Hallo Ihr alle,
in der Kindheit habe ich viel milchsaures Gemüse zuhaus bekommen. Da war immer ein Topf da.
Kennt einer das und kann mir sagen, ob es ein solcher Topf mit einem Rand für Wasser sein muß (wie ich ergoogelt habe) oder ob ich nicht einfach ein oder mehrere Einweckgläser nehmen kann?
Viele Grüße,
rosine
Hallo rosine,
vielleicht bringt dich dieser Beitrag weiter:
http://www.chefkoch.de/forum/2,15,48891/Chinakohl-mi…
LG
sine
HI rosine,
zummindest kann man wohl Sauerkraut im Glas herstellen
http://www.chefkoch.de/rezepte/194851082811587/Sauer…
dann sollte auch anderes milchsaures Gemüse funktionieren. (Hab ich alles selbst noch nicht ausprobiert, möchte es aber unbedingt mal tun)
Grüße
ev
Servus,
es braucht zum milchsauer Einlegen nicht einmal Einweckgläser; gewöhnliche Gläser mit „twist off“-Schraubdeckel (z.B. Gurken, Heringe) genügen völlig.
Wichtig ist, dass sie (und auch alles verwendete Werkzeug, Messer etc) beim Einlegen ganz sauber sind.
Man legt mit Salzwasser (15 g Salz/L Wasser) ein. Gläser zu maximal 3/4 füllen, sonst kann sie der bei der Gärung entstehende Überdruck sprengen. Zuerst bei Raumtemperatur dunkel (Schrank, Karton) stehen lassen, bis die aufsteigenden Bläslein von der Gärung sichtbar sind (ca. eine Woche). Dann Kellertemperatur und wenigstens zwei Monate lagern lassen, wegen des Aromas. Keine Angst - die Gläser können ruhig zugeschraubt werden: Wenn man ein wenig Luft für den Druckausgleich lässt, geht das gut, und bei geschlossenem Deckel gibt es nicht so leicht Fehlgärungen.
Wenn man in Gläsern einlegt, ist es nützlich, wenn man das Eingelegte mit ganzen Kohl- oder ersatzweise Weinblättern abdeckt, das Salzwasser sollte drüber stehen: Beide Arten von Blättern bringen Milchsäurebakterien mit und bringen die Gärung zusammen mit dem Salz in die richtige Richtung.
Es ist nützlich, wenn man Gemüse zum Einlegen ziemlich klein vorbereitet: Alle Arten von Kraut/Kohl/Kabis gehobelt, Karotten, Sellerie und Rettich, Rote Bete geraspelt, Karotten und Sellerie auch gewürfelt, Blumenkohl in die einzelnen Röschen zerteilt, Bohnen fein geschnitten, Gurken halbiert falls sie Cornichon-Format überschritten haben.
Bohnen fünf bis zehn Minuten blanchieren, Pilze etwa fünf Minuten in dem Salzwasser, in dem sie eingelegt werden, kochen.
Viele schöne Ciorbe wünscht
Dä Blumepeder
Hallo Rosine,
Milchsäurebakterien (ist nix Ekliges) sorgen dafür, dass rohes Gemüse durch Gärung leichter verdaulich wird. Z.B. bei der Herstellung von Sauerkraut.
Weisskohl(-kraut) ist bei der Verdauung nicht unproblematisch.
Nach der Gärung ist er als Sauerkraut leichter bekömmlich, länger haltbar, schmeckt anders, kann auch anders zubereitet werden.
Die Milchsäurebakterien sind bei der Fermentierung (Gärung) also erwünscht, aber andere Bakterien aus der Umgebungsluft eher nicht.
Die Milchsäurebakterien entwickeln bei der Gärung Gase, die entweichen müssen. Gleichzeitig sollen aber keine unerwünschten Bakterien auf das Gemüse gelangen, z.b. solche, die Fäulnis oder Schimmel erzeugen. Sonst verdirbt es logischerweise.
Der Wasserrand eines Gärtopfes sorgt dafür, dass die Gase der Milchsäurebakterien entweichen können (es blubbert ab und zu im Wasserrand), gleichzeitig können aber von aussen keine Bakterien hinein.
Einweckgläser können das nicht leisten. Entweder ist der Deckel ‚zu‘ und die Gase können nicht raus, oder der Deckel ist ‚auf‘, dann kommen auch die Bakterien aus der Luft hinein.
