Hi.
Ich habe ein Wetzstahl und möchte meine Messer richtig schärfen.
Bei meinen Nachforschungen im Web stieß ich auf wiedersprüchliche
Darstellungen, was die Zugrichtung der Klinge auf dem Stahl betrifft.
Sollte das Messer in Richtung Schneide über den Stahl gezogen (eigtl. geschoben) oder in die Gegenrichtung gezogen werden…?
Gruß
Markus
Hallo Markus,
es sind zwei Bewegungen, die gleichzeitig ausgeführt werden:
Das Messer wird in Griffnähe an der Spitze des Stahls angesetzt und in seiner ganzen Länge bis zur Messerspitze durchgezogen.
Während dieses Durchziehens bewegt man das Messer synchron auf den Griff des Stahls zu.
Bis das so elegant wie beim Metzger ausschaut, braucht das ein paar Jahre, aber der macht das täglich alle fünf Minuten das ganze Jahr lang.
Viel Erfolg,
Manfred
Moin,
erst einmal vorweg: mit dem Wetzstahl schärfst du das Messer nicht wirklich, sondern du entfernst den feinen Grat, quasi die verbogenen Teile der Schneide.
Wenn du also eine rundgelutschte Schneide hast, auf der sich am besten auch schon Spiegelungen zeigen, dann wirst du mit dem Stahl nicht all zu viel ausrichten können. Hast du aber eine gut scharfe Klinge, wird nach dem Stahl schneiden zur Wonne.
Ich persönlich mag die Methode, bei der man zur Hand hin zieht nicht besonders. Einem Metzger, der seine Messer richtig oft abzieht, mag das elegant und möglicherweise auch halbwegs sicher sein, ich hab da einfach Pipi in der Hose.
Deswegen habe ich mir vor Jahren von einer Köchin eine sicherere Methode zeigen lassen und ziehe meine Messer mit europäischem Schliff damit regelmäßig erfolgreich ab:
Man nehme den Stahl in die linke Hand (Linkshänder natürlich anders herum) und halte ihn in der Faust so, dass der Stahl nach unten aus der Hand herausschaut. Dann stelle man den Stahl auf ein Holzbrett. Das Messer wird jetzt vom Griff her nach unten und auf einen zu gezogen. Jeweils rechts und Links am Stahl vorbei. So hat man danach eine schön abgezogene Klinge und sich selbst nicht in Gefahr gebracht.
So in etwa: http://g-ecx.images-amazon.com/images/G/03/kitchen/2…
Gruß
Daniel
Hallo,
noch eine kleine aber m.E. wichtige Ergänzung:
Der Druck des Messers auf den Wetzstahl muss sich während des Abziehvorgangs kontinuierlich verringern.
Tschüss
Bernd
Hi Bernd,
hab ich noch nicht gehört.
kannst du das genauer begründen?
Gruss
M@x
Hallo,
Noch eleganter können das die Kebap-Brater mit ihrem langen Spezialmesser!
Meint
Der Daimio
kleiner Zusatztipp
Hi,
also ich mach das mit der Zugrichtung immer so, daß ich mir möglichst nicht in die Hand schneide 
))
Aber als Zusatztipp möchte ich mal folgendes erwähnen:
ich habe bis vor ca. einem halben Jahr meine Messer (bevorzugt Global-Messer) auch immer mit einem Stahl geschärft (ab und an auch mal mit einem Stein geschliffen), bis mir eben zu dieser Zeit ein „Keramikwetzstahl“ zu eigen wurde (war ein Sonderangebot).
Die Schärfe, die (speziell der Global-Messer) durch das Wetzen mit dem Keramikteil erreichen ist mit dem Stahl nicht zu vergleichen! Die Messer werden wirklich wieder scharf wie am ersten Tag. Die Klinge wird dabei amscheindend wesentlich „glatter“ geschliffen (weiß das jetzt nicht besser auszudrücken).
Ich hätte nicht geglaubt, daß das so einen großen Unterschied macht und hilet die Aussage von Messerverkäufern im Netz („Wetzen sie Global-Messer nie mit Stahl“) lediglich für eine Methode den doch recht teuren (Original-)Keramik-Schärfer zu verkaufen.
Der richtige Stahl steht bei mir nur noch in der Ecke…
Viele Grüße
HylTox
Hallo Max,
habe ich von einem prominenten Fernsehkoch aufgeschnappt (würde auch den Namen schreiben, bin mir aber nicht mehr sicher. Bevor ich evtl. eine Abmahnung kriege…)
Ich habe das dann ausprobiert, und ich bilde mir ein, dass meine Schneidflächen das so mögen.
Also ca. 5mal links und rechts abziehen mit abnehmendem Druck.
Ein Versuch ist es zumindest wert.
Tschüss
Bernd
noch ein Zusatztipp
Hallo,
manchmal ziehe ich meine Messer (nach Wetzstein und -stahl) noch über 600er Nassschleifpapier; wenn ich Lust habe, anschließend auch noch über 800er.
Dann kann man eine in der Luft schwebende Feder damit zerschneiden
Pit
Ahh,
das hab ich falsch verstanden, ich hab geglaubt hier ist von einem Zug die Rede (also in Griffnähe stärker als bei der Spitze).
so kann ich mir das jetzt schon vorstellen, da man mit einem starken Druck die entstandene feine Schneide wieder zerstört.
Gruss
M@x
Also, zunächst geht es darum: Europäische oder japanische Messer.
Japanische Messer sind flachgeschliffen und haben eigentlich auf einem Stahl nichts zu suchen.
Ich persönlich finde japanische Messer besser.
Sie werden am besten auf einem Schleifstein geschärft.
Hält 1. besser und länger und 2. schont das auch das Material.
Beim Wetzstahl reibt immer Stahl auf Stahl und dann muss das Messer zum Scherenschleifer und da geht immer was vom Messer verloren.
Irgendwann ist aus einem Schneidemesser nur noch ein Ausbeinmesser übrig.
Die Investition in einen Stein lohnt sich allemal, weil bei richtiger Behandlung, der ein Lebenlang hält.
