Hi!
Wie mache ich die Mehlschwitze, wenn ich eine größere Menge Soße brauche, z.b. 1 Liter und mehr? Muß dann mehr Butter und Mehl rein oder reicht es, es lange köcheln lassen?
Ich habs heute versucht mit guten ca 2 Löffel Butter und ca 3 Löffel Mehl, aber es ging daneben - mußte am Schluß doch herkömmlichen Soßenbinder dazunehmen, es war sonst zu dünn…
Wie geht das bei großen Mengen richtig?
Danke und Gruß,
Kochanfänger Sharon
Hi Sharon,
ich kann das fast gar nicht glauben 
Was meinst du denn mit einem Liter und mehr? Und gänzlich schleierhaft, wenn man bei einem Liter bleibt (drunter mach ich es nie, das ist für mich keine große Menge bei einem 4-Personen-Gericht, liegt an meim Männe, der ist Westfale und braucht nen Liter schon for him alone:smile:), warum um alles in der Welt zwei EL Butter und drei EL Mehl (naja, ich nehme immer 1:1, aber okay, das wirds nicht sein) nicht ausreichen. Ein winziges Quentchen mehr und du hast fast nen Pudding normalerweise (>Übertreibungsmodus Enter
Hi Annie!
Versteh ich richtig, dir reicht 1 EL Butter und Mehl für mehr als ein Liter Soße? Uuuups…
Ok, dann liegt es wohl doch am zu kurzen Einkochen lassen. Die Soße mach ich nämlich immer erst, wenn die anderen Sachen fast fertig sind. Muß ich beim nächsten Mal wohl früher anfangen 
Ich versuchs mal beim nächsten Mal so, danke dir!
Gruß,
Sharon
Hi nochmal,
hab grad nochmal nachgeguckt. Meine Burgundersauce mach ich seit Jahr und Tag also (mit diesen Mengenabmessungen für eine gute große Buddel badischen). Und da ist praktisch janüscht drinne, was sonst noch bindet.
Du darfst ja nicht vergessen, dass normalerweise der Bratenfundus, also der Grundstoff für das lecker Sößchen, aus allerlei Gemüse besteht (Suppengrün, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Möhren, halt sonen Kram). Wenn du das fein mitnem Pürierstab bearbeitest, brauchst du noch viel weniger Mehlschwitze.
Erst schwitzen, dann Fond rein, dann 5min rühren wie Weltmeister (brennt noch wesentlich schneller an als das rein flüssige Zeug, also Vorsicht, eine angebrannte Sauce ist ungeniessbar, ein Fall für die Kloschüssel und der absolute Super-Gau).
Hi!
Du darfst ja nicht vergessen, dass normalerweise der
Bratenfundus, also der Grundstoff für das lecker Sößchen, aus
allerlei Gemüse besteht (Suppengrün, Wurzelgemüse, Zwiebeln,
Möhren, halt sonen Kram). Wenn du das fein mitnem Pürierstab
bearbeitest, brauchst du noch viel weniger Mehlschwitze.
Das ganze kommt bei mir in den Standmixer (mit dem Pürierstab entgeht mir immer die Hälfte), der wird dann nochmals mit Wasser „ausgespült“ (damit’s noch mehr Sauce wird - ja, auch ich benötige alleine literweise dieses Zeugs und dann hat mir das meine Frau „angelernt“: Einen Schöpfer der wässrigen Sauce in einen Becher, Mehl rein und wie ein verrückter mit Schneebesen rühren; nächster Schöpfer Sauce, Mehl, rühren, usw. bis der Becher voll ist (ich habe den „Becher“ durch eine Rührschüssel ersetzt - dann kommt der ganze „Klumpen“ in die noch übriggebliebene, wässrige Brühe und eine letztes Mal nur noch ein bißchen rühren … Vorteil: Es kann nix mehr anbrennen (Nachteil: anfänglich bilden sich noch Mehlklumpen, dann muß nochmals der Pürierstab/Standmixer herhalten)
also Vorsicht, eine angebrannte Sauce ist
ungeniessbar, ein Fall für die Kloschüssel und der absolute
Super-Gau.
