Mehl oder Speisestärke?

[Kermit_Das_Froschweib]

Guten Tag zusammen!

Wieso soll man zum Andicken von Speisen lieber Speisestärke nehmen als eine Mehlschwitze?

Wenn ich mir die (wenigen) Nährwerte der beiden Zutaten so ansehe, dann erkenne ich keinen gravierenden Unterschied.

http://www.rezeptewiki.org/wiki/Zutat:St%C3%A4rke
http://www.rezeptewiki.org/wiki/Zutat:Weizenmehl (hier habe ich das Mehl 405)

Dass eine Mehlschwitze auch unter Zugabe von Fett hergestellt wird ist mir klar. Doch da Fett für mich ein Geschmacksträger ist, wird dieses auf jeden Fall in der Speise enthelten sein.

Bitte um Erklärung.

Kermit wills wissen

(Schreibfehler möglich)

[Wiz]

Hallo,

Mehl gibt Mehlgeschmack, der sich nur schwer wieder rauskocht. Stärke ist neutral. Daher insbesondere wenn es um das nachträgliche Binden geht besser Stärke verwenden.

Gruß vom Wiz

[Claude_G]

Hallo Wiz,

Mehl gibt Mehlgeschmack, der sich nur schwer wieder rauskocht.

Nach ca. 20 Minuten schon.

Stärke ist neutral. Daher insbesondere wenn es um das nachträgliche Binden geht besser Stärke verwenden.

Naja, ob Stärke das richtige ist? Ich gebe folgendes zu bedenken. Essen ist für 19 Uhr gedacht, Gäste kommen erst um 19 - 20 Uhr (ich weiß, bin überspitzt). Du hattest deine Sauce – und ich bleibe beim Original Wort) – um 18:45 abgebunden.
Quatschen, etwas Trinken und nun zum Tisch. Wie oft ist die Sauce geschissen sagen wir Köche und ist nicht nur mir oft passiert. Bei einer Mehlbindung hast du keine Probs, die bleibt stabil.
Ok, ich kann nochmal binden aber ist das der Zweck der Übung?
Wissen wir was in Maizena, Mondamin oder Kartoffelstärke noch als original übrig geblieben ist gegenüber Früher?
In diesem Sinn und schönen Gruß
Claude