepte für echte Holländische Matjes sind so
geheim wie die Rezeptur von Coca Cola.
Ein Tipp der Dich weiter bringt
www.Norwegen Angelforum.de und dann suchen unter Herstellung
von Matjes.
Rezepte wirst Du keine finden aber gute Erklärungen.
Gruß Dieter
Hallo,
habe auch schon mal etwas davon gehört, finde deshalb Deinen Link sehr interessant. Zum Glück habe ich noch wie beschrieben gekehlte Heringe im Tiefkühler. Auch wenn die Heringe nicht so fett sind, wie die im Ozean, denke ich etwas brauchbares hin zu bekommen. Die holländischen M. sind ohnehin nicht zu übertreffen. Jahrzehnte lange Tradition ist nicht zu toppen und auch nicht mein Ziel.
Vielen Dank
Gert
Hi Gert,
hoffentlich hast du die Fische gekehlt und beim Filetieren die
Bauchspeicheldrüse drin gelassen, sonst musst du Enzyme
zugeben.http://de.wikipedia.org/wiki/Matjes
Matjes kann man auch nicht aus Ostseeheringen machen, da die
Fische ihre gesamten Energievorräte in den Laich gesteckt
haben und extrem abgemagert sind. Für Matjes braucht man fette
Heringe, und die gibt’s erst im Sommer wieder. Dann allerdings
sind sie draußen im Nordatlantik.Gruß
Cantharellus
Hallo Gerd,
ich habe 2 Rezepte gefunden, bei beiden soll man die Matjes vorher mind.1 Stunde in Milch oder Mineralwasser legen.
1 Rezept:
1/8 Liter Sahne
1/2 Glas Mayo
1Becher Joghurt
3 Zwiebeln
3 Äpfel
und gem. Piment
Hallo Fischesser,
habe eine Menge selbst geangelte und filetierte Heringe in der
Kühltruhe und will mir Matjesfilets daraus machen. Menge an
Salz und Wasser ist bekannt, aber Gewürze will mir keiner
verraten. Es gibt sicherlich viele Varianten und jemand, der
mir weiterhelfen kann.Gruß Gert