Naja, Gulasch (dessen „Saft“ ich genauso binde) muß ein bißchen angebrannt sein, damit es nach Gulasch schmeckt, auch bei „eingebrannten“ Sauerkraut darf es sich zwischendruch mal kurz „anlegen“ - bei Wild hingegen ist es definitiv ein Fall für den Abfluß …
Hungrige Grüße,
Tomh
PS: Eine Einbrenn mach ich nur, wenn das restliche Zeugs IN die Einbrenn kommt, also Sauerkraut, einen „Köch“, Spinat o.ä.
Hi,
ich habe meiner Lebtag noch nie Gulasch gebunden?
Meine Mom mit Sicherheit auch nicht…
Dafür sind doch die Zwiebeln da oder?
Gleiche Menge Fleisch wie Zwiebeln dann braucht man aber schon gar nix binden
Grüße
miamei
Hallo,
mit Mixer Einbrenne machen, für Gulasch? Manche Antworten waren für mich schon ein wenig lustig.
Gelernt habe ich von meiner Mutter die Mehlschwitze so: für helle Soßen Butter/Margarine nach Gefühl in einen kleinen Topf (das Wort Töpfchen habe ich wegen Mißverständnisse wieder gelöscht). Wenn flüßig, erst mal wenig Mehl dazu. Reicht es nicht, vorsichtig weiteres Mehl. Hat man zuviel Mehl erwischt, noch ein wenig Fett hinein.
Mit einem Schneebesen so lange rühren, bis es die gewünschte Farbe hat. Dann zuerst mit ganz wenig KALTES Wasser (ungefähr eine halbe Tasse) ablöschen. Kräftig rühren bis die dicke Pampe kocht. Danach wieder eine halbe Tasse Wasser (Bratensaft/Fleischbrühe usw.), wieder rühren und aufkochen lassen. Das so oft die wiederholen, bis die gewünschte Flüssigkeit erreicht ist. Danach mindestens eine Minute köcheln lassen.
Für dunkle Einbrenne (z. B. für Saure Leber) dem Mehl einen Teelöffel voll Zucker beifügen, dann dunkelt die Schwitze schneller.
Einbrenne in Bratensoße (außer bei Sauerbraten) ist für mich bäh, somit benutze ich sie nur für wirklich dicke Soßen, wie man sie z. B. für Hühnerfrikasee benötigt.
Bratensoßen kann man anders binden. Eine klare Bindung (Verdickung) ergibt sich, wenn man etwas Kartoffelstärke mit etwas Wasser vermischt. Unter rühren in die stark kochende Soße einrühren und etwa eine Minute leicht köcheln lassen.
Eine undurchsichtige Bindung kann man erreichen, wenn man (je nach Soßenmenge) ca. 1 bis 2 Teelöffel Mehl in einer Tasse langsam TRÖPFCHENWEISE unter kräftigen Rühren mit Wasser in eine klümpchenfreie Mehlmasse verwandelt. Wieder in stark kochende Soße (wenn Klümpchen durch ein Sieb) und kräftigen Rühren einrühren. Mindestens eine Minute kochen lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
Die dritte Methode ist, dass man Mehl mit weicher Butter/Margarine verknetet und dann den Butter-Mehl-Kloß unter Rühren in der Soße auflöst. Wieder mindestens eine Minute köcheln lassen.
Gruß
Ingrid
Hi!
Dafür sind doch die Zwiebeln da oder?
