Kann man mir sagen, wie eine Mehlschwitze hergestellt wird (bitte auch Mengenangabe der Zutaten)und wie man das Verklumpen vermeidet?
Hai, Michael,
Kann man mir sagen, wie eine Mehlschwitze hergestellt wird
(bitte auch Mengenangabe der Zutaten)und wie man das
Verklumpen vermeidet?
Man nehme eine Menge Butter (für die Soßen-Menge, die mein Schatz braucht, brauche ich einen gehäuften Eßlöffel voll),
in Topf damit, leicht anschmelzen lassen, die gleiche Menge Mehl dazu, nach dem Schneebesen geangelt und rühren.
Das Ganze fängt an zu schäumen, die Temperatur nicht zu hoch, sonst bräunt es zu schnell - rühren nicht vergessen.
Das Schäumen läßt dann nach und das ist das Zeichen, daß die Mehlschwitze soweit fertig ist und nun die Flüssigkeit (bei mir 'n knapper halber Liter) rein kann, schwungvoll rein damit - und wieder rühren, rühren, rühren…
Gruß
Sibylle
hallo micha,
ist die mehlschwitze kalt, dann mit heißer flüssigkeit auffüllen. wenn du sie frisch machst, also heiß, dann kalte flüssigkeit. das hilft etwas, klümpchen zu vermeiden.
solange die mehlschwitze glänzt, besteht ein butterüberschuss, du kannst also noch etwas mehl drunterrühren.
im zweifelsfalle dann die fertige sauce passieren, also durch ein sieb streichen.
die moderne küche verzichtet in den meisten fällen auf die verwendung von roux/mehlschwitze.
außer schulspeisung und mensa.
strubbel
m:open_mouth:)
wenn du sie frisch machst, also heiß, dann kalte
flüssigkeit. das hilft etwas, klümpchen zu vermeiden.
*grübel*…ich kenne es grade mit heißer Flüssigkeit um eben Klümpchen zu vermeiden. Sonst haste das aber wirklich schön beschrieben.
Und bei bestimmten Gerichten (z.B. Frikassee) bringt doch erst Mehlschwitze DEN ‚echten‘ Geschmack…
Gruß Maid
Kann man mir sagen, wie eine Mehlschwitze hergestellt wird
(bitte auch Mengenangabe der Zutaten)und wie man das
Verklumpen vermeidet?
In der Regel sagt man verhältniss 1/1 z.B. 1 Esslöffel Butter zergehen lassen und 1 Esslöffel mehl hinzugeben und je nach dem ob es ein dunkle oder helle mehlschwitze werden soll das ganze dann braun werden lassen oder halt nicht und zu aufgießen vom Herd nehmen sonst klumpt es
Klumpen vermeidet man, indem man die Flüssigkeit nicht auf einmal zugibt, sondern in kleineren Portionen, und dazwischen immer wieder MIT DEM SCHNEEBESEN SEHR SEHR GUT UMRÜHRT.
Nach jedem Mal Flüssigkeit zugeben so lange rühren, bis eine glatte, homogene Masse entstanden ist (nicht erschrecken, am Anfang sieht’s wie ein Mehlkloß bzw. Mehlbrei aus).
Gutes Gelingen wünscht Regina
hallo maid,
nein, immer umgekehrt zur temperatur der schwitze.
den physikalischen zusammenhang habe ich mittlerweile vergessen.
ich sage ja nicht, daß eine roux im prinzip mist ist, aber kaum gebräuchlich in der modernen küche.
da wird eher bis zum einschlafen reduziert oder montiert.
strubbel
m:open_mouth:)