Wie schärft man sein Messer an einem Wetzstahl nun richtig? Ich dachte, man setzt sein Messer an der Schneide an und zieht dann im richtigen Winkel bis zur Spitze durch. So wie in diesem Video von Jamie Oliver:
How to sharpen knives - Jamie Oliver’s Home Cooking Skills
Gleich weiter unten bei YouTube kam dann das Video von Kochstar Gordon Ramsay, welcher das Messer genau anders herum schärft.
How To Sharpen A Knife - Gordon Ramsay
Was stimmt nun? Oder ist es völlig egal? Oder habe ich einen Sehfehler?
Hallo Falke,
als Hobbyschmied und Macher eigener Messer und Holzwerkzeuge meine ich, Beides ist richtig.
Der Grundschliff eines Werkzeuges, also Messers erfolgt vom Werkzeugkörper zur Schneide hin. Mit dem Stahl entspricht das wohl der Technik von Jamie.
Durchgeschliffen ist, wenn sich an der Schneide ein feiner Grat bildet. Dieser Grat wird nun von der Schneide zum Wekzeugkörper hin vorsichtig weggeschliffen (abgezogen). Ein Zuviel und das Ding ist wieder stumpf.
Dieser Arbeitsgang entspricht der Handhabung von Gordon.
Also: Zuerst kräftig wie Jamie, dann zart wie Gordon.
Selbst bin ich kein Freund vom Wetzstahl sondern arbeite mit Diamantplatten, Stein und Abziehleder.
Küchenmesser werden gerne zur Schneide hin abgezogen um den besagtn Grat zu vermeiden. Bei anderen Klingen, wie auch Rasiermesser zB, wird oft erst ein Grat aufgeschliffen um diesen dann mit Hilfe des Leders abzuziehen. Das ergibt dann eine besonders scharfe, aber eben leider auch nicht so schnitthaltige Klinge.