Schleifen und Abziehen
Aloha,
ich bin zwar nicht der Rankin, aber ich antworte mal trotzdem 
Prinzipiell gibt es 2 Verfahren, um Schärfe zu erzeugen. Wobei diese 2 Verfahren eigentlich zusammengehören…
Zum Einen das Schleifen
Zum Anderen das Abziehen
Schleifen:
Hierbei wird Material von der Klinge abgetragen. Geschliffen wird normalerweise immer gegen die Schneide.
Hierbei entsteht eine scharfe Schneide/Grat. Diese Schneide/Grat ist mikroskopisch fein, schneidet durch das Material und bildet die Basis für den Grat, der noch viel besser schneidet, aber empfindlich ist und erst so richtig beim Abziehen entsteht.
Dieser Grat legt sich aber beim Schneiden nach einer Seite um.
Um diesen Grat immer wieder aufzurichten, kommen wir zum
Abziehen:
Hierbei wird das Messer (ohne Materialabtrag) an einem Abziehstahl entlang geführt, und der Grat wieder aufgerichtet. Zieht man ein Messer nicht ab passiert folgendes: Der Grat verbiegt sich mehr und mehr bis dieser abbricht. Das Messer wird richtig Stumpf. Dann muß das Messer wieder zum Schleifen.
Also schont oftmaliges Abziehen die Schneide und das Messer muß nicht so häufig nachgeschliffen werden.
Leider finden sich in vielen Haushalten sog. Wetzstähle.
Diese Wetzstähle schleifen mit ihrer viel zu rauhen Struktur den umgelegten Grat ab, und richten ihn nicht auf. Die Schneidwirkung solcherart behandelten Messer beruht im Wesentlichen auf der „Schartigkeit“ der herausgebrochenen Grat-Fragmente, und nicht auf der tatsächlichen Schneide. Vergleichbar mit den Sägezahnmessern. Ein Abziehstahl hat eine sehr feine Oberfläche, bei der man annehmen möchte, dass diese gar nicht schleifen kann… das soll sie aber nicht primär, wie oben beschrieben. Nur den Grat aufrichten.
Das Abziehen erfolgt im Gegensatz zum Schleifen in Richtung Messerrücken, Jedoch in der Praxis ebenfalls in Richtung Messerschneide. was nicht weiter schlimm ist, wenn man das Messer nicht senkrecht zur Abziehstahl-Ebene legt, sondern in einem sehr spitzen Winkel. Dadurch holt man quasi „von Hinten“ aus und richtet den Grat wieder auf.
Fazit: Häufiges Abziehen bewahrt Messer vor dem Stumpfwerden und dem damit verbundenen Materialabtragenden Schleifen!
Noch eine kleine Anmerkung zum „Metzgerschliff“:
Metzger schleifen ihre Messer in der Regel von Vorne herein „ballig“. Dies bewirkt eine längere Standzeit, bis das Messer wieder geschliffen werden muss.
Der von Rankin angesprochene 15° Winkel wird nicht eingehalten, sondern die Schneide wird von Vorne herein eher „rund“ geschliffen.
Das Abziehen ist aber auch hier wichtiger Bestandteil der Arbeit.
Je spitzer der Winkel beim Schleifen ist, umso schärfer wird das Messer, aber umso schneller wird dieses wieder stumpf. Je flacher der Winkel, umso länger hält ein Messer die Schärfe. Es kommt immer auf den Verwendungszweck an.
Fleischer-Beile werden bis zu 45 und mehr Grad (und extrem ballig) geschliffen, Rasiermesser unter 10° und absolut gerade.
Im Küchenbereich, in dem u.U. auch sehr feine Arbeiten ausgeführt werden müssen, sind 15° richtig, für das Fleischmesser (das ganz große) ist ein stumpferer Winkel von Vorteil.
Hoffe, nu isses ein wenig klarer
Aber mach Dir keine allzu großen Gedanken. Im Küchen und Privatbereich reicht es absolut aus, alle Messer „über einen Kamm“ zu scheren oder besser: zu schleifen.
Nur eines ist wichtig: häufiges Abziehen
Beim Abziehen passiert nämlich neben dem Grat aufrichten noch was anderes: man setzt eine „zweite“ Schneide. D.H.: man schleift in die vorhandene Schneide einen etwas spitzeren Winkel, der dazu führt, dass sich ein Grat überhaupt erst bildet. der ist nämlich nach dem Schleifen noch garantiert nicht vorhanden. Man „zieht“ also förmlich die Schneide mikroskopisch aus und schafft so einen Grat.
Aber wie gesagt: für den Hausgebrauch ist nur wichtig, regelm. abzuziehen… den Richtigen Winkel bekommt man ganz schnell ins Gefühl - keine Bange
Hoffe, weitergeholfen und nicht allzuviel verwirrt zu haben
Grüße
Midir