Melissen- und Hollersaft aus Österreich

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo!

Mein Vater hat mir aus Österreich Rezepte für Melissen- bzw. Hollersaft mitgebracht.

Frage 1: in beide soll „Einsiedehilfe“ rein. Mein Vater hat mir auch hiervon ein Päckchen mitgebracht, aber laut Deklaration ist da neben Zucker Benzoesäure drin, und Benzoesäure und deren Derivate HASSE ich!! (bin Chemiepraktikumgeschädigt).
Kann man die Benzoesäure durch andere Konservierungsstoffe ersetzen, z.B Sorbinsäure? Wenn ja, wieviel Sorb.sre. pro Liter Saft bräuchte man?

Frage 2: 6 dag, sind das 6 Deka, also 60 g?

Frage 3: Beim Melissensaft soll „Weinsteinsäure“ rein. Ist der Ausdruck nicht doppelt gemoppelt? Meine CTA-Ausbildung ist schon ein paar Tage her, aber ich bin der Meinung, entweder Weinstein, also Kaliumtartrat, oder Weinsäure.

Besten Dank an Euch Experten schon mal im Voraus!

Grüßle
Regina

#2

Hallo!

Frage 1: in beide soll „Einsiedehilfe“ rein.
Kann man die Benzoesäure durch andere Konservierungsstoffe
ersetzen, z.B Sorbinsäure? Wenn ja, wieviel Sorb.sre. pro
Liter Saft bräuchte man?

Benzoesäure ist der Sorbinsäure als Konservierungsmittel überlegen, da Sorbinsäure Hefen und Bakterien nicht abtötet, sondern nur deren Vermehrung hemmt. Wenn der Saft also gut gekocht und nicht zu zuckerarm ist und in sterile Flaschen gefüllt wird, sollte es auch mit Sorbat keine Probleme geben.
Die genaue Dosierung kenne ich leider nicht. Zugelassen wäre (ja nach Land und Lebensmittel) etwa ein Gramm pro Kilogramm Produkt. Die tatsächlich notwendige Konzentration liegt sicher unter diesem Wert. Leider weiss ich aber auch nicht mehr…

Frage 2: 6 dag, sind das 6 Deka, also 60 g?

Richtig!

Frage 3: Beim Melissensaft soll „Weinsteinsäure“ rein. Ist der
Ausdruck nicht doppelt gemoppelt? Meine CTA-Ausbildung ist
schon ein paar Tage her, aber ich bin der Meinung, entweder
Weinstein, also Kaliumtartrat, oder Weinsäure.

Letzteres. Weinstein ist im wesentlichen Kaliumhydrogentartrat und diente wegen seiner geringen Wasserlöslichkeit zur Herstellung von Weinsäure, die daher auch Weinsteinsäure genannt wurde. In (Öko-)Backpulvern kann zum Teil noch Weinstein enthalten sein, im Saft ist die gut wasserlösliche Säure sinnvoller.

Grüße
Bernd

#3

Hallo, Bernd!

Wenn der Saft also gut gekocht und nicht zu zuckerarm ist und in sterile Flaschen
gefüllt wird, sollte es auch mit Sorbat keine Probleme geben.

Leider kann man beide Säfte nicht kochen, da sonst die feinen Aromastoffe verloren gehen.

Dann bleib ich in Zukunft doch lieber bei meinen klebsüßen, aber haltbaren Sirupen (Sirups??); Benzoesäure kann ich halt wirklich nicht ab, die riech ich sogar noch aus Babykosmetika raus, wo sie ja wirklich niedrig dosiert sein müßte.

Vielen Dank für alle Infos!

Grüßle
Regina

#4

Hallo Regina!

Leider kann man beide Säfte nicht kochen, da sonst die feinen
Aromastoffe verloren gehen.

Ich verstehe - weil in Österreich Sirup meist einfach ‚Saft‘ genannt wird (Himbeersaft etc.) und du von Einkochen geschrieben hast, habe ich hier an das Falsche (nämlich Sirup) gedacht.

Dann bleib ich in Zukunft doch lieber bei meinen klebsüßen,
aber haltbaren Sirupen (Sirups??); Benzoesäure kann ich halt
wirklich nicht ab, die riech ich sogar noch aus Babykosmetika
raus, wo sie ja wirklich niedrig dosiert sein müßte.

Ob Babykosmetik Benzoesäure enthält, weiss ich jetzt gar nicht (eventuell als mildes Fungizid). Dass du sie nicht riechen kannst, finde ich normal. Erstens ist Benzoesäure sicher nicht völlig unbedenklich, zweitens aber völlig geruchlos :wink:

Vielen Glück noch mit (zukünftigen) Säften!
Bernd

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#5

Hallo Regina!

Leider kann man beide Säfte nicht kochen, da sonst die feinen
Aromastoffe verloren gehen.

Ich verstehe - weil in Österreich Sirup meist einfach ‚Saft‘
genannt wird (Himbeersaft etc.) und du von Einkochen
geschrieben hast, habe ich hier an das Falsche (nämlich Sirup)
gedacht.

Neinnein, hast Du nicht, sind beides schon „Säfte“, halt nicht gepreßt oder dampfentsaftet wie von Früchten, sondern mit Zuckerwasser, Zitronen- bzw. Weinsteinsäure und ebendieser ömmeligen Einsiedehilfe angesetzt.
Aber der Zuckergehalt ist so niedrig, daß er nicht keimhemmend wirken kann (ca. 140 bzw. 200 g/l).
Bei mienen Sirupen wird zuerst Zuckersirup (mindestens 55-60% Zucker) gekocht und erst nach dem Erkalten die Holunderblüten bzw. Zitronenmelisse hineingegeben.

Ob Babykosmetik Benzoesäure enthält, weiss ich jetzt gar nicht
(eventuell als mildes Fungizid). Dass du sie nicht riechen
kannst, finde ich normal. Erstens ist Benzoesäure sicher nicht
völlig unbedenklich, zweitens aber völlig geruchlos :wink:

Da hast Du aber mit Sicherheit was verwechselt!
Benzoesäure und deren Derivate, sei es Na-Benzoat oder pHB-Ester haben einen charakteristischen, stechenden Geruch.
Seit ich Benzoesäure im chem. Praktikum mal mittels Sublimation und Resublimation reinigen mußte und dabei einige Nasen voll gasförmiger Benzoesäure eingeatmet habe, reagiere ich sehr empfindlich auf diesen Geruch.

Grüßle
Regina