Hallo Köche.
Was hat es eigentlich mit dem Mehlkleber auf sich. Irgendwo habe ich mal gehört/gelesen, dass z.B. Pfannkuchenteig erst 30 Minuten ruhen, wg. dem Mehlkleber.
Ich weiß aber nicht mehr, was der Mehlkleber bzw. das Mehl in der Zeit gemacht hat.
Wer weiß Rat?
Viele Grüße
Götz
Hallo Götz,
Mehlkleber braucht immer etwas Zeit sich zu entwickeln. Beim Hefeteig
soll man mind. 10 min. kneten, damit sich der Mehlkleber entwickelt, dann ist der Teig geschmeidig und löst sich vom Schüsselrand.
Nudelteig, Plätzchenteig, Spätzelteig, Mürbteig usw soll man immer 30 min. ruhen lassen.
Ich habe mal Plätzchen gebacken und den Teig nicht ruhen lassen, da sind die Plätzchen ganz komisch zerlaufen. Ich habe dann den restlichen Teig noch etwas in den Kühlschrank gestellt, die sind dann was geworden.
Was da mit dem Teig bzw dem Mehl passiert,kann ich dir nicht sagen, aber das sind meine Erfahrungen.
Liebe Grüße Bettina
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So,
Der Kleberanteil ist ein Qualitätskriterium bei Brotgetreide.
Was das ist … schaust du:
Das Besondere bei Weizen und Dinkel ist deren Backfähigkeit. Diese wird durch Eiweissstoffe, dem sogenannten Kleber, beeinflusst. Dieser bildet beim der Teigbildung und beim anschliessenden Backen ein dehnbares Gerüst, welches das Kohlendioxid zurückhält, das beim Gärprozess mit Hefe entsteht. Die Qualität dieses Klebers ist vor allem abhängig von der Sorte, aber auch von der Sticksoffdüngung.
Somit muss sich dieses Gerüst im Teig erst bilden um die Funktion zu erfüllen.
Reicht die Erklärung ???
Uli
Hallo Köche.
Hallo Götz:
Was hat es eigentlich mit dem Mehlkleber auf sich.
Wer weiß Rat?
Ich!
Das mit dem Kleber hat folgendes auf sich. Hierbei handelt es sich um das sog. Gluten.
Gluten (Synonyme: Kleber, Klebereiweiß) ist ein Eiweiß, das u.a. in Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn und Kamut enthalten ist, nicht dagegen z.B. in Mais, Reis, dem sogenannten Wildreis, Buchweizen, Kartoffeln oder Hülsenfrüchten. Hafer enthält von Natur aus kein Gluten, ist aber in der Praxis fast immer mit glutenhaltigen Getreiden verunreinigt und muss daher wie ein glutenhaltiges Getreide behandelt werden.
Gluten ist der in Salzwasser unlösliche Teil des Proteins des Getreides. Gluten macht ca. 80 % des Gesamteiweißes in Weizen aus und besteht aus den beiden Proteinen Gliadin und Glutenin.
Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit („Gashaltefähigkeit“) von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass die Gärgase gehalten werden und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält.
Und am Rande bemerkt: Gluten ist das Produkt, was bei der Glutenunverträglichkeit die Hauptrolle spielt.
Jetzt kommt Off-Toppic
Bei normaler Verdauung ist Gluten ungefährlich, aber bei glutenempfindlichen Menschen wird die Dünndarmschleimhaut geschädigt, so dass keine normale Verdauung mehr möglich ist.
Typische Anzeichen für eine Glutenunverträglichkeit (Fachausdruck: Zöliakie, Sprue oder glutensensitive Enteropathie) sind Blähungen, Übelkeit, Bauchschmerzen, Appetitlosigkeit und ständiger Durchfall und vieles mehr.
Hoffe, Dir geholfen zu haben.
Beste Grüße vom Bodensee
Chris G.