Es gibt noch eine beschwerliche Möglichkeit, den Kauf eines relativ teuren Gärtopfes zu umgehen: Man nehme einen glasierten Tontopf, schichte das Gemüse, versehen mit Salz, Gewürzen und Kräutern hinein, presse das Ganze, bis Saft austritt, bedecke es dann mit einem sauberen Leinentuch, darauf einen Holzteller, der vom Durchmesser ungefähr dem des Tontopf entspricht (bisschen kleiner) und darauf einen schweren Stein, so dass das Gemüse stets vom eigenen Saft bedeckt bleibt, und möglichst keine Außenluft (unerwünschte Bakterien) hinzukommt. Das Leinentuch muss man jeden(!) Tag sorgfältig auswaschen. Das ganze Prozedere dauert ca. 8 Wochen, die Temperatur muss relativ konstant bleiben, dann hat man, sofern nix Unvorhergesehenes dazwischenkommt, super ‚sauer eingelegtes Gemüse‘.
Welche Gemüsesorten man auf diese Weise konservieren kann, weiss ich nicht genau. Ich kenns nur von Weiß-, Rot- und Blumenkohl. Mein Opa hat diese drei Sorten jedes Jahr in Mengen erfolgreich gesäuert.
Viele Grüße
Maralena
Hallo Maralena,
vielen Dank für Deine Zeilen!
Nun bin ich am Kämpfen, obs Geld für so einen teuren Topf reicht.
Seit ich eine neue Festplatte habe, komm ich bei ebay einfach nicht mehr rein. Da kann man sie ja ersteigern, geht so mit Preis, aber billig ists auch nicht.
Aber ich probier erstmal die Twist-Off-Gläser aus dem anderen Beitrag.
Immer wenn ich bei eby anklicke, Paßwort oder Mitgliedsnamen vergessen, schicken sie es m ir zu, und wenn ich es dann eingebe,kommt - ich hätte ein falsches Paßwort eingegeben und es geht von vorne los, immer im Kreis. Schiet.
Viele Grüé, Rosine
Hi Blumepeder,
tolle sehr informative Antwort! Lieben Dank.
Ich versuchts erstmal mit meinen Twist-Off-Gläsern, was lt. Dir ja klappen müßte. Aber es gibt auchdie Meinung ,daß man unbedingt den Gärrand braucht. Also ich möchte mich um die Ausgabe drücken, s Geld ist halt knapp.
Es geht los!!!
Viele Grüße
Rosine
Hallo sine,
habs eben angeklickt, der Server zieht um. Probier es später wieder.
Vielen Dank an Dich,
Rosine
Servus,
dass für milchsaures Einlegen auch Einweck- und Schraubdeckelgläser geeignet sind, habe ich nicht aus Jux und Dollerei geschrieben.
Ich erklärs Dir nochmal ausführlich:
Einweckgläser sind so konstruiert, dass beim Abkühlen ein Unterdruck im Glas entsteht. Das funktioniert so, dass beim Erhitzen Gas (beim Sterilisieren heiße Luft, aber es darf auch Kohlendioxid, Methan oder was Du willst sein) beliebig entweichen, aber nicht ungehindert beim Abkühlen wieder eindringen kann. Den Gummi in einem klassischen Weckglas kannst Du Dir wie die Membran in einer Fahrradpumpe oder einem Membranventil vorstellen, andere Konstruktionen wie z.B. Leifheit funktionieren vom Prinzip her auch nicht anders. Folge: Selbst heftig gärendes milchsauer Eingelegtes kann im Einweckglas genauso drucklos liegen wie in einer Krautstande.
Bei Schraubdeckelgläsern macht man sich zunutze, dass Gase im Gegensatz zu Flüssigkeiten komprimierbar sind. Es genügt also völlig, dass man darauf achtet, das Glas zu nicht mehr als 3/4 seines Volumens mit Einlegegut zu füllen: Damit hat man im übrigen Viertel das Volumen Gas, das zum Druckausgleich benötigt wird.
Die Hinweise dazu habe ich aus zwei Quellen: Die erste ist eine Freunding, die aus der Gegend des Eisernen Tores gebürtig ist und wenige Jahre vor Ende der Ära Ceaucescu nach Deutschland gekommen ist. V. liebt trotz allem das „alte Rumänien“ und damit auch die Ciorba von Herzen, und seit sie in D ist, hat sie das Gemüse und die Pilze dazu immer milchsauer eingelegt. Sie hat mir den Vorgang als erste beschrieben.