Gleiche Menge Fleisch wie Zwiebeln dann braucht man aber schon
gar nix binden
Nicht ganz und auch nicht bei „jedem“ Gulasch; bei einem „normalem“ Rindsgulasch (wo’s wirklich halb:halb ist) nur, wenn mir zuviel Wasser „ausgekommen“ ist (ich brauch halt - wie schon erwähnt - sehr, sehr, sehr viel „Sauce“ bzw. Gulaschsaft); bei anderen Gulaschen (Kartoffelgulasch, Bohnengulasch, Putengulasch, etc.) ist wesentlich weniger Zwiebel drinnen und da muß dann schon einiges noch gebunden werden … schließlich will man ja keine Gulaschsuppe
Grüße,
Tomh
Hi!
mit Mixer Einbrenne machen, für Gulasch? Manche Antworten
waren für mich schon ein wenig lustig.
Nanananana, wo steht denn „Einbrenn“ mit Mixer bzw. für Gulasch?? Bitte „genau“ lesen …
Ich will ja ein Pörkölt haben, und kein Gulyás (http://de.wikipedia.org/wiki/Gulasch#Guly.C3.A1s, wobei ich jedoch das Saftgulasch bevorzuge http://de.wikipedia.org/wiki/Gulasch#Wiener_Rinds-_b… - und nein, kein Tomatenmark, dafür darf auch etwas scharfes Paprikapulver rein)
Allerdings ist der Rest Deiner Methoden gar nicht mal so unterschiedlich zu meinem Vorgehen
Grüße,
Tomh
PS: Für einen „Braten“ nie und nimmer Mehl … ich erinnere mich mit Grausen daran, als ich aus Jux und Laune mal den Saft des Schweinsbratens mal „dicker“ machen wollte … nur mal so zum Probieren … und dann nur mal so dann im Klo runtergespült …
Hallo Sharon,
wenn du schon Kochanfänger bist, warum lernst du es nicht gleich richtig, d.h. ohne Mehlschwitze leckere Saucen zu kochen und meinetwegen auch zu binden?
Das ist Kochkunst von vor 40 Jahren.
Strubbel
S:open_mouth:)
Hi!
wenn du schon Kochanfänger bist, warum lernst du es nicht
gleich richtig, d.h. ohne Mehlschwitze leckere Saucen zu
kochen und meinetwegen auch zu binden?
Das ist Kochkunst von vor 40 Jahren.
Ok, dann mal auf ins 21. Jahrhundert… Wie macht man/frau es denn sonst?
Bilde mich
Gruß,
Sharon
Hi!
Du darfst ja nicht vergessen, dass normalerweise der
Bratenfundus, also der Grundstoff für das lecker Sößchen, aus
allerlei Gemüse besteht (Suppengrün, Wurzelgemüse, Zwiebeln,
Möhren, halt sonen Kram). Wenn du das fein mitnem Pürierstab
bearbeitest, brauchst du noch viel weniger Mehlschwitze.
Naja, ich mach mit der Mehlschwitze nur einfache Soßen bzw. deren Grundlage, z.b. als helle Soße für Kohlrabi oder Blumenkohl. Da kommt also kein passiertes Gemüse mehr rein. Nur eben die Mehlschwitze, Wasser und entsprechend Gewürze und ggfs. noch Sahne.
Gruß,
Sharon
Alternativen
Huhu again,
kommt immer drauf an, welche Sauce du machen möchtest. Ob mit kalten Butterföckchen, Stärke, püriertem Gemüse, Öl, pürierter Leber (ja wirklich), der Möglichkeiten sind der viele.
Ganz einfach ist eine weiße Grundsauce zu Fisch, Geflügel und hellem Fleisch:
Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, reduzierte Brühe (kein Pulver/Würfel) und Sahne aufgießen, einkochen lassen (reduzieren). Salzen, würzen, dann kühlschrankkalte Butterstückchen mit dem Schneebesen unterrühren, die Sauce darf nicht mehr kochen, also runter von der Platte/Flamme.
Durch unterschiedliche Würzungen und Beigaben kannst du diese und andere Saucen gut variieren.
Strubbel
3:open_mouth:)
genau
Hallo Strubbel,
da kann ich dir nur zustimmen - Sternchen von mir
Viele Grüße
Nina