Ich habe dem Frieden nicht getraut, obwohl ich V. als gänzlich vertrauenswürdige Person kennen gelernt habe. Erst, als ich genau diese Vorgehensweise bei Bühler/Spreng/Hünerfauth, Einmachen (Midena, Küttigen 1993) beschrieben las, habe ich das selber ausprobiert. Mir kam diese Methode, auch ziemlich kleine Mengen verschiedener Gemüse milchsauer einzulegen, ab 2001 sehr entgegen, weil ich das Gemüse aus meinem Garten nur in dem Umfang konserviere, in dem es nicht unmittelbar verbraucht wird.
Und jetzt, zehn Jahre nach meinen ersten Versuchen (damals mit Rettich), kann ich Dir versichern: V. und die genannten Autorinnen haben Recht - mir ist in der ganzen Zeit noch kein einziges Schraubdeckelglas mit milchsauer eingelegtem Gemüse um die Ohren geflogen, der im Glas gelassene Puffer von 1/4 des Volumens reicht auch für Rote Bete, die wegen des Zuckergehaltes recht heftig gären, völlig aus.
Welche Gemüse man milchsauer einlegen kann, habe ich schon beschrieben - du darfst meine erste Antwort gerne noch einmal lesen, nachdem ich Dich vielleicht davon überzeugt habe, dass ich doch kein gar so windiger Lügner bin, wie Du zunächst geglaubt hast.
Schöne Grüße
Dä Blumepeder
Hallo liebster Blumepeder,
das ist toll und außergewöhnlich lieb von Dir, wie Du mir alles nochmal genau berichtest, was Du mit dieser sache erlebt hast.
Ich bin richtig ernstlich daran interessiert, darum war Deine Mühe zu schreiben nicht umsonst! Sehr sehr interessant. Die Autorinnnen zu besorgen, ist ja nicht nötig, denn Du hast es ja sehr gut erklärt.
Morgen früh geht es los!
Der Grund ist, daß ich und auch mein Mann viele direkt zubereitete Gemüse nicht gut vertragen, es gibt oft Bauchschmerzen, das liegt sich an der Kunstdüngung und Schädlingsbekämpfung. In unserem Bioladen sieht es mit Gemüse erbärmlich aus, hier im Osten ist man scheinbar noch nicht so weit. Oder die Leute wollen nichts ausgeben. Es ist teilweise verwelkt!
Beim Vergären scheint da viel an Zusatzstoffen neutralisiert zu werden. denn das Sauerkraut macht im Gegensatz zum frischen Weißkraut keinerlei Bauchbeschwerden.
Na und die natürliche Darmpflege nicht zu vergessen. ist grad für uns Ält ere wichtig und zehnmal besser als irgendwelche teuren Darummittel zu kaufen (Nahrungsergänzung usw.)-
Lieben lieben Dank nochmal
und schöne Grüsse von Rosine
Ich bin aus Dräsdn
Hallo und guten Abend Blumepeder,
ich gebe zu, dass ich das milchsaure Einlegen (vergären) in verschlossenen Einweck- und Schraubdeckelgläser nicht kenne und auch noch nie davon gehört habe.
Beim milchsauren Einlegen wird frisch geerntetes Gemüse verwendet, welches eben NICHT erhitzt, sondern bloß mithilfe ‚guter‘ Bakterien vergoren und durch Ausschluss schädlicher Bakterien haltbar gemacht wird.
Das ist wie bei der Herstellung von Traubensaft-Wein und Apfelsaft-Most.
Den von Dir beschriebenen Konservierungsvorgang vom Erhitzen des Gemüses (Einwecken) und dem anschließenden Unterdruck beim Abkühlen in den Gläsern kenne ich schon. Aber das ist kein Gärvorgang. Oder hast Du schon mal Traubensaft in Schraubgläser gefüllt und danach etwas Ähnliches wie Wein erhalten?
Liebe Grüße
Maralena
Liebe Maralena,
hast Du eigentlich gelesen, was ich geschrieben habe, oder übst Du mehr so die Technik der freien beliebigen Assoziation?
Ich habe die Funktionsweise von Weckgläsern beim Sterilisieren beschrieben, um damit deutlich zu machen, wie sie beim milchsauer Einlegen funktionieren: Bei beiden Vorgängen geht es darum, dass Gas entweichen, aber nicht ungehindert wieder eindringen kann. Aber ich wiederhole mich - wenn es Dich interessieren würde, hättest Du gleich verstanden, was ich beschreibe.
Aber weißt Du was? Glaub einfach weiter, was Du magst. Ich halt mich an das, was ich weiß, und dann sind wir beide glücklich: Du, weil Du nichts Neues lernen musst, und ich, weil ich schöne milchsaure Konserven habe - ganz ohne Steintöpfe, die für meine Portionen zu groß wären.
Schöne Grüße
Dä Blumepeder
Danke und Sternchen für diese Ausführungen, Blumepeder! Das werde ich mal ausprobieren. Einweckgläser oder gar Steintöpfe sind für unsere Kleinstfamilie nämlich zu groß 
LG
sine
Hallo,
sorry, aber ich glaube Du schaffst einfach den Transfer zwischen dem entscheidenden Detail beim Einkochen und der selben Situation beim Vergären nicht. Es geht darum, dass in beiden Situationen im Glas ein Überdruck entsteht, der durch die Deckelkonstruktion nach außen hin abgebaut werden kann. Dabei ist es vollkommen egal ob der Überdruck durch Wasserdampf oder Gärgase entsteht. Gleichzeitig sorgt die Deckelkonstruktion aber auch dafür, dass von außen nach innen kein Gasaustausch stattfinden kann, und auf dem Wege eben keine schädlichen Hefen, … eindringen können, und der Sauerstoff nach und nach durch die Gärgase verdrängt wird, ohne dass neuer von außen eindringen kann, wodurch nur noch die gewünschte anerobe Gärung stattfinden kann.
D.h. das Glas mit seinem Deckel bildet ein Ventil, was nur in einer Richtung durchlässig ist. Nichts anderes als eben auch die Konstruktion des klassischen Gärtopfes mit seiner Glocke im wassergefüllten Rand, oder - hier noch gar nicht erwähnt - ein Gärröhrchen.
BTW: Ich kenne Leute die Sauerkraut in einem ganz einfachen großen Kunststofffass mit dicht schließendem Deckel machen, in dem eben ein Gärröhrchen steckt. Das ist ebenfalls deutlich billiger als ein Gärtopf, und funktioniert genauso gut.
Gruß vom Wiz
Hallo Maralena,
da hast Du Blumepeder ganz falsch verstanden. Er schreibst nichts von Erhitzen oder Einwecken, sondern beantwortet richtig meine erste Frage, ob man auch Gläser anstatt Gärtopf verwenden kann.
Ich bin ih s e h r dankbar, denn er ist bis jetzt der einzige, der das exakt bweantwortet und auch noch so ausführlich über seine Erfahrungen darüber berichtet hat. Schein mir ein sehr netter Mnsch zu sein!
Viele Grüße
Rosine
Hallo Wiz,
danke für Deine Aufklärung. Das mit dem Röhrchen kannte ich nicht.
Also wenn ich es recht verstehe, zweifelst Du echt an der Methode mit Glas und Schraubdeckel? Ich möchte verschiedene Gemüse in verschiedenen Gläsern gären, denn ich mache das für 1 Person.
Aber Blumepeder hat es doch ausprobiert…???
Viele Grüße,
Rosine
Hallo Blumepeder,
ich habe so so gute und ausführliche Anleitungen von Dir, dass ich keine weiteren Zuschriften mehr möchte , von anderen.
Aber der Link funktioniert nicht. Könntest Du mir einen Rat geben, wie ich klicken muß, wenn ich das Thema beenden möchte?
Miteiner Mail an die Autorin hat es nicht geklappt.
Viele Grüße
Rosine
Hallo,
nein, ganz im Gegenteil, ich zweifel überhaupt nicht an der Methode. Du brauchst zwei Dinge für die Milchsäuregärung: Überdruck muss entweichen/die Gärgase müssen den Luftsauerstoff aus dem Gefäß verdrängen können, um eine aerobe Gärung sicher ausschließen zu können (Milchsäuregärung ist anerob, braucht also keinen Sauerstoff), das erreicht man beim Schraubglas genauso wie beim Gärtopf oder Fass mit Gärröhrchen. Außerdem muss Luftaustausch von außen nach innen verhindert werden. Auch dafür bieten alle drei Methoden Gewähr, weil sie alle drei wie ein Überdruckventil arbeiten und nur von innen nach außen den Überdruck abbauen lassen.
Die Schaubglasmethode eignet sich insbesondere für kleine Mengen, die Faßmethode mit Garröhrchen für riesige Portionen. Das Fass was hier jemand einsetzt hat mW 50 Liter, da kannst Du dann die ganze Sippe den ganzen Winter lang mit Sauerkraut versorgen.
Gruß vom Wiz